Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, in particolare nel settore della gelateria e della pasticceria. Questo articolo esplora in dettaglio cos'è lo sciroppo di glucosio, come viene prodotto, le sue funzioni specifiche nel gelato, dove trovarlo e come utilizzarlo al meglio.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa concentrata di mono e polisaccaridi ottenuta dall'idrolisi dell'amido, della fecola o dell'inulina. Si presenta come un liquido denso, trasparente e dolce, sebbene il suo potere dolcificante sia inferiore a quello dello zucchero comune (saccarosio). Il glucosio, il cui nome deriva dal greco "gleukos" (vino dolce), è uno zucchero semplice fondamentale per la vita, in quanto rappresenta una primaria fonte di energia per piante e animali.
Produzione dello Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio si ottiene principalmente dall'amido di mais, ma può essere derivato anche da altri amidi come quello di patate o di frumento. Il processo di produzione prevede diverse fasi:
- Idrolisi: L'amido viene riscaldato con vapore a una temperatura di circa 110°C per circa 30 minuti. Successivamente, vengono aggiunti enzimi o acidi stabilizzati con bicarbonato di sodio per raggiungere un pH neutro di 5. Questo processo scinde le molecole di amido in molecole più piccole di glucosio.
- Purificazione: Le impurità vengono rimosse attraverso un processo di filtrazione.
- Concentrazione: La soluzione viene concentrata per evaporazione fino a raggiungere la densità desiderata.
Destrosio Equivalenza (DE)
Un parametro fondamentale per caratterizzare lo sciroppo di glucosio è la Destrosio Equivalenza (DE), un valore numerico compreso tra 0 e 100 che indica il grado di idrolisi dell'amido. Un DE di 100 corrisponde al destrosio puro, mentre valori più bassi indicano una maggiore presenza di polimeri di glucosio (oligosaccaridi e polisaccaridi).
- Valori DE bassi (es. 29-38 DE): indicano sciroppi di glucosio disidratati, meno dolci e con minore potere anticongelante.
- Valori DE intermedi (es. 36-39 DE, 40 DE, 45/49 DE): indicano sciroppi di glucosio con un buon equilibrio tra dolcezza, viscosità e proprietà anticongelanti.
- Valori DE molto bassi (6-19 DE): indicano le maltodestrine, prodotti con un potere dolcificante quasi nullo e capacità anticongelante limitata.
Funzioni dello Sciroppo di Glucosio nel Gelato
Lo sciroppo di glucosio svolge diverse funzioni cruciali nella produzione del gelato artigianale:
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- Controllo della Cristallizzazione: Grazie alla sua capacità di abbassare il punto di congelamento dell'acqua, lo sciroppo di glucosio previene la formazione di grossi cristalli di ghiaccio, conferendo al gelato una consistenza più liscia, cremosa e spatolabile. Questa proprietà è particolarmente importante nei gelati a base di frutta, che tendono a cristallizzare più facilmente.
- Miglioramento della Consistenza: Lo sciroppo di glucosio contribuisce a creare una struttura più stabile nel gelato, migliorandone la consistenza e prevenendo la formazione di una tessitura eccessivamente dura o sabbiosa.
- Riduzione della Sensazione di Freddo: La presenza di sciroppo di glucosio nel gelato riduce la sensazione di freddo in bocca, rendendo l'esperienza gustativa più piacevole.
- Esaltazione del Gusto: Gli zuccheri, incluso il glucosio, agiscono come esaltatori di gusto, contribuendo a bilanciare i sapori e a rendere il gelato più appetibile.
- Elasticità e Morbidezza: A differenza del saccarosio, lo sciroppo di glucosio dona elasticità e morbidezza al gelato, prevenendo un'eccessiva durezza.
- Controllo della Dolcezza: Poiché ha un potere dolcificante inferiore rispetto al saccarosio, lo sciroppo di glucosio può essere utilizzato per modulare la dolcezza del gelato, evitando che risulti eccessivamente stucchevole.
Potere Anticongelante (PAC)
Il potere anticongelante (PAC) è un indice che misura la capacità di uno zucchero di abbassare il punto di congelamento di una soluzione acquosa. Gli zuccheri con un PAC più alto, come il destrosio, determinano un maggiore abbassamento del punto di congelamento, conferendo al gelato maggiore morbidezza ma anche una maggiore velocità di scioglimento. Lo sciroppo di glucosio, con il suo potere anticongelante, contribuisce a bilanciare la durezza e la spatolabilità del gelato.
