La seppia, un mollusco cefalopode versatile e gustoso, si presta a numerose preparazioni culinarie. Che si tratti di un condimento per un primo piatto, di un ingrediente per una zuppa di pesce o di un secondo piatto prelibato, la seppia è sempre una scelta eccellente. Tuttavia, per esaltare al meglio le sue qualità, è fondamentale conoscere i tempi di cottura corretti.
Differenze tra Seppie, Calamari e Totani
Prima di addentrarci nel mondo della cottura della seppia, è importante fare chiarezza sulle differenze tra seppie, calamari e totani, spesso confusi tra loro. Pur appartenendo alla stessa famiglia, questi molluschi presentano caratteristiche distintive.
- Aspetto: La seppia ha un corpo largo e tozzo, con un colore grigiastro e un manto striato. Il calamaro e il totano, invece, hanno un corpo più affusolato.
- Conchiglia interna: La seppia possiede una conchiglia interna di colore bianco e di grandi dimensioni, chiamata "osso di seppia". Nei calamari e nei totani, la conchiglia è più piccola, trasparente e affusolata.
- Sacca d'inchiostro: Seppie e calamari hanno una sacca d'inchiostro all'interno del sacco delle viscere, che viene espulsa in caso di pericolo. I totani, invece, ne sono sprovvisti.
- Occhi: Le seppie hanno occhi molto particolari caratterizzati dalla pupilla a forma di W.
Il totano è spesso considerato meno pregiato e quindi più economico, ma una volta congelato e scongelato, la sua carne diventa più morbida e simile alla seppia in termini di gusto e consistenza.
Pulizia della Seppia: Un Passo Fondamentale
Prima di cuocere la seppia, è essenziale pulirla accuratamente. Ecco i passaggi da seguire:
- Individuare l'osso all'interno del mollusco ed eliminarlo praticando un taglio trasversale.
- Allargare la membrana incisa ed estrarre delicatamente la sacca contenente il nero (se presente), facendo attenzione a non romperla. Mantenere la sacca umida in un recipiente piccolo.
- Tenere fermo il corpo della seppia e tirare via la parte dei tentacoli.
- Rimuovere le interiora dalla testa.
- Eliminare il "rostro", ovvero il dente, posizionato al centro dei tentacoli, spingendolo verso l'alto dalla parte sottostante.
- Togliere gli occhi incidendoli in maniera circolare intorno al bulbo.
- Sciacquare accuratamente le seppie prima di cucinarle.
La pulizia ideale sarebbe in acqua di mare, o in una soluzione di acqua salata (35 grammi di sale per litro d'acqua).
Leggi anche: Ricetta Peperonata Italiana
Tempi di Cottura della Seppia Bollita
Il tempo di cottura della seppia bollita dipende principalmente dalle dimensioni del mollusco. In generale, è consigliabile seguire queste indicazioni:
- Seppie piccole (10-12 cm): 20 minuti
- Seppie medie: 25-30 minuti
- Seppie grandi: 30-40 minuti
Tuttavia, è fondamentale controllare la cottura infilzando la seppia con una forchetta. La carne deve risultare tenera, ma non gommosa. Un metodo infallibile è lasciare intiepidire la seppia nella sua acqua di cottura: in questo modo, la carne risulterà ancora più morbida.
Consigli per una Cottura Perfetta
- Brodo aromatico: Per insaporire la seppia durante la cottura, è consigliabile preparare un brodo aromatico con carota, sedano, prezzemolo, alloro, succo di limone, miele e sale grosso. È possibile aggiungere anche chiodi di garofano, cipolla o scalogno per un aroma più intenso.
- Pentola a pressione: Per ridurre i tempi di cottura, è possibile utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, sarà sufficiente cuocere la seppia per circa 20 minuti.
- Cottura delicata: La seppia richiede una cottura delicata per evitare che diventi dura e gommosa. È importante non prolungare eccessivamente i tempi di cottura e controllare la consistenza della carne con una forchetta.
- Aglio e prezzemolo: Durante la cottura, si possono aggiungere spicchi d'aglio e gambi di prezzemolo per aromatizzare la seppia.
Ricette con Seppie Bollite
Una volta bollita, la seppia può essere utilizzata per preparare numerose ricette, sia calde che fredde. Ecco alcune idee:
Insalata di Seppie
L'insalata di seppie è un classico della cucina italiana, ideale come antipasto o secondo piatto leggero e gustoso.
Ingredienti:
- Seppie bollite
- Sedano
- Carote
- Prezzemolo
- Scorza di limone grattugiata
- Grana Padano a scaglie
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare le seppie a listarelle o a dadini.
- Tagliare il sedano e le carote a piccoli pezzi o a julienne.
- Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola.
- Preparare un'emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe.
- Condire l'insalata con l'emulsione e mescolare bene.
- Lasciar riposare l'insalata in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Seppie con Piselli
Le seppie con piselli sono un secondo piatto ricco e saporito, perfetto da gustare con una fetta di pane casereccio.
Leggi anche: Durata Sciroppo Api
Ingredienti:
- Seppie bollite
- Piselli
- Cipolla
- Aglio
- Sugo di pomodoro
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- In una padella, soffriggere la cipolla e l'aglio tritati con un filo d'olio.
- Aggiungere le seppie tagliate a pezzetti e rosolarle per qualche minuto.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
- Aggiungere il sugo di pomodoro e i piselli.
- Salare, pepare e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, o finché il sugo non si sarà addensato.
- Servire le seppie con piselli calde, accompagnate da pane fresco.
Altre idee
- Seppie ripiene: Le seppie possono essere farcite con un ripieno a base di pangrattato, aglio, prezzemolo e gli stessi scarti della seppia tritati. Vanno cotte in forno o in padella con olio e vino bianco o sugo di pomodoro.
- Spiedini di seppie: Tagliare le seppie a pezzi, marinarle nel succo di limone con prezzemolo tritato, infilzarle in bastoncini di legno, panarle e cuocerle sulla piastra o in forno.
- Seppie fritte: Tagliare le seppie ad anelli, passarle nell'albume d'uovo e poi nel pangrattato e friggerle in olio di semi bollente.
- Seppie grigliate: Grigliare le seppie e condirle con olio, sale e succo di limone.
Conservazione
Le seppie bollite si conservano in frigorifero per un paio di giorni, ben coperte.
Leggi anche: Marmellata fatta in casa: guida alla conservazione