Il lievito madre è il cuore pulsante del pane fatto in casa, un ingrediente vivo che conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una digeribilità superiore. Conosciuto anche come pasta madre, questo agente lievitante naturale è un’alternativa straordinaria al lievito di birra, capace di trasformare semplici impasti in capolavori artigianali.
Introduzione al Lievito Madre
Hai mai sognato di preparare un pane fragrante e aromatico con il lievito madre? Questo straordinario agente lievitante è la chiave per una panificazione artigianale di alta qualità, ricca di sapori e profumi inconfondibili. In questa guida completa, esploreremo il mondo del lievito madre, dalla sua creazione e mantenimento fino al suo utilizzo in diverse ricette.
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua che fermenta naturalmente grazie alla presenza di lieviti e batteri lattici. Questa fermentazione spontanea conferisce al lievito madre le sue caratteristiche uniche, rendendolo un ingrediente fondamentale nella panificazione tradizionale. A differenza del lievito di birra, che è un ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae e produce anidride carbonica rapidamente, il lievito madre richiede tempi di fermentazione più lunghi. Questo sviluppo graduale conferisce al pane un sapore più complesso e una migliore consistenza.
Storia e Origini
La storia del lievito madre è millenaria e affonda le sue radici in tempi antichi. Si stima che le prime forme di lievito madre siano state utilizzate dagli antichi Egizi per la preparazione del pane, circa dal 2000 a.C. La fermentazione spontanea avveniva mescolando farina e acqua e lasciando il composto all’aria, permettendo ai lieviti e ai batteri presenti nell’ambiente di avviare il processo. Nel Medioevo, i forni comuni erano utilizzati per cuocere il pane, e ogni famiglia portava il proprio lievito madre, creando un legame sociale attorno alla preparazione del pane.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra
Le principali differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nel loro processo di fermentazione e nel risultato finale. Il lievito di birra è un ceppo selezionato che produce anidride carbonica rapidamente, riducendo i tempi di lievitazione. Al contrario, il lievito madre, essendo un ecosistema di batteri e lieviti selvatici, richiede tempi di fermentazione più lunghi, conferendo al pane un sapore più complesso e una migliore consistenza. Inoltre, il lievito madre contiene acidi organici che migliorano le proprietà nutrizionali del pane, rendendolo più digeribile e aumentandone la durata di conservazione.
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Come Creare il Tuo Lievito Madre: Guida Passo Passo
Creare il lievito madre è un processo semplice, ma richiede pazienza e attenzione. La cosa più importante è utilizzare ingredienti di alta qualità, preferibilmente biologici, per garantire un buon avvio della fermentazione.
Ingredienti e Attrezzature
Gli ingredienti fondamentali per preparare il lievito madre sono solo due: farina e acqua.
- Farina: Puoi utilizzare farina di grano tenero, farina integrale o una miscela di entrambe. Per la preparazione del lievito madre, le farine svolgono un ruolo cruciale nel processo di fermentazione e nella qualità finale del lievito. Il germe di grano vivo presente nelle farine è una fonte ricca di nutrienti essenziali, che non solo migliorano il profilo nutrizionale del lievito madre, ma ne potenziano anche la capacità fermentativa. La Farina Forte 320 offre un equilibrio perfetto tra forza ed elasticità, garantendo una fermentazione ottimale e dando vita a impasti soffici e fragranti. Quando si tratta di mantenere e potenziare il vostro lievito madre, la Farina Suprema 410 è la scelta definitiva, formulata per sostenere lunghe fermentazioni, assicurando un lievito madre vigoroso e stabile.
- Acqua: Preferibilmente acqua a temperatura ambiente e priva di cloro.
- Contenitore: Un barattolo di vetro o un contenitore di plastica trasparente con coperchio non ermetico.
Procedimento Iniziale
- Giorno 1: In un barattolo pulito, mescola 100 g di farina e 70 ml di acqua fino a ottenere una consistenza liscia.