Utilizzo dello Sciroppo di Glucosio in Gelateria
La quantità di sciroppo di glucosio da utilizzare nella ricetta del gelato dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di gelato, gli altri ingredienti utilizzati e il risultato desiderato. In generale, si consiglia di utilizzare lo sciroppo di glucosio in combinazione con altri zuccheri, come il saccarosio, per ottenere un equilibrio ottimale tra dolcezza, consistenza e stabilità.
- Gelati alla frutta: In questi gelati, lo sciroppo di glucosio è particolarmente utile per prevenire la cristallizzazione e mantenere una consistenza cremosa.
- Gelati a base di latte o panna: Lo sciroppo di glucosio contribuisce a migliorare la consistenza e a ridurre la sensazione di freddo in bocca.
Sostituti dello Sciroppo di Glucosio
Sebbene lo sciroppo di glucosio sia un ingrediente molto efficace, esistono alcuni sostituti che possono essere utilizzati in alternativa, a seconda delle esigenze e delle preferenze:
- Destrosio: Zucchero semplice con un alto potere anticongelante, ideale per migliorare la texture del gelato e abbassare il punto di congelamento.
- Zucchero Invertito: Miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dall'idrolisi del saccarosio, con un elevato potere dolcificante e la capacità di conferire morbidezza al gelato. Va utilizzato con parsimonia per evitare una consistenza eccessivamente pastosa e appiccicosa.
- Trealosio: Zucchero naturale presente in molti organismi viventi, con un potere dolcificante inferiore al saccarosio e la capacità di proteggere le proteine durante il congelamento.
- Polioli (es. Eritritolo, Isomalto, Maltitolo): Sostituti dello zucchero con un basso contenuto calorico e un impatto minore sulla glicemia. L'eritritolo ha un potere anticongelante elevato, mentre l'isomalto è ideale per diabetici.
Altri Zuccheri Utilizzati in Gelateria
Oltre allo sciroppo di glucosio e ai suoi sostituti, in gelateria vengono utilizzati diversi altri zuccheri per conferire dolcezza, consistenza e stabilità al prodotto:
- Saccarosio: Lo zucchero comune, derivato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, è il dolcificante più utilizzato in gelateria e pasticceria.
- Fruttosio: Zucchero presente nella frutta, con un potere dolcificante superiore al saccarosio.
- Miele: Dolcificante naturale con un sapore caratteristico e proprietà antibatteriche.
- Sciroppo d'Acero: Sciroppo ottenuto dalla linfa di alcune specie di aceri, ricco di saccarosio e dal sapore distintivo.
- Sciroppo d'Agave: Sciroppo ottenuto dall'agave blu, con un alto contenuto di fruttosio.
- Zucchero di Cocco: Zucchero ottenuto dal nettare dei fiori della palma da cocco, ricco di saccarosio.
- Malto: Prodotto della germinazione dei cereali, ricco di maltosio e dal sapore caratteristico.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio è disponibile in diversi formati e concentrazioni presso:
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- Negozi specializzati in articoli per pasticceria e gelateria: Questi negozi offrono una vasta gamma di sciroppi di glucosio con diverse DE, adatti a ogni esigenza.
- Farmacie: Alcune farmacie possono vendere sciroppo di glucosio, soprattutto quello ad uso farmaceutico.
- Supermercati: Difficilmente reperibile nei supermercati tradizionali, ma è possibile trovarlo in supermercati specializzati in prodotti per la casa e la cucina.
- Negozi online: Numerosi negozi online specializzati in ingredienti per pasticceria e gelateria offrono sciroppo di glucosio di diverse marche e tipologie.
Conservazione e Utilizzo
Lo sciroppo di glucosio deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce solare diretta. Prima dell'uso, si consiglia di scaldare leggermente il barattolo a bagnomaria o al microonde per pochi secondi, per renderlo più facile da prelevare con un cucchiaio leggermente unto d'olio neutro.
Sciroppo di Glucosio Fatto in Casa
È possibile preparare una versione casalinga dello sciroppo di glucosio utilizzando zucchero, acqua e acido citrico (o succo di limone). Tuttavia, il risultato potrebbe non essere paragonabile a quello dello sciroppo di glucosio industriale in termini di purezza e stabilità.
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