La panificazione è un'arte antica e affascinante che trasforma ingredienti semplici come farina, acqua, sale e lievito in una delle ricette più amate: il pane. Fare il pane in casa è un'esperienza che regala intensi momenti di soddisfazione, dalla preparazione all'assaggio finale. La panificazione è una scienza e nulla può essere lasciato al caso: la precisione nelle misure, i tempi di lievitazione, la temperatura del forno e la tecnica di impasto sono tutti elementi cruciali per ottenere un buon pane.
Questo articolo esplora in dettaglio il processo di lievitazione del pane con lievito secco, offrendo una guida completa per panificatori di tutti i livelli, dal principiante all'esperto.
Ingredienti Fondamentali e Varianti Aromatiche
Per preparare un pane perfetto, avrai bisogno di pochi ingredienti essenziali:
- Farina: La scelta della farina è cruciale. Miscelare farina '00' con farina Manitoba può strutturare l'impasto, aumentando l'assorbimento dell'acqua.
- Acqua: L'acqua idrata la farina e attiva il lievito.
- Lievito: Il lievito di birra secco è una scelta pratica e versatile. Per attivarlo, mescolalo con un po' di acqua tiepida e zucchero.
- Sale: Il sale contribuisce al sapore e controlla la lievitazione.
Una volta padroneggiata la ricetta base, puoi arricchire il tuo pane con una varietà di aromi e ingredienti:
- Erbe aromatiche: Rosmarino fresco tritato.
- Frutta secca: Noci e uvetta.
- Semi: Semi di papavero.
- Spezie: Per un tocco natalizio, aggiungi spezie come cannella, zenzero e chiodi di garofano.
Lievitazione con Lievito Secco: Tempi e Metodi
La lievitazione è il processo fondamentale che permette all'impasto di sviluppare la sua struttura e il suo sapore. Il lievito di birra secco è una variante pratica da gestire, perché dura più a lungo e non necessita di essere conservato in frigo. Naturalmente, usarlo garantisce allo stesso modo un ottimo risultato, purché si segua la ricetta alla lettera, compresi i tempi di lievitazione.
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I tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambientale e dell'umidità.
Metodo Diretto
Il metodo diretto è il più semplice e veloce. In questo metodo, tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in un'unica fase.
- Attivazione del lievito: Se usi il lievito secco, scioglilo in un po' di acqua tiepida con lo zucchero e lascialo riposare per circa 10 minuti, fino a quando non inizia a formare una schiuma.
- Impasto: In una grande ciotola, mescola la farina e il sale. Aggiungi il lievito attivato e l'acqua. Impasta fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Prima lievitazione: Metti l'impasto in una ciotola unta, coprilo con un panno umido e lascialo lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formatura: Sgonfia leggermente l'impasto e dagli la forma desiderata. Puoi fare una pagnotta, una ciabatta, dei panini o utilizzare uno stampo per il pane.
- Seconda lievitazione: Metti il pane formato su una teglia rivestita di carta forno, coprilo con un panno umido e lascialo lievitare per altri 30-60 minuti, o fino al raddoppio del volume.
- Cottura: Preriscalda il forno in modalità statica a 245°C. Se desideri una crosta croccante, metti una piccola teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore. Cuoci il pane per circa 25-35 minuti, o fino a quando non è dorato e suona vuoto quando viene picchiettato sul fondo.
Metodo Indiretto: Biga e Poolish
Il metodo indiretto prevede l'utilizzo di Biga e Poolish all'interno dell'impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta.
Poolish: Il poolish è un pre-fermento liquido, realizzato con le stesse quantità di acqua e farina. Il lievito viene dosato in base alle tempistiche desiderate. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina.
- Preparazione del Poolish: La sera prima, mescola in una ciotola tutti gli ingredienti per il poolish. Utilizza acqua a temperatura ambiente, non calda. Lascia riposare per tutta la notte.
- Impasto: La mattina dopo, inizia mescolando tutta la farina e tutta l'acqua con il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Lievitazione e Cottura: Segui i passaggi 3-6 del metodo diretto.
Lievitazione Lenta in Frigorifero
Questo metodo prevede una lunga lievitazione in frigorifero, che sviluppa un sapore più complesso e una migliore struttura dell'impasto.
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- Impasto: Segui i passaggi 1-2 del metodo diretto.
- Prima lievitazione: Metti l'impasto in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettilo in frigo.
- Seconda lievitazione: La mattina seguente, prendi il tuo impasto freddo da frigo e effettua la formatura dello stesso. Metti in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato.
- Cottura: Preriscalda il forno a 240° C e quando sarà caldo, metti il pane nella pentola per pane, taglialo, chiudi con il coperchio e inforna per 25 minuti. Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C. Controllare il pane prima di sfornarlo.
Pane a Lunga Lievitazione con Minima Quantità di Lievito
Questo metodo utilizza una quantità minima di lievito e un lungo periodo di lievitazione per sviluppare un sapore intenso e una struttura alveolata.
- Impasto: In una ciotola versa la farina e al centro metti 1 grammo di lievito di birra fresco. Se usi quello secco in teoria ce ne andrebbe meno di un grammo ma mi rendo conto che non è semplice pesarne meno. Inizia ad aggiungere l’acqua tiepida, un po’ alla volta per dar tempo alla farina di assorbirla, impasta con le mani e aggiungi anche i due cucchiai di olio extravergine di oliva, continua ad impastare cercando di raccogliere anche la farina che può essere rimasta sul fondo della ciotola e trasferisci l’impasto del pane a lunga lievitazione sulla spianatoia ben infarinata e inizia ad impastare lavorando bene l’impasto per qualche minuto. Ora delicatamente allarga l’impasto e aggiungi il cucchiaino di sale, circa 5 grammi, richiudi l’impasto su se stesso e continua ad impastare per almeno 10 minuti, lavorando l’impasto in modo da ottenere un panetto elastico, morbido che non si attacca alle mani e liscio. Forma una palla e ungila con un filo di olio extravergine di oliva, ponila in una ciotola infarinata e copri con la pellicola alimentare e un canovaccio e lascia riposare per 30 minuti.
- Pieghe: Trascorsi i 30 minuti, togli la pellicola e lasciando l’impasto nella ciotola effettui un giro di pieghe. Prendi un lembo di pasta e lo porti al centro e fai così per tutto il perimetro dell’impasto finché non effettui un giro e tutto l’impasto è stato ripiegato in dentro. Copri con la pellicola e lascia riposare di nuovo per 30 minuti e ripeti l’operazione per 3 volte ogni 30 minuti.
- Lievitazione: Dopo aver effettuato l’ultimo giro di pieghe, ungi con un filo di olio extravergine di oliva e copri di nuovo con la pellicola, sopra la pellicola adagia uno strofinaccio e lascia lievitare per 12 ore, in un luogo a riparo dalle correnti d’aria e dagli sbalzi di temperatura.
- Formatura e Cottura: Trascorse le 12 ore, accendi il forno statico a 220° gradi con all’interno una teglia con un pentolino con l’acqua. Nel frattempo che il forno arriva a temperatura, riprendi l’impasto del pane a lunga lievitazione e delicatamente lo rovesci sulla spianatoia leggermente infarinata, lo allarghi con le nocche delle mani ma senza premere troppo per evitare di rompere le bollicine all’interno dell’impasto. Allargalo come a formare un rettangolo e prendi il lato destro e lo ripieghi al centro dell’impasto, poi il lato sinistro e poi chiudi l’impasto come a libro, lo modelli della forma che vuoi, a pagnotta rotonda oppure come a me più allungata. Con un coltello infarinato o con una lametta effettua dei tagli trasversali. Trasferisci il pane a lunga lievitazione con la carta forno per facilitare lo spostamento sulla teglia in forno e sistemalo vicino al pentolino di acqua e cuoci a 220° per 20 minuti. La teglia va sistemata nel livello centrale del forno, il mio ha 4 livelli e la inserisco al secondo. Trascorsi i 20 minuti togli il pentolino con l’acqua e abbassa la temperatura a 200° per 15 minuti. Poi a 180° per 15 minuti e poi a 160° per 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto, io ho messo una paletta di legno per non farlo chiudere e lasciando così una piccola fessura. Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare.
Consigli per una Crosta Perfetta e una Mollica Soffice
- Vapore: Per una crosta croccante e bella abbrustolita, preriscalda il forno al massimo (250°C) e inserisci una teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore.
- Temperatura: Cuoci il pane nella parte bassa del forno, a contatto con la base.
- Raffreddamento: Lascia raffreddare completamente il pane su una griglia prima di tagliarlo.
Conservazione del Pane Fatto in Casa
- Breve termine: Una volta che si è completamente raffreddato, puoi richiudere il pane in buste di plastica per alimenti e sigillarlo alla perfezione! Solo in questo modo, si conserva fragrante e morbido! Se lo lasci all’aria per più di 3 h, così come anche il classico pane, tende ad indurirsi.
- Lungo termine: Per averlo morbido anche per più giorni vi consiglio di congelarlo, appena raffreddato.
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