Le morchelle, note anche come spugnole, sono funghi primaverili molto apprezzati in cucina per il loro sapore unico e la consistenza particolare. La loro forma spugnosa e il profumo terroso le rendono un ingrediente prelibato per arricchire numerosi piatti. Tuttavia, la loro preparazione richiede cura e attenzione, dalla pulizia alla cottura, per esaltarne al meglio le caratteristiche.
Alla Scoperta delle Morchelle
Le morchelle sono funghi che si trovano nei boschi durante la primavera, quando le temperature iniziano a diventare più miti. La caratteristica principale delle spugnole è il loro profumo terroso, che richiama le note boschive. Si trovano principalmente in zone sassose e terrose, spesso vicino ai fiumi, e non è raro trovarle su terreni che hanno subito un incendio. La morchella è molto diffusa in India, in Pakistan, in Turchia, in Canada e in Europa.
Le morchelle sono funghi di altezza variabile, attestata in una media che va dai 5 centimetri circa sino ai 10-12 centimetri. Oltre alla presenza del classico gambo di colore biancastro, il cui diametro misura tra i 2 e i 4 centimetri circa, il fungo presenta un cappello particolarmente caratteristico: la forma può essere a pera o a cono, ma è dal punto di vista della consistenza che si riscontrano alcune peculiarità. Questa, infatti, appare spugnosa e dotata di buchi (alveoli) lungo tutta la superficie del cappello, con gli alveoli stessi che vanno a formare una struttura del tutto simile a quella di un nido d’api, seppur dotata di minore regolarità geometrica di un alveare. Al di là del gambo, caratterizzato dal già citato colorito bianco sporco, il cappello delle morchelle appena colte assume una tonalità a metà tra il marrone chiaro e rossiccio, con alcune aree tendenti al giallastro.
Le morchelle sono considerati funghi comuni, motivo per cui non è raro trovarle in aree boschive nel continente europeo, in quello asiatico (Pakistan, India) e in Canada. Dal punto di vista dell’habitat, le morchelle assumono il comportamento caratteristico gregario, ovvero la nascita spontanea in gruppi. Questi vengono solitamente rilevati nei pressi di terreni con ghiaia e sabbia, o comunque in boschi di latifoglie e conifere. Crescono spontanei nei boschi in una varietà di taglie che variano da 3 a 12 cm di altezza in media. E’ un fungo saprofita che nasce in primavera su terreni acidi o bruciati, sotto conifere. Si può trovare anche nei prati e nei boschi di latifoglie, quali frassino e olmo e lungo le golene. Le morchelle crescono velocemente anche a cavallo di una notte! I cacciatori appassionati cominciano a cercarle nei boschi al mattino presto quando la temperatura del giorno comincia a salire dopo la frescura della notte.
Proprietà Nutrizionali delle Morchelle
Le Morchelle sono alimenti che contengono poche calorie e tante proprietà nutrizionali. Per ogni 100 g di prodotto ci sono solo 31 Kcal. Le spugnole contengono inoltre molte vitamine tra cui la Vitamina B2, la Vitamina B1 che favoriscono un importante accumulo di energia per l’organismo e l’Acido Pantotenico che aiuta nei momenti di intensa stanchezza fisica e mentale.
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Pulizia delle Morchelle: Un Passo Fondamentale
Un aspetto fondamentale riguardante la cucina e la preparazione culinaria delle morchelle è quello relativo alla pulizia dei funghi in questione. Il trattamento ha inizio dal momento in cui queste vengono colte per poi essere lasciate ad essiccare. Una volta essiccate, le morchelle richiedono un trattamento di ammorbidimento per un tempo variabile dalle tre alle sei ore, a seconda che i funghi raccolti siano caratterizzati da una consistenza più o meno dura. L’ammorbidimento viene effettuato in acqua semplice, dopodiché, una volta verificata la nuova consistenza dei funghi, questi andranno sottoposti ad un ulteriore trattamento finalizzato a rimuovere eventuali residui di quello che era il terreno dal quale le spugnole stesse sono state colte: sabbia, ghiaia, terriccio e tutto quel che, ovviamente, non è commestibile e potrebbe causare danni se ingerito dall’uomo. La pulizia, in questo caso, viene effettuata prima di tutto passando sui funghi una particolare carta da filtro, così da intercettare le particelle più piccole da rimuovere dalle morchelle. Il trattamento, però, non è ancora terminato: prima di arrivare sulle nostre tavole, infatti, le morchelle devono subire un’ulteriore pulizia, questa volta incentrata sulla necessità di rimuovere le ultime parti di sporcizia mediante un lavaggio accurato. Il lavaggio in questione eliminerà in maniera pressoché definitiva gli eventuali rimasugli di sabbia e terriccio, così da poter procedere finalmente con una prima cottura dei funghi in questione.
