Parafrasando un capolavoro cinematografico, possiamo affermare che ogni giorno incontriamo a tavola "fratello Grana" e "sorella Birra". Raramente ci soffermiamo a considerare quanto i conventi abbiano influenzato e, in larga parte, costituito la cucina italiana, e quanti dei prodotti che oggi consideriamo eccellenze del nostro agroalimentare siano frutto della sapienza monastica. Secoli di vita monastica hanno sedimentato un immenso ricettario, mentre millenni di coltivazione, intesa come omaggio al Creato, hanno offerto prodotti agricoli di assoluta qualità.
Radici Storiche: San Benedetto e la Regola
La storia riparte con Benedetto da Norcia. Nella regola dettata nel 543 d.C., ben otto capitoli sono dedicati al cibo, stabilendo tre capisaldi della nostra cultura gastronomica: consumare i pasti insieme significa costruire la comunità; agli ospiti, ai fanciulli e agli infermi è riservato il meglio; il giusto nutrimento è lode al Signore. Il cliché del monaco eremita che si nutre di ciò che trova, rifugge la carne e prega col digiuno è smentito dallo stesso San Benedetto: il divieto di far cucinare ad altri consolida nei conventi l’abilità culinaria.
L'Arte Pasticciera dei Conventi
L'abilità culinaria diventa prerogativa soprattutto delle suore, che creano i gioielli assoluti di pasticceria. La sfogliatella napoletana origina dal monastero di Santa Rosa tra Furore e Conca dei Marini, mentre il cannolo siciliano è opera delle monache di Santa Maria a Monte Oliveto di Palermo, così come la frutta martorana ha origine conventuale. Le suore del convento della Martorana, in occasione di una visita del Papa e trovando il loro giardino spoglio di frutti, li riprodussero impastando farina di mandorle.
Le suore sono state capaci di autoironia, creando le Ninne delle Monache. Arrivano dal convento di Santa Chiara di Altamura, si perfezionano a Guardiagrele, diventando un emblema anche se con ricetta diversa a Catania dove i minnuzzi di Sant’Agata sono l’evoluzione di una ricetta del monastero delle Vergini di Palermo. Dal Serpe di Falerone ai funghetti del Piceno, ogni convento ha il suo biscotto. Al punto che l’abate Giovanni Meli (nel ‘700) dedica un’ode alle pasticcere velate: “Li cosi duci di li batii”.
Oltre il Dolce: Contributi Salati e Innovazioni
Ma non di solo dolce vive l’uomo. Così, dai ricettari delle suore emergono piatti di tradizione come i “Taglioni di Monaca”, piatto diventato ubiquitario, ma che ha la sua consacrazione nello Scalco alla Moderna di Antonio Latini, nella Napoli di fine ‘600, dove c’è anche la prima ricetta col pomodoro. Uno studio recente ha rivelato che la maionese è stata creata dalle suore del Corpus Domini di Cremona; in un loro ricettario di fine ‘400 si trova scritto: ”mena, rimena et zangola l’ovo, giuntando a poco a poco oleo col cucchiaro et poco vinagro sì da avere una crema delicata…”
Leggi anche: Come fare i Biscotti con Uvetta
A testimonianza dell’influenza dei conventi sulla cucina, si annovera una ricetta dei frati Cappuccini di Verona (in realtà diffusa in tutto il Nord-Est): il baccalà alla Cappuccina. Il baccalà e lo stoccafisso diventano il pesce di magro dei cattolici (così si spiega perché tanto se ne consumi in Spagna, Italia e Portogallo) perché durante il Concilio di Trento, alla ricerca di un piatto che si distinguesse dall’aringa dei protestanti (Lutero ne era ghiotto e officiava col pesce conservato le cene per suoi apostoli), il vescovo Colao Magno magnifica questi pesci bastoni delle sue isole e i padri conciliari lo elevano a cibo di Quaresima.
Grana, Birra, Vino e Altri Doni Monastici
Questo è solo uno dei doni dei conventi. Il Grana Padano (come il Parmigiano) nasce a fine XII secolo perché i monaci cistercensi di Chiaravalle hanno necessità di conservare il latte, così la birra, e i vini (si pensi all’Abbazia di Novacella che vinifica dal 1142) indispensabili per celebrare messa. San Benedetto raccomandava di piantare un ulivo e una vite a ogni monaco ed è così che il vino è salito nel Nord-Europa. Del pari gli amari nascono dall’infinita sapienza erboristica dei monaci (un nome? La Chartreuse) e così i dolci col miele, i salumi e le confetture. Perché uno dei precetti sacri dei conventi era: non sprecare. Più moderni di così?
