La frittura, croce e delizia di molti, è spesso avvolta da un alone di timore e pregiudizio. Considerata nemica della linea e della salute, viene spesso bandita dalle nostre tavole. Tuttavia, la tradizione culinaria italiana, ricca di preparazioni fritte, ci invita a riscoprire questo metodo di cottura con consapevolezza, scegliendo gli ingredienti giusti e adottando le tecniche appropriate. Al centro di questa riscoperta troviamo lo strutto, un grasso animale che, seppur demonizzato, riveste un ruolo fondamentale nella preparazione di alcuni piatti tipici, come il celebre gnocco fritto emiliano.
Lo Gnocco Fritto: Un Viaggio nella Tradizione Emiliana
Lo gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, un vero e proprio comfort food. Si tratta di rettangoli di pasta lievitata a base di farina, acqua, lievito e strutto (o olio), che, una volta immersi nell'olio bollente, si gonfiano trasformandosi in piccoli cuscinetti dorati e vuoti all'interno, pronti ad accogliere salumi e formaggi. La sua storia affonda le radici in tempi antichi, precisamente all'epoca longobarda, e il suo nome varia a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia.
La ricetta originale, tramandata di generazione in generazione, prevede l'utilizzo dello strutto, un ingrediente che conferisce al gnocco fritto un sapore inconfondibile. Nonostante la versione con olio sia più leggera, lo strutto regala un'esperienza gustativa autentica e appagante.
La Scienza della Frittura: Temperatura, Grassi e Consigli Utili
Per ottenere un fritto perfetto, croccante e asciutto, è fondamentale comprendere i principi scientifici che regolano questo metodo di cottura. Un buon fritto si realizza quando l’alimento viene completamente sommerso dal liquido di cottura. Ragione questa per evitare le padelle e preferire friggitrici e casseruole di misura adeguata a quello che si deve preparare.
La Scelta del Grasso: Strutto, Olio o Burro?
La scelta del grasso è un elemento cruciale per la riuscita della frittura. Il grasso va scelto sia per le caratteristiche degli acidi grassi di cui è composto, saturi o insaturi, sia per il genere di servizio che deve fare, cioè a quale temperatura si vuole friggere. Ogni grasso ha un punto di fumo diverso, ovvero la temperatura alla quale inizia a degradarsi, producendo sostanze nocive.
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- Strutto: Tradizionalmente utilizzato per lo gnocco fritto, conferisce un sapore unico e una croccantezza ineguagliabile.
- Olio extravergine di oliva: Un'alternativa più leggera e aromatica, ideale per chi preferisce un sapore meno intenso.
- Burro: Da utilizzare rigorosamente morbido, dona un sapore burroso e una consistenza più morbida al gnocco fritto.
La Temperatura Ideale: Un Fattore Determinante
La temperatura è un altro fattore chiave per ottenere un fritto perfetto. Per ottenere un buon risultato non bisognerebbe friggere sotto i 140°C, mentre per non superare il punto di fumo è prudente non oltrepassare i 180°C. Per non scendere sotto la temperatura adeguata si devono friggere solo poche quantità per volta e dare il tempo agli alimenti usciti dal freezer di scongelarsi un po’.
Punti di fumo di alcuni grassi:
- Olio di noce: 204°C
Consigli per una Frittura a Regola d'Arte
- Utilizzare una friggitrice o una casseruola dai bordi alti, in modo da immergere completamente gli alimenti nel grasso.
- Friggere pochi alimenti alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare bene gli alimenti fritti su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
Lo Strutto: Tra Mito e Realtà
È comune convinzione che il fritto ingrassi, sia poco digeribile, che faccia male, convinzione che ha portato molti a eliminarlo completamente dalla propria dieta. Tuttavia la scienza dell’alimentazione non proibisce affatto questo tipo di cottura, consiglia piuttosto di consumare il fritto con parsimonia, il che potrebbe voler dire un paio di volte al mese.
Sfatiamo i Miti
- Il fritto fa male: Se consumato con moderazione e preparato con le giuste tecniche, il fritto può essere parte di una dieta equilibrata.
- Il fritto è indigesto: La digeribilità del fritto dipende dalla qualità del grasso utilizzato e dalla temperatura di cottura. Un fritto ben fatto, con un grasso di qualità e a temperatura adeguata, è più digeribile di quanto si pensi.
- Il fritto unge troppo: Se fritto a regola d'arte, l'alimento assorbe una quantità minima di grasso. Sembra ungere di più, ma questo è solo perché lo strutto ha un sapore più forte rispetto all’olio di semi.
La Ricetta Perfetta dello Gnocco Fritto: Consigli e Segreti
Dopo aver esplorato la teoria, passiamo alla pratica con alcuni consigli e segreti per preparare uno gnocco fritto perfetto.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione dello gnocco fritto è semplice, ma richiede attenzione e cura. Ecco alcuni consigli per un risultato impeccabile:
- Scegliere lo strutto giusto: Optare per uno strutto di alta qualità, preferibilmente artigianale.
- Lavorare l'impasto: Tirare la pasta a mano sottile, in modo da ottenere dei rettangoli leggeri e croccanti.
- Il riposo è fondamentale: Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto” . Il risultato? Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti forno spento con luce accesa fino a quando non raddoppia di volume e si formano tante bollicine in superficie. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa. Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
- Friggere alla temperatura giusta: Mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 160°C e i 180°C.
- Servire caldo: Ottimo caldo, tipiedo o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
Conservazione e Consigli Extra
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
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