Dopo averle raccolte o comprate bisogna pulire accuratamente le spugnole, è bene asportare tutti i residui di terriccio con l’aiuto di un coltello, e passarle successivamente sotto un getto di acqua non troppo forte, per evitare che si rovinino.
Pulizia delle Morchelle Fresche
Lavate accuratamente le morchelle sotto un getto di acqua corrente per rimuovere i residui di terra, con un coltellino eliminate anche la parte inferiore del gambo, quella più terrosa. Dopodiché mettete i funghi in una ciotola con acqua fredda e teneteli in ammollo per qualche minuto, scolateli e ripetete l’operazione per altre 2 o 3 volte, fino a quando l’acqua non risulterà limpida. Ora, se i funghi sono più grossi, dividete la cappella dal gambo, quindi tagliate il gambo a dadini e la cappella a fettine. Mentre i funghi più piccoli, tagliateli per il lungo a metà o in 4 parti.
Pulizia delle Morchelle Secche
Le Spugnole secche, denominate anche Morchelle, sono un fungo a carne bianca con consistenza fragile e con un odore gradevole. Prima dell'uso mettere i funghi in ammollo per circa 20 minuti e poi lavarli accuratamente con acqua corrente.
Cottura delle Morchelle: Tempi e Metodi
Le spugnole devono essere consumate solo dopo un’accurata bollitura. Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco e non appena raggiunge l’ebollizione tuffateci le morchelle, salate e lasciatele cuocere per 20 minuti dal momento che riprende il bollore, eliminando con un cucchiaio la schiuma che viene a galla. Trascorso il tempo di precottura, scolate i funghi e metteteli all’interno di una ciotola con acqua fredda per bloccare la cottura, oltre che a rimuovere i residui di terra e ospiti non desiderati. Ripetete questo passaggio almeno un paio di volte, cambiando l’acqua e mescolandola per qualche istante. Scolate bene le morchelle e tenetele da parte in un piatto.
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Una volta terminati i vari trattamenti di pulizia e lavaggio delle morchelle essiccate, queste potranno essere preparate e adoperate per andare ad impreziosire diverse pietanze culinarie. Innanzitutto, già durante la fase relativa alla prima cottura delle morchelle sarà possibile salare e speziare l’acqua inserendo nella pentola sale e pepe. Durante l’ebollizione si potrà inoltre rendere il preparato ancor più gustoso, aggiungendo sostanze alcoliche, liquorose e aromatizzanti quali il vermut e il porto: entrambi permettono alle mochelle di ripristinare il loro aroma originale, quello andato parzialmente perso durante i già citati trattamenti.
Un modo molto diffuso di cucinarle è quello di farle passare semplicemente in padella con del burro fuso. Le spugnole vanno prima ridotte in piccoli pezzi, o ancor meglio, affettate con fette di dimensioni uniformi. A piacimento è possibile aggiungere sale e pepe.
Cottura delle Morchelle Fresche
Per cuocere correttamente le tue morchelle fresche, devi innanzitutto pulirle accuratamente. Aggiungi le tue spugnole pulite insieme a un po’ di scalogno tritato. Se la preparazione si riduce troppo, aggiungi regolarmente un po’ d’acqua. Aggiusta di sale e pepe.
Cottura delle Morchelle Secche
La cottura delle spugnole secche non differisce dalla cottura delle spugnole fresche. Aggiustare di sale e pepe.
Cottura delle Morchelle Surgelate
Infine, affrontiamo la cottura delle spugnole surgelate. La differenza rispetto alle spugnole fresche è che è necessario scongelarle prima di cuocerle. Innanzitutto, è necessario scongelare le spugnole. Puoi farlo mettendole in frigorifero per una notte in modo che si scongelino delicatamente. Scalda una padella con un po’ di grasso (burro, olio) e aggiungi le spugnole scongelate insieme a una manciata di scalogno tritato. Aggiusta di sale e pepe.
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Sbianchire le Morchelle
Naturalmente, se non ti piace la cottura con grassi, puoi anche sbianchire le spugnole! In ogni caso, dovrai utilizzare spugnole fresche, reidratate o scongelate. Per sbianchire correttamente le spugnole, sbollentale in acqua leggermente frizzante per 20 minuti. Fai attenzione, questa tecnica ridurrà notevolmente il sapore delle tue spugnole!
Ricette con le Morchelle
Le morchelle si prestano a diverse preparazioni culinarie, esaltando il sapore di primi, secondi e antipasti.