Mangiare e Acquistare in Monasteri e Conventi: L'Ora et Labora in Tavola
L’"ora et labora" della regola benedettina, con i lavori (soprattutto) agricoli che scandiscono le giornate accanto alle preghiere, trova interessanti applicazioni gastronomiche in conventi e monasteri di tutta la Penisola e di ogni ordine religioso. Dalle piccole produzioni artigianali con cui frati e monache sostengono le proprie microeconomie alle realtà più strutturate, sono tante le specialità frutto di ricette antiche e usanze secolari.
Se nell’abbazia di Chiaravalle, fuori Milano - un tempo fiorente azienda agricola con allevamento e caseificio - nacque la “ricetta” del Grana Padano, sono molto rinomati i dolci conventuali della tradizione siciliana: cassatine, frutta martorana ma anche preparazioni dai nomi “peccaminosi” come minne di vergine (dolcetti di frolla ripieni di zuccata, crema e cioccolato, nati nel monastero di S. Maria del Bosco di Sambuca) o fedde del cancelliere (involucri di pasta di mandorle ripieni di biancomangiare e confettura di albicocche, la cui forma ricorda delle natiche), a lungo considerati doni preziosi per personaggi d’alto rango: se ne trova una bella rappresentanza alla Dolceria del Convento di Santa Caterina a Palermo, oggi polo museale gestito da una cooperativa.
Molto apprezzata è la tradizione liquoristica dovuta alla sapienza erboristica di frati e monaci. Nelle “spezierie” erbe, bacche e radici alla base di rimedi e medicamenti hanno dato origine a liquori, tonici e rosoli ricercati anche dalla mixology contemporanea: dal Gin Dry dell’Abbazia di Vallombrosa, prodotto con le bacche di ginepro dell'appennino toscano, al profumato amaro benedettino di Cascinazza. Nelle abbazie trappiste del Belgio sono nate le famose birre (solitamente in stile belga, ad alta fermentazione e dal gusto rotondo) che oggi secondo un rigido disciplinare possono essere prodotte in tredici monasteri del mondo, tra cui quello delle Tre Fontane a Roma.
Leggi anche: Alleviare la tosse secca con rimedi naturali
Alcune comunità accolgono chi è in cerca di pace e silenzio per brevi periodi di ritiro, offrendo ospitalità spartana nelle foresterie e condividendo pasti e preghiere; mentre alcune strutture - come i santuari meta di pellegrinaggio - hanno al loro interno veri e propri ristoranti, anche gestiti da laici. E non si rifugge la modernità: se spesso sono presenti botteghe e spacci dove fare compere, i più attrezzati hanno pure e-shop per ordini online; in alternativa ci sono alcuni siti che ne raccolgono le proposte, come bottegadelmonastero.it o terraincielo.it.
Indirizzi Utili per un Viaggio Gastronomico Monastico
Di seguito, alcuni indirizzi utili per chi desidera esplorare questo patrimonio gastronomico:
- Abbazia di Novacella (Novacella, BZ): Cantina storica con eccellenti vini, oli essenziali, succhi, miele e prodotti di cosmesi.
- Monastero delle Clarisse di Porto Maurizio (Imperia, IM): Marmellate di agrumi e ostie per la messa.
- Osteria Marinara A’ Lanterna (Genova, GE): Cucina di pesce fresco legata alla Comunità San Benedetto al Porto.
- Monastero di Santa Maria in Chiaravalle (Milano, MI): Bottega con prodotti monastici, degustazioni di Grana Padano e progetto di orto monastico comunitario.
- Monastero dei SS Pietro e Paolo a Cascinazza (Buccinasco, MI): Microbirrificio, miele, idromele e amaro a base di erbe officinali.
- Monastero di Bose (Magnano, BI): Artigianato, miele, olio, tisane, vino, prodotti da forno e marmellate.
- Sacro Monte di Crea (Serralunga di Crea, AL): Santuario con ristorante che propone cucina monferrina e produzione enologica locale.
- Abbazia di Praglia (Teolo, PD): Vini, caramelle, frutta candita, miele, dolci, tisane, olio e liquori.
- Hospitale di San Giovanni (San Tomaso di Majano, UD): Accoglienza lungo la Romea Strata.
- Abbazia di Chiaravalle della Colomba (Alseno, PC): Liquoreria con rimedi per la salute e Centerbe.
- Abbazia di Vallombrosa (Reggello, FI): Spiriti a base di erbe aromatiche e digestive, tra cui il Dry Gin Vallombrosa.
- Abbazia di Monte Oliveto Maggiore (Asciano, SI): Cereali, legumi, tartufaie e produzione di vini.
