La ricciola, tesoro del mare e prelibato pesce azzurro, si distingue per la sua versatilità in cucina. Si presta a molteplici preparazioni, dagli antipasti ai secondi piatti, offrendo abbinamenti sfiziosi e sapori ineguagliabili. Scopriamo insieme come valorizzare al meglio questo ingrediente pregiato attraverso una serie di ricette stellate.
Come Cucinare la Ricciola: Un Ventaglio di Possibilità
La ricciola si rivela protagonista in diverse tecniche di cottura, ognuna capace di esaltarne le caratteristiche uniche:
- In Padella: Cottura rapida e semplice per preservare la sua delicatezza.
- Alla Griglia: Ideale per esaltare il sapore del mare, perfetta per le serate estive.
- Al Forno: Per una cottura uniforme e aromatica, spesso abbinata a contorni gustosi.
- Alla Piastra: Un'alternativa sana e veloce, ideale per accompagnare verdure fresche.
- A Fette o a Tranci: Versatile per diverse preparazioni, dagli involtini alle polpette.
- Al Cartoccio: Metodo che preserva l'umidità e concentra i sapori.
- Al Sale: Per esaltare la delicatezza del pesce in modo naturale.
- Al Sugo: Per condire primi piatti gourmet, come pasta e riso.
Ricciola in Padella: Sapore Mediterraneo in Tavola
La ricciola in padella è un'opzione rapida e gustosa. Dopo una marinatura di mezz'ora con succo di limone, olio extravergine d'oliva, sale ed erbe aromatiche (timo, origano, aneto), i filetti vengono scottati in padella per circa 10 minuti, girandoli da entrambi i lati. Per un tocco in più, si può preparare una salsa di accompagnamento con Yogurt Magro Galbani, prezzemolo tritato, olio extravergine d'oliva e sale.
Un'alternativa è la ricciola cotta in padella con pomodori, olive e capperi. Un trancio di ricciola (circa 500 g per 2-3 persone) viene tagliato a pezzi e rosolato in padella con olio extravergine d'oliva e aglio. Dopo aver sfumato con vino bianco, si aggiungono pomodoro a cubetti, capperi dissalati, olive verdi e nere. La cottura prosegue per 15 minuti, girando delicatamente per amalgamare i sapori.
Ricciola alla Griglia: Profumo d'Estate
La cottura alla griglia esalta il gusto e il profumo del mare. I filetti di ricciola (600 g) vengono cotti sulla griglia calda per 15 minuti su entrambi i lati. Nel frattempo, si prepara una salsa con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e succo di pompelmo rosa (o arancia).
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Per un sapore più intenso, i filetti possono essere marinati per 20 minuti in olio extravergine d'oliva, aglio, menta e peperoncino prima di essere grigliati. Una volta cotti, vengono spennellati con l'emulsione della marinatura e serviti con pane e un'insalata di pomodorini e rucola.
Ricciola al Forno: Un Piatto Unico e Saporito
Per cucinare la ricciola al forno, si utilizza un pesce già pulito. Dopo averlo condito con olio extravergine d'oliva e sale, si inforna a 180° per 20 minuti. Si aggiungono poi i pomodorini e si prosegue la cottura per altri 10 minuti. Per arricchire il piatto, si possono aggiungere gamberi. La ricciola è pronta quando la carne è bianca e tenera.
Ricciola alla Piastra: Leggerezza e Gusto
La cottura alla piastra è un'alternativa sana e versatile. Oltre alla ricciola, si possono cuocere anche verdure come zucchine, melanzane e peperoni, tagliate a fette e scottate in padella con sale e aceto balsamico. I tranci di ricciola (circa 3 cm di spessore) vengono cotti sulla piastra per 8 minuti per lato. Il piatto viene completato con verdure e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Un abbinamento raffinato è la ricciola alla piastra con risotto al nero di seppia.
Ricciola a Fette o a Tranci: Mille Preparazioni
La ricciola a fette o a tranci può essere cotta in vari modi: alla piastra, in padella, alla griglia, al vapore. Si presta a diverse preparazioni, dagli antipasti ai secondi piatti.
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Un'idea è preparare uno strudel di pasta sfoglia con fette di ricciola e verdure stufate (zucchine e cipollotto). In alternativa, si possono realizzare involtini ripieni con zucchine, porro stufato, capperi, olive e basilico.
Con il trancio di ricciola si possono preparare polpette al profumo di mare, lessando il pesce, sminuzzandolo e amalgamandolo con uovo, scalogno, sale e pane grattugiato. Le polpette vengono poi infarinate e fritte in olio di semi di arachidi.
La ricciola si presta anche al consumo crudo, come in un'insalata fresca con calamari o in una tartare con salmone.
