Il sanguinaccio, un nome che evoca un passato rurale e tradizioni contadine, si presenta oggi in due vesti: un insaccato dal sapore intenso e una crema dolce irresistibile. Questo articolo esplora le diverse anime del sanguinaccio, dalle sue origini legate alla macellazione del maiale alle moderne interpretazioni culinarie, offrendo un panorama completo di questa specialità italiana.
Sanguinaccio: Dalle Origini Contadine alla Proibizione
Il sanguinaccio affonda le sue radici in un'antica tradizione contadina, un tempo legata alla macellazione del maiale. La ricetta originale prevedeva l'utilizzo del sangue fresco dell'animale, raccolto in un recipiente e mescolato immediatamente per evitarne la coagulazione. Questo ingrediente, ricco di proteine, ferro e vitamina D, era prezioso per le famiglie contadine, che lo utilizzavano per preparare un salume nutriente e saporito.
Oggi, la preparazione del sanguinaccio con sangue di maiale è proibita, ma la tradizione continua a vivere nella memoria collettiva e in alcune preparazioni casalinghe, grazie anche al riconoscimento del Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), che ne tutela il valore socio-culturale.
Sanguinaccio Salato: Un Insaccato dalle Mille Varianti
Il sanguinaccio salato si presenta come un insaccato di maiale, nella cui pasta si trovano carne, interiora e sangue. La sua preparazione varia a seconda della regione, con l'aggiunta di spezie, pane, patate o altri ingredienti locali.
Varianti Regionali del Sanguinaccio Salato
- Lombardia: Il sanguinaccio lombardo, noto anche come masapàn (ammazza pane), è simile a un cotechino e viene preparato con sangue di maiale, pane, spezie e formaggio grana. Si gusta cotto, accompagnato alla polenta.
- Piemonte e Valle d'Aosta: Nelle cucine piemontesi e valdostane, il sanguinaccio è conosciuto rispettivamente come bodin e boudin, seguendo la tradizione francese.
- Liguria: In Liguria, il sanguinaccio, chiamato berodu, viene arricchito con cipolle, pinoli, latte, sale e pepe.
- Puglia e Sicilia: In Puglia, il sanguinaccio è detto lu sangunazz e viene preparato con l'intestino e il vino. Una variante simile è tipica anche della Sicilia.
Come Cucinare il Sanguinaccio Salato
Il sanguinaccio salato, essendo già cotto, può essere semplicemente riscaldato in acqua bollente o tagliato a fette e rosolato in padella con un filo d'olio per renderlo più croccante.
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Cottura in acqua bollente:
- Utilizzare una pentola con una capienza di almeno 3 litri e riempirla per 3/4 con acqua.
- Portare l'acqua a ebollizione.
- Abbassare la fiamma in modo che l'acqua continui a bollire dolcemente.
- Immergere le salsicce di sanguinaccio nell'acqua bollente e lasciarle scaldare fino al centro.
- Spegni il fornello e rimuovi le salsicce dall'acqua bollente con le pinze da cucina.
Cottura al forno:
- Preriscaldare il forno in modalità grill.
- Tagliare le salsicce a metà nel senso della lunghezza.
- Posizionare le salsicce su una teglia e metterla sotto il grill.
- Scaldare il sanguinaccio finché non si è ben abbrustolito, girandolo a metà cottura.
Cottura in padella:
- Versare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella in ghisa e accendere il fornello a fiamma bassa.
- Quando l'olio è caldo, metti le fette di sanguinaccio in padella.
- Rosolare le fette di sanguinaccio per bene su entrambi i lati.
Sanguinaccio Dolce: Una Crema Irresistibile per il Carnevale
Il sanguinaccio dolce è una crema a base di cioccolato fondente, cacao e cannella, tipica del periodo di Carnevale. Questa preparazione è diffusa in tutto il Centro-Sud Italia, con diverse varianti regionali.
Varianti Regionali del Sanguinaccio Dolce
- Campania: A Napoli, il sanguinaccio dolce è una crema a base di cioccolato, cacao e spezie.
- Calabria: In Calabria, il sangari è preparato con l'aggiunta di ricotta o vino cotto, cacao e uva sultanina.
- Basilicata: Nella cucina lucana, il sanguinaccio dolce è simile a un salame di cioccolato e viene preparato in diverse varianti.
Ricetta del Sanguinaccio Dolce
Ingredienti:
- 1 l di latte
- 200 g di cacao amaro
- 500 g di zucchero
- 2 cucchiaini di cannella
- 2 cucchiaini di vanillina
- 200 g di cioccolato fondente
- 40 ml di liquore Strega o altro liquore
- 100 g di farina
- 60 g di amido di mais
- 150 g di burro
- Gocce di cioccolato (facoltativo)
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato fondente.
- In una pentola, mescolare il cacao amaro, lo zucchero, la cannella, la vanillina, la farina e l'amido di mais.
- Aggiungere gradualmente il latte, mescolando per evitare grumi.
- Aggiungere il cioccolato tritato e il liquore.
- Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si addensa.
- Togliere dal fuoco e aggiungere il burro a pezzetti, mescolando fino a completo scioglimento.
- Aggiungere le gocce di cioccolato, se desiderato.
- Versare la crema in coppette individuali e far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Servire con chiacchiere, biscotti o altro a piacere.
Preparazione con Bimby:
- Sbriciolare il cioccolato fondente con la funzione pulse.
- Inserire tutti gli ingredienti nel boccale (tranne il burro e le gocce di cioccolato) e versare metà del latte, aggiungendo l'altra metà a filo dal tappo.
- Impostare 95 gradi per 20 minuti a velocità 5.
- Aggiungere il burro e mescolare fino a completo scioglimento.
- Aggiungere le gocce di cioccolato, se desiderato.
- Versare la crema in coppette individuali e far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Servire con chiacchiere, biscotti o altro a piacere.
Dove Trovare il Sanguinaccio
Trovare il sanguinaccio, soprattutto quello salato preparato con sangue di maiale, può essere difficile a causa delle restrizioni normative. Tuttavia, è possibile rivolgersi a salumifici artigianali d'eccellenza e certificati, che potrebbero produrlo nel rispetto delle normative vigenti. Solitamente, il sanguinaccio si trova solo nel periodo invernale.
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