- Monastero dell’Incarnazione di Siloe (Poggi del Sasso, GR): Olio extravergine, olive, miele, zafferano, tisane e conserve.
- Abbazia Tre Fontane Roma (Roma, RM): Birre trappiste, olio, miele, liquori e cioccolato.
- Ristorante L’Eau Vive (Roma, RM): Specialità francesi e internazionali gestito da suore francesi.
- Monastero Trappiste di Vitorchiano (Vitorchiano, VT): Confetture, marmellate e composte.
Segreti e Tradizioni: "La Cucina delle Monache" e "Le Ricette del Convento"
Le ricette dell’antica tradizione monastica si alternano a piatti tipici umbri e di altre regioni italiane. La cucina del Monastero delle Benedettine di Sant’Anna, nel cuore del centro storico di Bastia Umbra (PG), non conosce confini. Quattro consorelle propongono tante idee in “La cucina delle monache” su Food Network. Le monache si alternano ai fornelli, con due suore adibite alla preparazione dei pasti ogni settimana. C'è un orario fisso per i pasti: colazione alle 8.30, pranzo alle 12.30 e cena alle 19, preceduti da un quarto d’ora di preghiera. Si mangia sempre in silenzio, mentre si ascolta una lettura spirituale. Le monache più anziane hanno trasmesso a tutte le tradizioni del luogo. Si cerca di evitare gli sprechi, misurando tutto e riutilizzando ogni risorsa.
Antichissime ricette rimaste segrete tra le mura dei conventi sono state ritrovate e proposte da tre monaci dell’Abbazia di San Martino delle Scale (PA) in “Le ricette del convento” su Discovery+. Don Salvatore si occupa della realizzazione dei piatti, Don Anselmo fa da narratore e aiutante in cucina, mentre Don Riccardo ha il compito di assaggiare e intrattenere con il suo canto. I piatti preferiti dai confratelli sono la frittata e lo sformato di patate, ma anche i primi piacciono molto. Non c'è un menù fisso, ma si consuma ciò che si deteriora prima. Ci si impegna contro lo spreco e alla sera di solito si mangiano gli avanzi del pranzo. Anche a colazione spesso si mangiano gli avanzi della cena. Nell'orto si coltivano pomodori, cipolle, lattuga, aromi e qualche albero da frutto. Si producono anche due tipi di birra: una bionda e una scura, che si vendono nella dispensa del monastero o per corrispondenza. Alla domenica si preparano gli anelletti al forno.
Biscotti dal Cuore Morbido: Un Assaggio di "Quel che Passa il Convento"
I biscotti dal cuore morbido sono una ricetta facile, veloce, gustosa e piena di ricordi. Per preparare la frolla bianca, in una ciotola si versano il latte, l’olio, lo zucchero e l’uovo. Si mescola per amalgamare bene gli ingredienti e poi si aggiungono la farina e il lievito. Si continua a lavorare nella ciotola fino a quando i liquidi sono stati tutti assorbiti, poi si spolvera il piano di lavoro con un po’ di farina e lavorando velocemente si forma un impasto liscio ed omogeneo. Si schiaccia l’impasto e si forma un panetto, si avvolge in pellicola alimentare e si mette in frigo a rassodare. A questo punto, in una ciotola, si versano tutti gli ingredienti per il ripieno e si lavora bene il composto fino ad amalgamarli. Una volta che il composto sarà omogeneo, si pone l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato leggermente di farina. Si riprendono i due impasti dal frigo e si inizia a dare forma ai biscotti. Si sfornano i biscotti quando si saranno leggermente colorati e si adagiano delicatamente su una gratella.
Leggi anche: Torta con Uva Passa: Tradizione Italiana
Il Libro "Quel che Passa il Convento": Un Ricettario Spirituale
Il libro "Quel che passa il convento" propone una scelta di settantadue ricette di cucina, legate all'omonimo programma di successo di TV2000. Le ricette rivisitano la tradizione culinaria italiana, recuperando i diversi sapori regionali e la buona cucina, fatta con ingredienti di stagione e prodotti naturali. Accanto alla conduttrice, Virginia Conti, è presente don Domenico, monaco cistercense dell'Abbazia di Casamari (FR), che fornisce informazioni utili sulle proprietà nutritive dei cibi, la loro coltivazione, cottura e conservazione, e accompagna le proposte culinarie con brevi pensieri spirituali, tratti dagli scritti di Bernardo di Chiaravalle. Le settantadue ricette sono suddivise nelle quattro stagioni, in gruppi di diciotto secondo le diverse tipologie di piatti: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci.