Quanto devono cuocere gli scampi: tempi e metodi per esaltarne il sapore

Gli scampi, crostacei pregiati e versatili, sono un ingrediente raffinato che si presta a molteplici preparazioni culinarie. Che si tratti di un risotto cremoso, di un piatto di spaghetti ai frutti di mare, o semplicemente gustati grigliati e conditi, gli scampi offrono un'esperienza gastronomica unica. La freschezza è un elemento cruciale per garantire il miglior sapore e consistenza.

Come riconoscere la freschezza degli scampi

Gli scampi freschi si distinguono per il loro piacevole odore di mare, il carapace brillante e gli occhi chiari. Al momento dell'acquisto, è importante valutare attentamente questi aspetti per assicurarsi di scegliere un prodotto di qualità. Il carapace deve essere umido, lucente e di colore nitido, senza macchie verdastre sull’addome. La testa deve essere ben attaccata al corpo, con gli occhi dal globo pieno, lucente e nero, non appannato. Le zampette devono essere chiare e bene attaccate. Evitare gli scampi con estremità annerite o che si staccano con troppa facilità. L'odore deve essere di salsedine, leggero e privo di sentore ammoniacale. La polpa deve essere di colore bianco candido.

Per chi opta per il prodotto surgelato, è fondamentale scongelarli lentamente in frigorifero per preservarne la consistenza.

Anatomia dello scampo e preparazione

Prima di procedere con la cottura, è utile conoscere l'anatomia dello scampo:

• Testa: La parte anteriore che include occhi e antenne.
• Chele: Le pinze utilizzate per alimentarsi, che possono essere valorizzate in alcune preparazioni per conferire un gusto aggiuntivo.
• Carapace: La corazza esterna che protegge la parte edibile.
• Budello: Il "filo nero" sul dorso, da rimuovere per evitare un sapore amaro.

La pulizia degli scampi richiede cura e attenzione per preservare la loro consistenza delicata e il sapore ricco. Esistono diverse tecniche:

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• Interi: Ideali per presentazioni eleganti. Si pratica una pressione sul dorso del carapace, poi lo si capovolge e si apre per eliminare il guscio. Si incide il dorso per rimuovere il filo intestinale.
• Divisi a metà: Si taglia lo scampo sul dorso fino alla testa, si apre con le mani, si elimina il budello e la sacca nella testa.
• Code: Si separano le code dalla testa e dal carapace, concentrandosi sulla parte più carnosa. Si può staccare la testa con un movimento deciso, applicare pressione lungo il carapace, rimuovere il guscio e infine eliminare il budello con un coltellino o uno stuzzicadenti. Un altro metodo prevede l'uso di forbici per incidere la parte inferiore della coda e tagliare lateralmente il carapace.

Teste, chele e carapaci, sebbene non commestibili direttamente, sono ricchi di sapore e possono essere utilizzati per preparare un fumetto di pesce, un brodo concentrato ideale per salse, zuppe e risotti. Per prepararlo, si soffriggono leggermente gli scarti con olio, si aggiunge acqua e si lascia sobbollire.

Metodi di cottura degli scampi

Esistono svariati metodi per cucinare gli scampi, ognuno dei quali esalta in modo diverso il loro sapore unico. È importante non cuocerli eccessivamente per evitare che diventino gommosi.

Cottura con calore diretto

• Arrostiti, alla griglia, alla piastra o sulla brace: Tecniche che utilizzano il calore diretto.
• Alla griglia: Ideale per l'estate, con una marinatura in olio, aglio ed erbe.
• Sulla piastra: Cottura rapida a fuoco medio-alto per sigillare i succhi e rendere la carne morbida e gustosa.

Cottura al forno

La cottura al forno offre un metodo semplice ma efficace per esaltare il sapore dei crostacei, mantenendo al contempo il loro gusto.

• Classici al forno: Interi o divisi a metà, conditi con burro, aglio, prezzemolo e sale. Occorrono tra gli 8 e i 10 minuti in base alla grandezza, a 200 °C.
• Gratinati: Divisi a metà, con un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato, cotti in forno fino a doratura.
• Al cartoccio: Avvolti in carta antiaderente o alluminio con aromi, cotti a 200 °C per 12-15 minuti.

Cottura in umido

La cottura in umido, tipica della cucina mediterranea, utilizza pomodoro o salse cremose. Richiede circa 10-15 minuti a fiamma bassa per permettere agli scampi di assorbire i sapori.

Cottura in padella

Saltare gli scampi in padella con olio, aglio, peperoncino e vino bianco è una tecnica veloce che li rende saporiti e succosi. Ideale per condire la pasta o come antipasto. Si usano le code e si fanno saltare per 4-5 minuti dopo aver soffritto aglio e peperoncino.

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Cottura bollita

La cottura bollita consiste nel cuocerli per 2-3 minuti in acqua salata bollente. Questo metodo preserva il sapore delicato e la texture dei crostacei, rendendoli ideali per essere serviti freddi in insalate o come raffinati antipasti.

Cottura al vapore

La cottura al vapore è una tecnica delicata che assicura una cottura uniforme e veloce in circa 5-7 minuti.

Tempi di cottura riassuntivi

• Bolliti: 5-7 minuti
• Al vapore: 5-7 minuti
• In padella: 4-5 minuti (solo code)
• In umido: 10-15 minuti
• Al forno: 8-10 minuti (classici e gratinati), 12-15 minuti (al cartoccio)

Consigli per l'acquisto e la conservazione

Gli scampi si dividono in freschissimi, freschi e surgelati. Quelli freschissimi, appena pescati, andrebbero abbattuti in freezer prima del consumo. Gli scampi freschi sono disponibili in quantità limitate e spesso sono stati congelati e scongelati. Se non ci si fida, è meglio optare per quelli surgelati, scegliendo quelli crudi.

Come tutti i crostacei, gli scampi hanno uno scarto elevato, pari a circa il 60% del loro peso. Per calcolare la quantità da acquistare, considerare che il peso lordo complessivo deve essere tre volte quello netto desiderato.

Gli scampi freschi vanno conservati nella parte più fredda del frigorifero, coperti con pellicola o un panno bagnato, per non più di tre giorni. Una volta cotti, possono essere congelati dopo essere stati disposti su una placca da forno foderata con carta oleata.

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Idee per ricette con gli scampi

Gli scampi si prestano a molteplici preparazioni, da antipasti raffinati a zuppe rustiche.

• Antipasti: Cocktail di scampi, tartare di scampi, aspic alla menta.
• Primi piatti: Risotto alla crema di scampi, spaghetti con scampi e altri frutti di mare.
• Secondi piatti: Scampi alla busara, scampi in padella al limone, scampi grigliati.

Scampi in padella pronti in 5 minuti

Ingredienti:

• Scampi
• Olio
• Aglio
• Sale
• Pomodorini
• Prezzemolo
• Vino bianco (o limone)

Preparazione:

1. Pulire gli scampi, incidendo tra testa e coda e rimuovendo il budello.
2. In un tegame, soffriggere l'aglio in olio.
3. Aggiungere gli scampi puliti e far cuocere per 2 minuti.
4. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e cuocere a fuoco alto per far ritirare.
5. A fine cottura, aggiungere il prezzemolo tritato.

Tartare di scampi

Ingredienti:

• 20 scampi freschi
• Scorza e succo di un limone
• 20 foglie di basilico
• 20 foglie di menta
• Sale e pepe
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

1. Pulire gli scampi e tenere solo la polpa.
2. Riporre la polpa in una ciotola con il succo di limone e un filo d’olio.
3. Preparare la salsa di accompagnamento frullando basilico, menta, sale, pepe e olio.
4. Impiattare con un coppapasta, alternando strati di salsa e scampi.

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