- Copri il barattolo con un panno umido o con la parte non ermetica del coperchio per permettere l’ingresso di aria.
- Tieni il contenitore lontano da correnti d’aria, posizionandolo in un luogo caldo e stabile, idealmente vicino a della frutta matura.
- Giorno 2-7: Controlla il tuo mix. Potresti notare alcune bollicine e un leggero odore acido. Questo è un buon segno! Ripeti il passaggio del rinfresco ogni 24 ore: elimina l’eventuale strato superficiale secco del lievito e pesa il tuo impasto. Dovresti vedere un aumento delle bollicine e una crescita del volume.
- Dopo il settimo giorno: A questo punto, il tuo lievito madre dovrebbe essere raddoppiato di volume e pronto per essere utilizzato. Dopo il quinto rinfresco, il lievito madre sarà sufficientemente attivo da essere utilizzato. Prima di ogni rinfresco, lascia il lievito madre a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Consigli Utili
- Temperatura: Assicurati che il tuo lievito madre sia mantenuto in un ambiente caldo, ideale tra i 20 e i 30°C.
- Umidità: Se l’aria è molto secca, il lievito potrebbe necessitare di più acqua.
- Rinfreschi regolari: È importante mantenere una routine di rinfresco per nutrire i lieviti.
Il Rinfresco: Nutrire il Tuo Lievito Madre
Il rinfresco è un’operazione essenziale per mantenere in vita il lievito madre, apportando acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua. Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco: Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno, e i Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta.
Rinfresco di Mantenimento
Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C - 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni. Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Mantenimento Quotidiano
Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile. Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15-20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20-22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.
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Rinfresco del Lievito Madre in Acqua
In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore. Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 300gr di Acqua a 30°C
L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua.
Rinfresco del Lievito Madre Legato
Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 - 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco. Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% - 15%)
- 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!
Rinfreschi Preparatori
Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato). Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.
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La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare. Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C - 28°C, idealmente 26°C.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua
Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C) Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9) Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte.
Primo Rinfresco del Lievito in Acqua
Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ). Per facilità, vi consiglio di creare una spia in cui metterete una parte di impasto e segnerete il livello iniziale del vostro lievito.
Secondo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.
Terzo Rinfresco del Lievito in Acqua
- 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1.5kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.
I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato
In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C - 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.
Primo Rinfresco del Lievito Legato
- 1kg di Lievito
- 2Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 920gr di acqua tiepida alla giusta temp - l’acqua assorbita durante il bagnetto
Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )
Secondo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
Terzo Rinfresco del Lievito Legato
Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:
- 1kg di Lievito
- 1.5Kg di farina (W380 - 14-15% di Proteine)
- 690gr di acqua tiepida alla giusta temp
Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C.
Utilizzo del Lievito Madre in Cucina
Il lievito madre è versatile e può essere utilizzato in molte ricette di pane e pasticceria. Quando si utilizza il lievito madre, è fondamentale prestare attenzione alle proporzioni rispetto alla farina e all’acqua della ricetta. In generale, il lievito madre deve rappresentare circa il 20-30% del peso totale della farina utilizzata. Questo non solo garantirà una buona lievitazione, ma contribuirà anche a sviluppare un sapore più complesso nel pane.
Pane Fatto in Casa
Il lievito madre è perfetto per la preparazione di diversi tipi di pane, poiché la sua capacità di conferire sapore e una migliore lievitazione lo rende una scelta popolare tra i panettieri artigianali.
Grandi Lievitati
Il lievito madre può essere utilizzato anche per preparare panettoni, pandori e colombe di pasqua, conferendo un sapore unico e una morbidezza duratura.
Altre Preparazioni
Schiacciata livornese: questo dolce tipico toscano, dalla consistenza morbida e dal sapore ricco, è perfetto per essere realizzato con lievito madre.
