Chi può resistere ad un fumante e prelibato piatto di spaghetti alla carbonara? La pasta alla carbonara è un classico della cucina romana che conquista con la sua semplicità. Questo primo di origine laziale per la sua bontà si è diffuso rapidamente in tutto il mondo. Non c’è trattoria, soprattutto nei quartieri più storici di Roma, che non proponga a turisti e non questo primo piatto buonissimo. Il suo aspetto è irresistibile e il suo sapore pieno, avvolgente, soddisfacente!
In questo articolo troverai ingredienti, passaggi chiave e consigli per preparare una carbonara cremosa, seguendo la ricetta tradizionale con tuorli, guanciale e pecorino. Una carbonara perfetta, direi scientifica, è l’obiettivo di chi si mette ai fornelli. E con questo nuovo capito della web serie La ricetta scientifica ci riuscirete.
Gli Ingredienti Chiave della Carbonara
Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo: pasta, pecorino e guanciale. Un primo dal sapore autentico, nostrano, un vero vanto per la cucina Italiana che è talmente buono da essere diventato famosissimo e quindi esportato ovunque.
La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
Il Guanciale:
Alla domanda: “ma per la carbonara occorre pancetta o guanciale”??!!. Voglio esser chiaro: io di guanciale vivrei. Aldilà della facile ironia sul fatto che con il guanciale ci andrei anche a dormire, bisogna dire che, purtroppo, di solo guanciale non si può vivere. Anzi, è salume da usare con moderazione. Il guanciale e il Pecorino sono tra i protagonisti dei grandi classici della cucina tradizionale romana come la pasta alla Carbonara, all’Amatriciana e la Cacio e Pepe.
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Il guanciale di maiale viene ottenuto con un taglio che parte dalla gola e che consente di ricavare la classica forma triangolare del salume. Questo taglio è percorso da venature magre di muscolo con una componente di grasso pregiato, di composizione diversa dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre). La carne così ottenuta viene prima messa sotto sale per poco meno di una settimana e poi speziata, con pepe e peperoncino. In alcune zone con rosmarino ed altre erbe aromatiche e nel Lazio anche con l’aglio. La ricetta di Amatrice (e quella abruzzese) prevede anche una leggera affumicatura, ottenuta ponendo i salumi vicino a un fuoco di legno di quercia. A questo punto il prodotto è pronto per la fase successiva di stagionatura, che dura non meno di sessanta giorni. La consistenza finale è più dura rispetto alla pancetta e il sapore molto più marcato e caratteristico: ideale per una carbonara scientifica. Vanta il riconoscimento di prodotto tradizionale su proposta delle regioni Abruzzo (guanciale amatriciano), Calabria, Friuli-Venezia Giulia, Lazio (guanciale dei monti Lepini al maiale nero, guanciale classico), Molise, Sardegna, Toscana e Umbria.
Il Pecorino Romano DOP:
Va senza dirsi, quello universalmente conosciuto e qui utilizzato si lega a doppio filo alle campagne romane. Pecorino Romano DOP (500 gr): stagionato 12 mesi, dal profumo e dal sapore che conquistano, prodotto nel cuore del Lazio.
Già duemila anni fa Virgilio e Plinio il Vecchio ne raccontavano l’importanza, decantandone le proprietà nutritive e narrando della dose imposta per il rancio dei legionari, che serviva ad integrare la zuppa di farro fornendo la giusta dose di energia per affrontare le battaglie e i continui spostamenti. Però alla fine dell’Ottocento il pecorino romano migra definitivamente in Sardegna, per definizione la regione delle pecore, con i sardi che hanno capacità casearie e di pastorizia innate, conservando piccole produzioni un po’ ovunque nel resto del Lazio e nella provincia di Grosseto. Il pecorino romano è ottenuto da latte di pecora, prevalentemente di razza sarda, sottoposto a termizzazione (trattamento termico soft tra i 55 e i 68 gradi per massimo 15 secondi) che elimina i germi ma lascia inalterati i batteri utili per la caseificazione e le caratteristiche organolettiche del latte crudo di partenza. La Dop prevede due tipi di pecorino romano: da tavola, di almeno 5 mesi, e da grattugia, di minimo 8 mesi di stagionatura. Con i prodotti di più lunga stagionatura davvero sorprendenti.
Le Uova:
Le uova, fondamentali per la Carbonara, vanno acquistate freschissime, meglio se deposte da galline allevate a terra, possibilmente all'aperto, perché hanno tutto un'altro sapore. È lui, nello specifico il tuorlo, ad essere fonte di gioie o malumori. Nascondendo una serie d’insidie che costituiscono le vere difficoltà della realizzazione di questo piatto. Perché, come racconta Dario Bressanini nel post dedicato, una pasta alla carbonara come Dio comanda deve essere cremosa, e il tuorlo deve essere appena coagulato: non stiamo mica facendo una frittata.
Da parte mia posso dirvi che uova grandi, allevate a terra ed in modalità sostenibile garantiscono ottimi risultati. Sarà poi suggestione, e non vi obbligo ad usarle per forza visto poi il costo, ma le famose uova di Paolo Parisi, quelle da gallina livornese e dal guscio bianco, alimentate anche con latte di capra e senza l’uso di soia danno risultati sorprendentemente eccellenti.
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La Pasta:
La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino. Lunga, corta, artigianale, industriale: a naso, una scelta qui davvero complessa, niente da dire.
