I carciofi alla romana sono un grande classico della cucina laziale, un'esplosione di gusto racchiusa in un ortaggio dal sapore meraviglioso. Passeggiando per Trastevere, è facile trovare locande e trattorie che li propongono nel loro menù. Ma la ricetta dei carciofi alla romana è davvero semplice da preparare. Questo contorno ha un sapore rustico e ricco che resta impresso nella memoria. In quanto piatto tipico e tradizionale, tramandato di generazione in generazione, può aver subito piccole variazioni, ma questa è la versione più fedele.
Ingredienti e Stagionalità: la Chiave del Successo
Il requisito fondamentale per preparare bene questa ricetta è l'utilizzo di carciofi di stagione, teneri e succulenti. Anche se si trovano in ogni periodo dell'anno, è consigliabile rispettare i tempi che la natura ci offre. Il periodo dei carciofi abbraccia sia la primavera che l'inverno, con diverse varietà. I carciofi perfetti per questa preparazione sono le mammole romane, i tipici carciofi laziali, più tondi, grandi e con meno spine rispetto ad altri.
Il Segreto del Sapore: Prezzemolo e Menta
Ciò che rende inconfondibile la ricetta dei carciofi alla romana è la presenza di due erbe aromatiche: prezzemolo e menta. Entrambe conferiscono sia all'olfatto che al gusto una piacevole spinta che si sposa benissimo con il carciofo stesso.
Preparazione Preliminare: Pulizia e Mondatura dei Carciofi
Prima di iniziare la cottura, è fondamentale pulire accuratamente i carciofi. Ecco i passaggi da seguire:
- Protezione: Indossare dei guanti per evitare che la pelle delle dita si scurisca a contatto con i carciofi. In alternativa, strofinare le mani con succo di limone.
- Preparazione dell'acqua: Riempire una bacinella con acqua fredda e aggiungere il succo di un limone. Questa acqua acidulata servirà a prevenire l'ossidazione dei carciofi.
- Mondatura: Eliminare le foglie esterne più dure (brattee) del carciofo. Con un coltellino o un pelapatate, eliminare la parte fibrosa dei gambi. Tagliare via le punte viola dal capolino.
- Pulizia interna: Con delicatezza, aprire la parte centrale del carciofo con un movimento rotatorio del pollice in cima ed eliminare l’eventuale peluria o la parte spinosa (pappo) centrale, avendo cura di non rompere il carciofo.
- Conservazione: Man mano che si puliscono i carciofi, immergerli nella bacinella con acqua e limone.
La Ricetta Tradizionale: Cottura in Tegame
La ricetta è molto facile: i carciofi vanno conditi con un trito d'aglio, prezzemolo e mentuccia e poi posti in un tegame dai bordi alti, tradizionalmente a testa in giù, ben stretti l'uno all'altro e stufati a fuoco dolce e coperti.
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- Preparazione del ripieno: Lavare le erbe aromatiche (prezzemolo e menta) in acqua fresca e asciugarle. Con il coltello, tritare grossolanamente prezzemolo, menta e aglio; mischiare il trito profumato con il pane grattugiato, aggiungere sale, pepe e olio fino ad ottenere un composto piuttosto denso.
- Farcitura: Farcire i carciofi con il ripieno profumato.
- Cottura: Appoggiare i carciofi a testa in giù in una casseruola dai bordi abbastanza alti. Aggiungere due cucchiai di olio e un bicchiere di acqua: l'acqua dovrebbe coprire i carciofi poco al di sotto dell'inizio del gambo. Coprire la casseruola con il coperchio e cuocere per 20-30 minuti o fino a quando i carciofi saranno morbidi.
Variante con Pentola a Pressione: Cottura Rapida
Per una cottura più veloce, si può utilizzare la pentola a pressione:
- Preparazione: Dopo aver pulito i carciofi, aprirli delicatamente al centro ed eliminare la peluria interna. Salarli e peparli.
- Cottura: Aggiungere olio e acqua nella pentola a pressione. Disporre i carciofi nella pentola. Chiudere la pentola e portare a pressione a fiamma alta. Raggiunta la pressione, spostare la pentola su un fornello più piccolo abbassando la fiamma al minimo.
- Tempi: Cuocere per il tempo necessario (solitamente indicato nelle istruzioni della pentola a pressione per le verdure). Trascorso il tempo, spegnere il gas e far uscire tutto il vapore.
- Verifica e Insaporimento: Assicurarsi con una forchetta che i carciofi siano ben cotti. Se necessario, proseguire la cottura per altri 5 minuti circa, il tempo di farli insaporire ancora di più. Con un cucchiaio, prelevare il sughetto e versarlo ripetutamente sui carciofi.
Consigli Utili
- Non bruciare i carciofi: Durante la cottura in tegame, fare attenzione a non bruciare i carciofi. Se necessario, aggiungere altra acqua calda.
- Variante al limone: Alcune varianti della ricetta prevedono l'aggiunta di succo di limone durante la cottura, per un sapore più fresco e acidulo.
- Servire caldi: I carciofi alla romana sono ottimi serviti caldi, accompagnati dal loro sughetto di cottura.
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