Ricciola al Cartoccio: Un Concentrato di Sapori
La ricciola al cartoccio è facile e veloce da preparare. Il pesce viene pulito, lavato e asciugato, poi adagiato su una pirofila rivestita con carta da forno. Si aggiungono fette di limone, origano, sale e olio extravergine d'oliva. Il cartoccio viene chiuso e cotto in forno a 180° per 15 minuti. A fine cottura, si può condire con un altro filo d'olio a crudo.
Un abbinamento sfizioso è la ricciola al cartoccio con pesto di pistacchi.
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Ricciola al Sale: Esaltazione della Delicatezza
La cottura al sale esalta la delicatezza della ricciola. Il pesce viene pulito senza squamarlo. Si prepara un composto con sale, aglio tritato, erbe aromatiche e albumi. Si fodera una teglia con carta da forno e si stende uno strato di impasto al sale. Si appoggia la ricciola sopra e si ricopre con un altro strato di sale. Si compatta il sale con le mani e si inforna a 180° per 50 minuti. La crosta di sale dovrà risultare dorata.
Un contorno ideale per la ricciola al sale sono i peperoni in agrodolce.
Ricciola al Sugo: Primi Piatti da Gourmet
Con un sugo di ricciola si possono condire pasta e riso, trasformandoli in piatti gourmet. Per preparare un risotto prelibato, si utilizza un brodo di pesce ottenuto con scarti di ricciola, prezzemolo, sedano e carota. La polpa della ricciola viene tagliata a pezzetti e soffritta con cipolla e pomodoro a pezzetti. Il riso viene tostato e sfumato con vino bianco, poi cotto con il brodo di pesce e il sugo di ricciola. A fine cottura, si manteca il risotto con burro e maggiorana tritata.
Ricciola con la Pasta: Un Abbinamento Irresistibile
Paccheri, mezze maniche, spaghetti e altri tipi di pasta si sposano alla perfezione con un sugo di ricciola. Con le uova di questo pesce e la salsa di pomodoro si possono preparare delle deliziose linguine. Si soffrigge cipolla affettata con olio extravergine d'oliva, si aggiungono prezzemolo tritato e uova di ricciola pulite. Si sfuma con vino bianco e si unisce passata di pomodoro. Si sala e si cuoce per 5 minuti finché il sugo non si sarà ristretto.
Ricette Stellari dalla Sicilia
La cucina siciliana offre eccellenze nella ristorazione, con chef che valorizzano i prodotti del territorio e le tradizioni locali.
- Marco Baglieri (Crocifisso, Noto): Cucina legata al territorio, con sapori concentrati e rispetto della stagionalità.
- Pino Cuttaia (La Madia, Licata): Cucina che affonda le radici nelle famiglie, nelle tradizioni e nel territorio, comunicando con i clienti attraverso piatti mai banali.
- Giuseppe Torrisi (Cortile Santo Spirito, Ortigia): Cucina siciliana che valorizza prodotti di stagione e materie prime di qualità, con un utilizzo limitato della tecnica per preservare l'autenticità degli ingredienti.
Tra le creazioni degli chef siciliani, spiccano piatti come il baccalà realizzato con diverse cotture e l'utilizzo degli scarti, e piatti vegetariani come il carciofo proposto in tre consistenze differenti.
Consigli Stellati per Cene Estive
Chef stellati come Davide Oldani, Andrea Berton e Antonino Cannavacciuolo condividono ricette e trucchi d'alta cucina (ma alla portata di tutti) per le cene estive.
- Andrea Berton: Propone un dolce estivo a base di mandorle frullate e fragoline di bosco.
- Davide Oldani: Suggerisce una "seadas" con ricotta freschissima, cialda di pasta fillo e miele di castagno.
- Gennaro Esposito: Rivisita il misto di pesce alla brace anni 80 con una zuppetta di olive Nocellara del Belice e pesce bandiera in panatura croccante.
- Nino Di Costanzo: Svela il segreto per una grigliata di pesce perfetta, utilizzando teste e pelli del pesce per creare una panatura aromatica.
- Pino Cuttaia: Trasforma l'acqua in roccia per adagiarvi sopra un polpo, creando un piatto scenografico e gustoso.
- Valeria Piccini: Propone un gelato di asparagi con bottarga di muggine di Orbetello, valorizzando i prodotti del territorio.
- Salvatore Tassa: Porta il mare dove non c'è, in Ciociaria, con ricette veloci e light a base di pesce e ingredienti freschi.
- Antonino Cannavacciuolo: Presenta lo scampo alla pizzaiola, una ricetta facile a patto di avere ingredienti di primissima qualità.