Bagna Cauda: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Piemontese

La bagna cauda, più che una semplice ricetta, è un vero e proprio simbolo della cucina contadina del Monferrato, un pilastro della tradizione culinaria piemontese. Questa salsa calda, ricca di storia e sapore, rappresenta un rituale di convivialità e condivisione, ideale per accompagnare le verdure fresche della stagione autunnale.

Origini e Storia di un Piatto Simbolo

Le origini della bagna cauda sono avvolte nel mistero, ma si sa che i vignaioli del tardo Medioevo la adottarono per celebrare la spillatura del vino nuovo. Per molto tempo, rimase un piatto povero, consumato principalmente dai contadini, per via dell'abbondanza di aglio, aborrita dagli aristocratici. Col passare del tempo, è stata rivalutata e oggi è proposta in molti ristoranti, soprattutto in Piemonte.

Il nome deriva dai termini piemontesi "bagna" (salsa o sugo) e "caoda" (calda), riflettendo la sua caratteristica di salsa calda. Tradizionalmente, viene servita nei "fujot", recipienti in terracotta o rame con una fiammella sottostante per mantenere caldo l'intingolo.

La bagna cauda, in origine servita per pranzi e cene con gli amici, occasioni in cui si poteva cucinare una salsa sostanziosa e condividerla tutti insieme a tavola, è ancora oggi simbolo dell’amicizia e dell’allegria.

Ingredienti Chiave e le Loro Radici

La bagna cauda è il risultato della combinazione di ingredienti locali e "forestieri", che ne hanno determinato le caratteristiche: un piatto stagionale del freddo, legato al periodo in cui il vino nuovo poteva essere spillato.

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• Acciughe Salate: legate alle vie del sale, antichi sentieri che univano il mondo contadino a quello marinaro nel commercio di sale e acciughe fin dal Medioevo. Queste vie collegavano il Piemonte alla Liguria e alla Francia. Il primo ingrediente, l’acciuga salata, è legata alle vie del sale: in questi antichi sentieri il mondo contadino si fondeva a quello marinaro, fin dal Medioevo, nel commercio del sale e delle acciughe. Le vie del sale univano il Piemonte alla Liguria e alla Francia.
• Aglio: da sempre legato a riti e superstizioni tipici della cultura contadina piemontese. Il secondo ingrediente, l’aglio, è da sempre legato a riti e superstizioni tipici della cultura contadina piemontese.
• Olio d'Oliva: pare che gli ulivi e le viti siano stati portati in Piemonte dai Greci, poi diffusi anche dai Romani, soprattutto nelle zone in cui vi erano le loro più importanti vie di comunicazione. Fino al Cinquecento, vi era una coltivazione di ulivi nelle zone di Canelli e Nizza Monferrato, ma nel Settecento questa risulta completamente scomparsa. Infine, l’olio d’oliva. Pare che gli ulivi e le viti siano stati portati in Piemonte dai Greci, poi diffusi anche dai Romani, soprattutto nelle zone in cui vi erano le loro più importanti vie di comunicazione. Sappiamo che fino al Cinquecento vi era una coltivazione di ulivi nelle zone di Canelli e Nizza Monferrato, ma nel Settecento questa risulta completamente scomparsa.

La Ricetta Classica: Un Rito da Seguire

La ricetta classica della bagna cauda, depositata presso l’Accademia Italiana della Cucina, prevede pochi ingredienti di qualità e una preparazione accurata. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti. La ricetta tradizionale depositata della bagna cauda prevede una testa d'aglio, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine, 50 g di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura - a persona.

Ingredienti (per 12 persone):

• 12 teste di aglio
• 6 bicchieri da vino di olio d’oliva + un bicchierino di olio di noci
• 6 etti di acciughe rosse di Spagna

Preparazione:

1. Preparazione delle Acciughe: Tenete da parte l’aglio e occupatevi della dissalatura delle acciughe sotto sale: ponete le acciughe in una ciotola e copritele con l'acqua fredda, lasciatele in ammollo per 2-3 ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale. Effettuate questa operazione molto delicatamente per evitare che si le acciughe si sfaldino. ed estraete le interiora con la lisca centrale e sciacquatele sotto l’acqua corrente. Quindi rivestite un piccolo vassoio o una teglia con della carta assorbente e disponeteci i filetti aperti. Asciugate i filetti poi poneteli in una pirofila e lavatele con il vino rosso rimestandole delicatamente e asciugatele con carta assorbente.
2. Preparazione dell'Aglio: Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Si consiglia di mettere gli spicchi d’aglio in ammollo nel latte, nella notte precedente, poi la mattina dopo mettere il tutto sul fuoco, a sobbollire per qualche minuto. A questo punto si scola l’aglio dal latte e si trita, prima di metterlo nel tegame con l’olio e le acciughe.
3. Cottura: Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente.
4. Completamento e Servizio: Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi fornellini di coccio e accompagnarla con le verdure.

La cottura della bagna cauda deve essere delicata, a fuoco molto basso: la salsa deve sobbollire, mai friggere né scoppiettare.

Varianti Moderne: Innovazione nel Rispetto della Tradizione

Nel tempo, sono state introdotte varianti che prevedono l'aggiunta di latte o panna per smorzare il sapore forte dell'aglio. Perché nella cucina moderna sono stati introdotti il latte o la panna tra gli ingredienti? Ebbene, semplicemente per due motivi. Il primo riguarda l’influenza francese: i francesi mettono latte e panna ovunque, soprattutto nelle creme, e la vicinanza tra Piemonte e Francia ha permesso che questa influenza rovinasse una ricetta così perfetta.

