I pici senesi rappresentano un pilastro della cucina toscana, un prodotto che incarna la semplicità e l'autenticità di questa regione. Simili a spaghetti rustici e spessi, i pici sono realizzati con ingredienti semplici come acqua, farina e olio, seguendo ancora oggi metodi di lavorazione tradizionali, come la trafilatura in bronzo. Questo articolo esplora a fondo il mondo dei pici freschi, dalla loro storia e preparazione ai tempi di cottura e ai condimenti più gustosi, adatti a ogni palato.
Un Tuffo nella Storia e nelle Origini
La storia dei pici affonda le sue radici in tempi antichi, con testimonianze che li fanno risalire addirittura al tempo degli Etruschi, che li consideravano un piatto festivo. L'origine del nome è incerta: alcuni la attribuiscono a Marco Gavio Apicio, un famoso gastronomo romano, mentre altri la collegano al gesto dialettale di "appiciare", ovvero lavorare l'impasto con il palmo della mano per dare la forma caratteristica ai pici.
I pici sono un piatto tipico della realtà contadina, un piatto povero preparato con ingredienti semplici. Infatti nella ricetta originale dei pici non c’è l’uovo che un tempo era riservato solo alle tavole dei più ricchi.
Il confine tra Toscana, Umbria e Lazio, la cosiddetta Tuscia, è la zona di origine dei pici. Qui la stessa preparazione infatti prende nomi diversi: dagli “strangoli” umbri, ai “lombrichelli” viterbesi, fino ai “lilleri” laziali. Si tratta però dello stesso impasto con la medesima lavorazione.
Preparazione Artigianale: Un Rito di Sapori
La preparazione dei pici fatti in casa è un'arte che richiede manualità e passione. Sebbene oggi sia possibile trovare i pici anche al supermercato, quelli freschi fatti in casa offrono un'esperienza gustativa superiore. La ricetta tradizionale prevede pochi ingredienti di base:
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- 500 g di farina 0
- 265 ml di acqua (circa)
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Un pizzico di sale
Procedimento dettagliato:
- Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro.
- Al centro, aggiungere l'olio extra vergine di oliva e il sale.
- Versare l'acqua tiepida a filo, iniziando ad incorporare gli ingredienti con una forchetta.
- Impastare energicamente con le mani per circa 6-8 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ti consiglio di non lavorare la pasta troppo a lungo, in pochissimi minuti, massimo 5, riuscirai ad ottenere un impasto omogeneo.
- Formare una palla, ungerla con un po' di olio extra vergine di oliva, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo di riposo, stendere l'impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm.
- Tagliare la sfoglia a strisce larghe circa 1 cm.
- Prendere una striscia alla volta e "appiciare" la pasta: schiacciare leggermente la pasta e farla rotolare tra il palmo della mano e il piano di lavoro per ottenere uno spaghettone lungo e irregolare.
- Adagiare i pici su un vassoio infarinato con semola di grano duro, avendo cura di non sovrapporli.
In alcuni piccoli borghi della Toscana si porta ancora oggi avanti una tradizione millenaria, quella della preparazione dei pici fatti in casa. Non solo Toscana in realtà, una pasta i pici che è infatti molto diffusa anche in Umbria.
Tempi di Cottura Perfetti: Segreti per una Pasta al Dente
La cottura dei pici freschi è un passaggio cruciale per esaltare la loro consistenza e il loro sapore. Come per qualsiasi altra pasta fresca, i pici vanno lessati in abbondante acqua salata. I tempi di cottura variano in base allo spessore della pasta, ma generalmente si aggirano tra i 6 e gli 8 minuti.
Vi consigliamo di mettere nell’acqua in cui andrete a cuocere i pici anche un cucchiaio di olio in modo che non si attacchino tra loro. I tempi di cottura variano anche a seconda del condimento scelto. Se avete scelto un condimento a freddo, i tempi di cottura sopra indicati sono quelli ideali. Se invece si tratta di un condimento a caldo, meglio scolare i pici al dente e saltarli poi in padella insieme al condimento per qualche istante.
Consigli utili:
- Assaggiare la pasta durante la cottura per verificare il grado di cottura desiderato.
- Scolare i pici al dente, soprattutto se si prevede di saltarli in padella con il condimento.
- Aggiungere un cucchiaio di olio all'acqua di cottura per evitare che la pasta si attacchi.
Condimenti Tradizionali e Innovativi: Un'Esplosione di Sapori
I pici sono una pasta versatile che si presta ad essere condita con una varietà di sughi, dai più tradizionali ai più creativi.
- Pici all'aglione: Un classico della Val di Chiana, con un sugo a base di aglio, pomodoro e peperoncino. Affetta l'aglione molto sottilmente e aggiungilo in una padella calda con olio extravergine, copri con un coperchio e continua la cottura delicata, molto delicata, fino al completo scioglimento dell’aglione.
- Pici al ragù di carne: Un condimento ricco e saporito, ideale per esaltare la rusticità della pasta. L'abbinamento classico sono i pici al ragù di carne. In Toscana il condimento solitamente abbinato a questo tipo di pasta è il ragù di anatra, ma se preferite il classico ragù di carne potete prepararlo con un procedimento semplice.
- Pici alle briciole: Un piatto povero ma gustoso, con mollica di pane tostata, aglio e peperoncino.
- Pici cacio e pepe: Una rivisitazione della classica ricetta romana, con pecorino romano e pepe nero.
Idee per condimenti originali:
- Pici con guanciale e finocchietto selvatico
- Pici con pesto, ricotta e pomodorini
- Pici con verdure di stagione (zucca, carciofi, zucchine)
- Pici con frutti di mare (salmone, baccalà, pesce spada)
Adesso che avete reso onore alla gastronomia tipica toscana preparando i pici a mano, vediamo come condire i pici toscani con diversi tipi di sughi a base di carne, di verdure oppure di pesce.
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Conservazione: Mantenere la Freschezza
I pici freschi andrebbero consumati preferibilmente al momento della preparazione per apprezzarne al meglio la fragranza e la consistenza. Tuttavia, è possibile conservarli in frigorifero per un paio di giorni, riposti in un contenitore ermetico o avvolti in pellicola trasparente. In alternativa, si possono congelare i pici appena fatti, disponendoli su un vassoio infarinato e trasferendoli poi in un sacchetto per alimenti.
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