Beh, qui direi che senza dubbio, avendo bisogno di una superficie “rugosa”, di quelle che raccolgono meglio la porno-cremina di “uova e formaggio”, si fanno preferire i prodotti provenienti da pastifici artigianali. O, alla peggio, almeno quelli trafilati al bronzo. Io direi, anche per semplice campanilismo, meglio se di Gragnano. Test personali confermano la possibilità dell’utilizzo dei rigatoni. In diverse versioni della ricetta da me testate, su tutte quella (comunque personale) di Arcangelo Dandini, la presenza all’interno e tra i loro solchi della “salsa”, determina una maggiore persistenza del sapore. Che potremmo così tentare di definire come ad alto tasso di “romanità”. Sappiate insomma che se vi dovessero mancare i formati classici nessuno vi denuncerà alle “forze dell’ordine”. Na evitate la pasta all’uovo, per dire; ed anche la pasta mista corta.
La Ricetta Passo Passo per una Carbonara Perfetta
Ma come si fa a fare la carbonara perfetta? Ora ve lo dico subito! Ci ho messo un po' per farla venire come si deve ma prova e riprova ho capito come fare e con molto piacere condivido con voi i miei segreti! È così facile da preparare! Forse però è una di quelle ricette regionali che si presta a mille variazioni.
Preparazione del Guanciale:
Metti il guanciale in una padella ben calda, senza aggiungere olio. Fallo rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso. Scaldate una padella antiaderente e fate rosolare per circa 15 minuti a fiamma media. Il guanciale sarà pronto dopo qualche minuto in padella: a quel punto avrà rilasciato il suo grasso e avrà raggiunto un bel colore dorato. Togliamo il guanciale dalla padella, usando una ramaiola, e mettiamolo a scolare tenendolo al caldo. Adesso scolate il guanciale e ponetelo su dei fogli di carta per farlo asciugare.
Preparazione della Crema di Uova e Pecorino:
É ora di passare alla preparazione della crema di uova e pecorino: mettiamo i tuorli e l'uovo intero in una terrina. Adesso aggiungete la maggior parte del pecorino previsto dalla ricetta, insaporite con il pepe nero e amalgamate tutto energicamente. A questo punto potete aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura per diluire il composto e continuate a mescolare.
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Cottura della Pasta e Mantecatura:
Appena l’acqua bolle insaporiamola con una presa di sale grosso e cuociamo gli spaghetti. Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame dove avete cotto il guanciale, avendo cura di conservare nella pentola un po' di acqua di cottura. Scola la pasta al dente direttamente nella padella del guanciale e mescola. Togli la padella dal fuoco e versa la crema di uova. Mescola bene o salta la pasta per amalgamare il tutto. Uniamo anche il guanciale (che avevamo tenuto da parte) e continuiamo a mantecare il tutto a fiamma viva per pochissimi minuti, girando il tutto continuamente.
Segreti e Consigli per una Carbonara Cremosa
Spesso si rischia di avere un tuorlo liquido, o ancora peggio troppo cotto, rendendo questo piatto meraviglioso un qualcosa di poco appetibile, quindi bisogna stare molto attenti alla temperatura con cui si maneggiano le uova.
- Il mio segreto è l‘aggiunta di un cucchiaio di latte! Servirà a rendere il composto con le uova ancora più cremoso e vellutato!
- Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
- Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Io ho utilizzato queste, per questo la crema ha un bel colore vivo!
- Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.
- La fase più importante è creare la cremina con le uova e il formaggio.
- Se preferite la pasta corta agli spaghetti potete utilizzare, rigatoni o mezze maniche.
- La pasta alla carbonara va gustata subito per apprezzare la cremosità della salsa. Se avanza, puoi conservarla per un giorno in frigorifero, ma perderà consistenza.
- Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo.
- Per evitare l'effetto frittata è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento.
- La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- Le uova si aggiungono a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale.
- La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
- Usate solo tuorli, Pecorino Romano e acqua di cottura.
Un Po' di Storia
Ricetta popolare e dalle origini incerte, a prima vista sembrerebbe quasi superfluo a dirsi. Ma ve lo racconto dopo nella sezione storica. Delle diverse leggende in circolazione sulla carbonara, alcune appaiono davvero poco credibili. E mi raccomando, valutate questa “ricostruzione delle ricostruzioni” con il dovuto spirito critico.
La pasta alla carbonara nacque a Roma nel 1944, in una trattoria del Vicolo della Scrofa, durante la liberazione. Un cuoco romano creò il piatto usando uova e bacon forniti dai soldati americani, trasformatosi poi in guanciale, con aggiunta di pecorino e tanto pepe nero.
Partiamo dalle più “improbabili”. Come quella che spiegherebbe l’origine del nome per la presenza del nero di seppia tra gli ingredienti, solo in seguito sostituito dai tuorli d’uova, con il piatto che giungeva in tavola somigliante come aspetto alla faccia di un carbonaio. Passando poi a quella dei boscaioli che andavano sull’appennino a far carbone di legna e che portavano con sé pancetta, uova e pecorino, con cui condire la pasta. I carbonai, appunto. Così come appare fantasiosa la prima teoria, narrata da un ex gerarca fascista rifugiatosi all’estero, appare debole anche la seconda. Visto che i boscaioli, per produrre carbone di legna, erano costretti a passare lunghi periodi nei boschi, senza la possibilità di conservare le uova in maniera soddisfacente.
E invece, quello che sorprende maggiormente è proprio la totale assenza di notizie precedenti alla fine del secondo conflitto mondiale. Nulla, né in libri, giornali o riviste, come ci rammenta anche il Prof. Bressanini in un suo vecchio post semi-serio proprio a proposito delle origini della carbonara.
Ancora dubbi? Beh, sappiate che neanche nei testi “ritenuti” sacri di Ada Boni, “La cucina romana” (1930) e “Il talismano della felicità” (1949), si trova traccia di un piatto chiamato “carbonara” o preparato con con gli ingredienti divenuti ormai “classici”.