Bagna Cauda con Latte:

1. Aglio Ammollato: Pelare gli spicchi d'aglio, tagliarli a metà e rimuovere il germoglio interno. Raccogliere gli spicchi in un pentolino e coprirli con latte fresco. Portare a bollore, poi abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 15-20 minuti, fino a quando l'aglio non diventa molto morbido.
2. Sciogliere le Acciughe: Togliere il "dian" (tegame di terracotta) dall'ammollo e asciugarlo bene. Porlo a fuoco moderatissimo con mezzo bicchiere d'olio. Quando l'olio comincia a scaldarsi, unire le acciughe, badando di non farle friggere, e mescolare con un cucchiaio di legno fino a farle sciogliere completamente.
3. Unire gli Ingredienti: Aggiungere l'aglio sgocciolato dal latte, mescolare bene e schiacciare gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza cremosa. Unire il restante olio ed eventualmente il burro. Continuare la cottura a fuoco bassissimo per 20-30 minuti, facendo attenzione che l'olio non frigga mai.

Bagna Cauda con Panna:

• 600 gr di acciughe sotto sale da pulire
• 50 ml di latte
• 100 ml di olio di oliva
• 500 ml di panna da cucina
• 30 gr di aglio (circa 1/2 testa)

1. Preparazione dell'Aglio: Dividere la testa in spicchi, pulirli della loro pellicina, tagliarli a metà ed eliminare l’anima (questo è fondamentale per rendere più digeribile la salsa). Vi occorreranno, per questa dose, circa 30 gr di aglio pulito.
2. Cottura dell'Aglio: Prendere la pentola di terracotta, se non l’avete potete usare una pentola che avente in casa purchè con doppio fondo (consiglio inoltre di utilizzare uno spargi-fiamma per avere una cottura più omogenea). Mettere 50 ml di olio di oliva (non extra vergine), passare l’aglio nello schiaccia aglio, aggiungere alla pentola insieme al latte e accendere il fuoco. Lasciare cuocere mescolando sempre fino a quando l’aglio si sarà sciolto e si avrà una crema.
3. Unire le Acciughe: A questo punto aggiungere i filetti di acciuga puliti, pochi alla volta mescolando di continuo per far si che si sciolgano e si amalgamino bene alla crema di aglio. Ci vorrà un pochino di tempo per questa fase, è necessario non avere fretta e mescolare con cura, se la crema risulta troppo asciutta aggiungere un po’ di olio.
4. Aggiunta della Panna: Una volta ottenuta una bella crema corposa procedere con l’aggiunta della panna. Questa dose è equilibrata al punto giusto e pensata per grandi e piccini, un sapore gustoso e ricco ma allo stesso tempo delicato e facile da digerire. (Se però volete ottenere una bagna più decisa vi basterà ridurre la quantità di panna o al contrario per alleggerirla, vi basterà aumentare la dose; vi consiglio di aggiungere la panna poco alla volta, mescolare, amalgamare e assaggiare per ottenere la sapidità desiderata)
5. Cottura Finale: Cuocere per almeno 10 minuti, sempre mescolando, fino a quando la salsa avrà acquisito consistenza.

Come Servire e Gustare la Bagna Cauda

La bagna cauda è un’esperienza conviviale che coinvolge tutti i commensali. Solitamente servita come piatto unico durante un pranzo o una cena tra amici, o come un buonissimo antipasto (consiglio i peperoni arrostiti con la bagna càuda), la bagna càuda viene servita in particolari recipienti in terracotta, chiamati föjòt o fujot, con sotto la fiammella di un lumino che mantengono costantemente calda la salsa.

Verdure di Accompagnamento:

La bagna cauda si accompagna tradizionalmente con verdure di stagione, sia crude che cotte.

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• Crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera.
• Cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini.

Alcune verdure vanno consumate a crudo e perciò basterà solamente pulirle e asciugarle per bene, ad esempio peperoni, sedano, porri, cavolo verza, radicchio, insalata indivia e finocchi.Altre verdure devono essere sbollentate o cotte al vapore, ad esempio patate, topinanbur, cavolfiori, broccoli, finocchi, cardi, cavoletti di bruxelles (ogni verdura ha i propri tempi di cottura perciò vi consiglio di cuocerle separatamente)Il peperone può esser consumato crudo o, un abbinamento perfetto è peperone cotto al forno: su una teglia posizionare un foglio di carta forno e adagiarvi i peperoni interi, infornare a 200° per circa 50 minuti, controllare e se necessario girare su se stessi i peperoni per aver una cottura omogenea. Una volta che avranno perso la loro consistenza e un bel colore “arrostito” togliere la teglia dal forno, lasciare raffreddare e poi con le mani, molto delicatamente, eliminare la pelle e dividere il peperone in fettine.

Consigli Aggiuntivi:

• È tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.
• Contrariamente a quello che si può pensare, il gusto dell’aglio non si sentirà così tanto da rendere la salsa immangiabile, tutt’altro! Il vero segreto è proprio nella sua lunga e lenta cottura.

Bagna Cauda Day e Riconoscimenti

A novembre si celebra anche il Bagna Cauda Day, che dal 2015 ha anche avanzato la candidatura come Patrimonio dell’Umanità all'UNESCO, che ha già riconosciuto altri valori culinari come la pizza e la dieta mediterranea.

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