Come Gestire il Lievito Madre Liquido
Ho creato personalmente il mio lievito madre liquido nell’anno 2015, partendo da un semplice impasto di acqua e farina. Questa non vuole essere la bibbia del lievito madre liquido, ma semplicemente la mia visione, il racconto di come lo gestisco. In giro per la rete troverai tante versioni diverse e contrastanti sulla gestione del lievito; ognuno dice la sua e molti criticano quelle degli altri dicendo che sono sbagliate. Ovviamente ci sono tanti altri modi di gestirlo, altrettanto validi, ma non mi sono mai fidato di chi parla in termini troppo tecnici senza fornire un riscontro oggettivo alle sue teorie, perché in fondo a molti di noi non interessa riempirci la testa con nozioni di chimica e microbiologia, ma ci interessa realizzare un bel pane o un ottimo panettone.
Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%. È un lievito più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido. Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua. Se desideri iniziare a gestire un lievito madre in forma liquida, puoi farlo facilmente partendo sia da un lievito madre solido sia da uno semisolido. Ti basterà iniziare a rinfrescarlo utilizzando il 100% di acqua rispetto al peso della farina, e nel giro di pochi giorni il lievito raggiungerà l’idratazione desiderata. È possibile utilizzare il lievito immediatamente dopo la conversione, ma tieni presente che nei primi 7-10 giorni il suo comportamento potrebbe variare leggermente.
Preparazione dell'Impasto
Per iniziare, metti il lievito nella ciotola della planetaria, aggiungi la farina e 3/4 dell’acqua. Aziona la planetaria con la foglia alla massima velocità e lavora fino a quando l’impasto si sarà incordato, avvolgendosi completamente alla foglia. A questo punto, abbassa la velocità e aggiungi la restante acqua a filo. Dopo aver aggiunto tutta l’acqua, aumenta la velocità al massimo per ripristinare l’incordatura. Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza.
Temperatura e Fermentazione
Negli esempi faremo riferimento a una temperatura ideale di 28 gradi, ma puoi gestire il lievito anche a temperature diverse, comprese tra 15°C e 30°C, adattandoti alla stagione. Quando il volume del lievito sarà aumentato del doppio rispetto al livello iniziale, sarà il momento di rinfrescarlo nuovamente; in caso contrario l’acidità aumenterà eccessivamente. Se invece desideri utilizzare il lievito in un impasto, dovrai farlo quando il suo volume sarà cresciuto almeno del 50%, ma comunque prima che sia raddoppiato.
Farina e Acqua per il Rinfresco
Per i rinfreschi del lievito madre liquido è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza compresa tra W280 e W380. Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato. Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g.
Conservazione in Frigorifero
Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C. Togli il lievito dal frigorifero e verifica che il suo volume sia il doppio rispetto a quello iniziale. Lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50% (cioè 1,5 volte rispetto al livello iniziale). A quel punto, mettilo in frigorifero. Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto. Il giorno successivo potresti trovarti in due situazioni: se il lievito è raddoppiato rispetto al livello iniziale, potrai procedere direttamente al rinfresco. Se ti accorgi che ogni giorno il lievito, al momento di uscire dal frigorifero, non è ancora raddoppiato, significa che dopo il rinfresco dovrai lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo più lungo, permettendogli di crescere oltre il 50% prima di rimetterlo in frigorifero.
Utilizzo Dopo la Conservazione
Togli il lievito dal frigorifero e verifica che sia raddoppiato rispetto al volume iniziale. Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento. Una volta rinfrescato, dividi il lievito in due contenitori: uno per l’utilizzo immediato e uno per il mantenimento. Per il lievito destinato al mantenimento, aspetta che aumenti di volume del 50% prima di metterlo in frigorifero. Per quello destinato all’utilizzo, aspetta che il volume aumenti almeno del 50%, ma comunque meno del doppio e poi usalo nell’impasto.
Rinfreschi Speciali per Assenze Prolungate
Nel caso ti serva una quantità di lievito superiore a quella che otterresti con un normale rinfresco, puoi rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:2 es. 100g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:3 es. 100g di lievito + 300g di farina + 300g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:4 es. 50g di lievito + 200g di farina + 200g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:5 es.