Tagliatelle alle Morchelle
Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva e mezza noce di burro (circa 10 gr). Al soffritto aggiungete anche un po’ di timo. Dopodiché unite le morchelle, salate, spolverate con un pizzico di prezzemolo tritato per bilanciare la dolcezza e, a fuoco medio-alto, saltatele e fatele quasi attaccare al fondo della padella. Quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco frizzante e a fuoco vivo fate evaporare la parte alcolica del vino e tutta l’acqua di vegetazione delle morchelle, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Dopodiché aggiungete un paio di mestoli di acqua bollente, non salata, dove andrete a cuocere la pasta, coprite con un coperchio e continuate la cottura. Nel frattempo salate l’acqua della pasta e mettete a cuocere le tagliatelle, poi scolatele, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versatele nella padella con i funghi. Saltate il tutto o mescolate con una pinza, poi spegnete il fuoco e mantecate con la restante noce di burro, un po’ di prezzemolo tritato e un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta se necessario. Servite subito le vostre tagliatelle alle morchelle.
Risotto con le Spugnole
Ovviamente la prima ricetta che viene in mente quando si parla di funghi è un bel risotto classico. Quindi dopo aver lavato e asciugato con cura le spugnole, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi ancora a metà, quindi praticamente in 4 spicchi, e cuocetele in padella con burro e scalogno tritato. A parte rosolate altro scalogno nel burro e tostate il riso Carnaroli o Arborio. mantecate con una noce di burro e del parmigiano e servite con del parmigiano grattugiato. Decorate con dei germogli freschi per aggiungere una nota fresca. Potete aggiungere anche lo zafferano a fine cottura, che ben si sposa con i funghi, giusto per dare un po' di colore e sapore in più.
Crema di Spugnole alla Panna
Questo è un condimento che potete utilizzare sia per la pasta, sia per una lasagna, o dei cannelloni, e sia per un secondo a base di carne o pesce. Si prepara semplicemente cuocendo i funghi tagliati a pezzettini in padella con burro e scalogno tritato. Poi aggiungete un po' di panna fresca e regolate di sale e pepe. Quando la salsa si sarà un po' addensata è pronta per essere utilizzata nelle preparazioni che preferite.
Spugnole e Pesce: Filetto di Halibut con Asparagi e Spugnole
Abbiamo parlato di abbinamenti con il pesce e in particolare vogliamo proporvi il filetto di halibut, che ha una carne molto simile al rombo. Potete, in alternativa, utilizzare merluzzo o pesce persico. Per prima cosa cuocete semplicemente il filetto di pesce pulito e deliscato nel forno con olio, sale e pepe e un po' di vino bianco. In 10 minuti sarà pronto. Volendo, potete cuocerlo anche in padella con poco olio o su una piastra calda, facendo però attenzione a lasciare il cuore tenero. Servite poi il filetto su un letto di funghi spugnole cotti con gli asparagi, anche questi di stagione. Potete preparare questo accompagnamento in friggitrice ad aria, in padella o nel forno, partendo sempre da funghi e verdure crudi. Gli asparagi stanno molto bene con le spugnole perché hanno entrambi un gusto abbastanza delicato, ma allo stesso tempo molto riconoscibile.
Morchelle Fritte
Negli antipasti le “morchelle fritte” sono un'ottima opzione. In una padella ampia facciamo sciogliere una noce di burro con un rametto di maggiorana per aromatizzare. Ora passiamo i funghi nell’uovo e nella farina e li friggiamo in padella. Ricordiamo che le morchelle da crude hanno delle tossine che vanno eliminate con la cottura e quindi li cuciniamo almeno per 10 minuti fino a quando il rivestimento sarà diventato croccante. Aggiustiamo di sale e spolveriamo con del prezzemolo fresco. Serviamole ben calde e croccanti su della carta da fritto o su dei piccoli coni.
Morchelle Stufate con Polenta e Salame Nostrano
Le “Morchelle stufate con polenta e salame nostrano” sono un'altra gustosa alternativa per un antipasto. Procedimento: dividiamo le morchelle a metà e le puliamo con cura, poi le tagliamo a fettine nel senso della lunghezza. Aggiungiamo le morchelle e le facciamo stufare per circa 30-40 minuti aggiungendo del brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla. Aggiungiamo, lo speck e la panna e abbassiamo la fiamma in modo che il nostro sugo rimanga umido. Ora scoliamo la pasta al dente nella padella e la saltiamo in modo che assorba i liquidi e i sapori del sugo. Spolveriamo con una manciata di formaggio grattugiato, facciamo sciogliere bene e spegniamo. Andiamo a servire nei piatti aggiungendo un filo di olio evo per lucidare e dare sapore.
Dove Trovare le Morchelle
Vuoi trovare i tuoi posti segreti per le spugnole, vicino a casa tua? Scopri dove si trovano i luoghi migliori della tua regione grazie alle nostre mappe regionali dei funghi!
Attenzione alle Specie Non Commestibili
Tante sono le specie del genere morchella, non tutte però sono commestibili. Oltre alla morchella esculenta, altre due specie commestibili sono la morchella deliciosa (spugnola bianca) e la morchella elata (spugnola nera).
Conservazione delle Morchelle
Mantenere le Spugnole secche in luogo fresco e asciutto (si consiglia il congelatore). Teme l'umidità.