La cucina ligure, con la sua semplicità e i suoi sapori autentici, offre una varietà di piatti unici, spesso legati a storie e tradizioni secolari. Tra questi, i ravioli fritti occupano un posto d'onore, declinati in diverse varianti che riflettono la ricchezza del territorio e la creatività dei suoi abitanti. Questo articolo esplora due delle espressioni più affascinanti di questa tradizione: i gattafin ripieni di erbette, tipici del levante ligure, e i barbagiuai, ravioli fritti con zucca e formaggio originari dell'entroterra di Ventimiglia.
I Gattafin: Un Omaggio alle Erbe Selvatiche di Levanto
I gattafin rappresentano un tesoro gastronomico della cucina ligure di Levante. La loro storia è intrisa di tradizione: si narra che gli uomini raccogliessero erbe selvatiche in una cava di pietra chiamata La Gatta, nel comune di Levanto. Al ritorno dal lavoro, le loro mogli trasformavano questi doni della natura in un piatto squisito, ribattezzato "finezza della gatta" o, appunto, gattafin. Per preservare l'autenticità di questa ricetta, l'associazione Sapori di Levanto ha registrato la denominazione, depositando il marchio.
La Ricetta dei Gattafin
La preparazione dei gattafin prevede un ripieno a base di bietole ed erbe selvatiche. In mancanza di queste ultime, è possibile utilizzare solo bietole, oppure aggiungere spinaci e borragine. L'involucro è costituito da una semplice pasta matta, a cui alcuni aggiungono vino bianco o uovo. I ravioloni vengono poi fritti in olio bollente e serviti caldi, sprigionando un profumo irresistibile e offrendo un'esperienza gustativa indimenticabile.
I Barbagiuai: Un Raviolo Transfrontaliero tra Liguria e Provenza
I barbagiuai, noti anche come barbajowan, sono ravioli fritti tipici dell'entroterra di Ventimiglia. La leggenda narra che la loro origine sia da attribuire a un certo signor Jean, probabilmente provenzale, che, trovandosi senza salsa per condire i ravioli, decise di friggerli. I commensali, entusiasti, battezzarono il nuovo piatto Barba Juan, ossia "zio Jean" in monegasco. Curiosamente, anche in ligure "barba" è sinonimo di "zio", non necessariamente di sangue, ma in segno di rispetto e saggezza.
Questo raviolo, dunque, si configura come un piatto transnazionale e transregionale, preparato in ambito domestico, nelle trattorie e persino in ristoranti stellati come l'Hotel de Paris a Montecarlo. Non esiste una ricetta codificata, ma gli elementi comuni sono l'impasto a base di farina e la frittura in olio d'oliva.
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Le Varianti del Ripieno dei Barbagiuai
Il ripieno dei barbagiuai varia a seconda delle zone e delle tradizioni familiari. La zucca è un ingrediente ricorrente, spesso accompagnata da formaggio. Alcune versioni prevedono l'aggiunta di riso bollito, bietole o fagiolini. La scelta del formaggio è fondamentale per determinare il sapore finale del piatto: è preferibile optare per formaggi dal gusto deciso come il brussu, la prescinseua o il parmigiano.
La Leggenda del Nome Barbagiuai
L'origine del nome barbagiuai è avvolta nella leggenda. Si dice che sia un omaggio all'inventore di questi ravioli, un fantomatico "zio Giovanni", dato che in dialetto ligure "zio" si dice "barba".
Barbagiuai: la ricetta dello chef Luigi Taglienti
Lo chef Luigi Taglienti propone una sua versione dei barbagiuai. Per l'impasto, Taglienti utilizza 220 g di farina, 10 g di acqua, 10 g di olio, 5 g di vino Lumassina e 2 g di sale. L'impasto deve riposare in frigorifero per almeno quattro ore. Per il ripieno, lo chef lavora 100 g di zucca, 20 g di burro, 10 g di mostarda di chinotto, 10 g di riso bollito e della maggiorana. La pasta va tirata molto sottile e, dopo averla farcita, si ricavano dei piccoli ravioli del diametro di 3 cm, da friggere in abbondante olio.
La Zucca: Regina dell'Autunno Ligure
La zucca è un ingrediente principe della cucina ligure, soprattutto in autunno. Oltre ai barbagiuai, la zucca è protagonista di numerose altre preparazioni, come la torta di zucca salata. Nel paese di Murta, sulle alture genovesi, si tiene ogni anno a novembre una delle manifestazioni più importanti a livello nazionale dedicate a questo versatile ortaggio.
Consigli per la Preparazione dei Ravioli Fritti Liguri
- La pasta: Per ottenere un risultato ottimale, è fondamentale stendere la pasta molto sottile, in modo che diventi croccante durante la frittura.
- Il ripieno: Il ripieno deve essere ben amalgamato e non troppo umido, per evitare che i ravioli si aprano durante la cottura.
- La frittura: L'olio deve essere ben caldo, ma non bollente, per consentire ai ravioli di cuocere in modo uniforme senza bruciarsi.
- Il servizio: I ravioli fritti vanno serviti caldi, per apprezzarne al meglio la fragranza e il sapore.
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