Come Recuperare un Lievito Debole o Troppo Forte
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
- Lievito Acido: Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
- Lievito Non Acido: Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione. In questo caso, per un paio di giorni, puoi far arrivare il lievito a un volume superiore rispetto al solito, prima di rinfrescarlo.
Una maggiore quantità di acido acetico inoltre causa un irrigidimento della maglia glutinica, portando ad un minore sviluppo del prodotto, quindi è importante che il rapporto tra acido acetico e acido lattico rimanga entro certi limiti. Puoi ripetere questo rinfresco due o tre volte di seguito, fino a quando il tuo lievito sarà tornato in condizioni ottimali.
Misurazione del pH nel Lievito Madre
Per ottenere un impasto di qualità sempre alta e con proprietà organolettiche costanti, è fondamentale verificare le caratteristiche del lievito madre prima di ogni preparazione, misurando due parametri fondamentali: il pH e la temperatura. Il pH indica il livello di acidità di una sostanza. In un impasto lievitato sono presenti principalmente l’acido lattico e l’acido acetico. Questi due acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura e la loro presenza influenza l’elasticità dell’impasto, la capacità di assorbimento dell’acqua e di trattenimento dell’anidride carbonica.
Valori Ottimali di pH e Temperatura
Il pH ideale per il lievito madre maturo è tra 3.9 e 4.2 pH, con valore ottimale 4.1 pH, mentre la temperatura ottimale alla fine di un rinfresco dovrebbe essere compresa tra 25 e 27°C. Nel caso il valore di pH sia vicino o superiore a 5, il lievito sarà troppo debole, se invece è inferiore a 3.9, siamo in presenza di lievito madre troppo forte. In entrambi i casi sarà necessario procedere alla rilavorazione del lievito madre, eseguendo le opportune azioni correttive.
Come Misurare pH e Temperatura
L'unico modo affidabile per misurare il pH del lievito madre è mediante l'utilizzo di un pHmetro per semisolidi, uno strumento elettronico dotato di un apposito elettrodo per la misura diretta negli alimenti semisolidi. Infatti, dato che l'intervallo ottimale di pH è abbastanza ristretto (3.9 - 4.2 pH), è necessaria la massima precisione nella misura, per evitare spiacevoli sorprese dopo la lievitazione.
Elettrodi pH Foodcare
Gli elettrodi pH Foodcare sono progettati appositamente per misure negli alimenti. Il corpo dell’elettrodo è in PVDF, un materiale plastico resistente e duraturo, idoneo per il contatto diretto con gli alimenti, secondo la normativa internazionale. La giunzione aperta assicura un flusso ottimale di ioni tra il campione e la cella di riferimento, garantendo letture rapide.
Corsi di Panificazione con Lievito Madre
Per approfondire le tue conoscenze e affinare le tue tecniche, considera la partecipazione a corsi specializzati. Ad esempio, la Scuola del Molino Quaglia offre corsi intensivi sull'utilizzo del lievito madre, con un focus su diversi tipi di lievito madre e la produzione di un assortimento di pani di formati e strutture diversi.
Altri Corsi Utili
- NON SOLO GRANO: pani e lieviti madre di cereali diversi.
- COLOMBA A LIEVITO MADRE: tra ricette e cifre.
- BREAD RELIGION: il panino si fa gourmet.
- FOCACCE AGLI ANTIPODI: tra tradizione ed innovazione.
Strumenti Utili per la Panificazione
Per gestire al meglio il tuo lievito, affidati agli strumenti giusti. Nel nostro shop online trovi contenitori di vetro, bilance e tutto ciò che ti serve per trasformare ogni lievitato in un capolavoro!
- Pietra refrattaria: Ideale per cuocere pizza, pane e biscotti nel microonde, assorbendo l'umidità e rendendo i cibi croccanti.
- Teglia per pizza forata: Stampo in metallo antiaderente con base forata per una cottura asciutta e croccante di pizze e focacce.
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