L'arrosto di vitello è un classico della cucina italiana, amato da grandi e piccini, perfetto per il pranzo della domenica o per occasioni speciali. Tuttavia, ottenere un arrosto tenero, succulento e cotto al punto giusto richiede attenzione nella scelta della carne e nella tecnica di cottura. Questo articolo esplora i diversi aspetti della preparazione dell'arrosto di vitello, dai tagli di carne più adatti ai tempi di cottura, fino ai trucchi per un sughetto saporito.
Differenza tra Roast Beef e Arrosto
Spesso confusi, roast beef e arrosto sono due preparazioni distinte. Il roast beef si prepara con tagli di carne rossa di scottona o bovino adulto, con una cottura al sangue. L'arrosto, invece, si realizza tradizionalmente con carne di vitello, che non si presta alla cottura al sangue.
Come Riconoscere la Carne di Vitello per Arrosto
Il vitello da latte è un animale giovane, macellato sotto gli otto mesi, alimentato prevalentemente con latte ricostituito. Questa alimentazione, limitando l'apporto di ferro, conferisce alla carne un colore chiaro e una consistenza tenera. La carne di vitello è magra, con un basso valore nutritivo e un'alta percentuale d'acqua.
Quale Taglio di Vitello è il Più Adatto per l'Arrosto?
I tagli di carne del vitello sono più piccoli rispetto a quelli del bovino adulto. Lo scamone è un taglio ideale per l'arrosto, grazie alla sua tenerezza e forma uniforme. Altri tagli adatti sono la fesa e la noce. È sconsigliabile cuocere tagli di arrosto di vitello di peso inferiore a un chilo, in quanto la dimensione limitata renderebbe difficile il controllo della cottura.
Arrosto in Pentola: Morbido e Leggero
L'arrosto in pentola è una variante dell'arrosto al forno, ideale quando si ha poco tempo a disposizione. La cottura in pentola rende la carne particolarmente morbida e succulenta.
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Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di arrosto di vitello
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 2 spicchi d'aglio
- 1 l di brodo vegetale
- 200 ml di vino bianco
- Burro q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Legare l'arrosto con spago da cucina per renderlo più regolare e condirlo con olio, sale e pepe.
- Rosolare l'arrosto in una casseruola con un po' d'olio, girandolo per cuocere uniformemente tutta la superficie.
- Sfumare con il vino e, una volta evaporato, aggiungere brodo vegetale e aromi.
- Spostare la casseruola in forno a 180°C per circa 1 ora e mezza, aggiungendo brodo vegetale poco per volta e girando spesso l'arrosto.
- Togliere l'arrosto dalla casseruola e lasciarlo riposare coperto da un foglio di alluminio.
Salsa
- Rimettere la casseruola sul fuoco, eliminando gli aromi e aggiungendo brodo vegetale e burro.
- Ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata e sistemare di sale e pepe.
- Filtrare la salsa.
Come Servire
Affettare l'arrosto e versarvi sopra la salsa.
Arrosto al Forno: la Ricetta Perfetta
L'arrosto di vitello al forno è un classico intramontabile, perfetto per le domeniche in famiglia.
Ingredienti
- 1 kg di scamone di vitello
- Rosmarino (o miscela di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe)
- Olio extravergine di oliva
- Un bicchiere di vino bianco
- 28 gr di sale
Preparazione
- Togliere la carne dal frigo almeno due ore prima della preparazione.
- Impostare il forno a 130°C e rosolare la carne in padella.
- Massaggiare la carne con sale e aromi.
- Aggiungere olio e infornare a forno caldo in una teglia adatta.
- Dopo un'ora, controllare la temperatura e bagnare con vino bianco.
Quanto Tempo Cuocere l'Arrosto di Vitello?
I tempi di cottura dipendono dal taglio, dal peso e dallo spessore della carne. In linea di massima, per ogni kg di carne di vitello arrosto occorrono circa 50 minuti a 180°-200°C.
Per un arrosto al forno, rosolare la carne per circa 5-10 minuti in una casseruola con un soffritto e aromi, quindi cuocere in forno preriscaldato a 180°-200°C per altri 45-50 minuti. In alternativa, l'arrosto può essere cotto in padella o in casseruola, a fuoco basso con coperchio, per circa 45-50 minuti. Un altro metodo è la pentola a pressione.
Il modo migliore per verificare la cottura è misurare la temperatura al cuore con un termometro, che deve essere di circa 68-70°C. In alternativa, si può utilizzare uno stuzzicadenti: se il succo che fuoriesce è trasparente, l'arrosto è pronto.
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Sugo per Arrosto: la Deglassatura
Per ottenere un sughetto saporito, è fondamentale deglassare il fondo di cottura. Questo significa diluire sul fuoco, con vino bianco o brodo vegetale, i succhi della carne addensati sul fondo del recipiente.
Il Gran Pezzo: un Taglio Pregiato
Il Gran Pezzo, ricavato dalla sella del vitello, è un taglio pregiato e gustoso, ideale per occasioni speciali. La sua preparazione richiede alcune accortezze, come la rosolatura iniziale con verdure.
Preparazione del Gran Pezzo
- Pulire 3 carote, 3 coste di sedano e una cipolla, riducendoli a bastoncini e spezzetti.
- Preriscaldare il forno a 220°C e mettere le verdure con olio.
- Dopo 5 minuti, girare le verdure e infornare il gran pezzo.
- Con il forno ventilato, far dorare bene da tutte le parti.
- Dopo circa 20 minuti, aprire il forno per abbassare la temperatura e proseguire la cottura a 130°C, bagnando con vino.
Consigli Utili per un Arrosto Perfetto
- Scegliere la carne giusta: Optare per tagli di vitello teneri e con una buona marezzatura di grasso.
- Legare l'arrosto: Questo passaggio aiuta a mantenere la forma durante la cottura e favorisce una maggiore morbidezza.
- Rosolare la carne: Sigillare la superficie della carne in padella prima di cuocerla in forno o in pentola.
- Mantenere l'arrosto umido: Bagnare frequentemente la carne con brodo, vino o fondo di cottura.
- Controllare la temperatura: Utilizzare un termometro da cucina per assicurarsi che l'arrosto raggiunga la temperatura interna ideale.
- Far riposare la carne: Lasciare riposare l'arrosto per almeno 15-20 minuti prima di affettarlo, per permettere ai succhi di ridistribuirsi.
- Tagliare con un coltello affilato: Utilizzare un coltello a lama liscia per ottenere fette precise e uniformi.
Conservazione dell'Arrosto
L'arrosto di vitello si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto in pellicola trasparente. Può essere congelato, tagliato a fettine e conservato in un contenitore ermetico per 1-2 mesi. Il sugo di cottura va congelato separatamente.
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