L'arte della panificazione, un tempo relegata alle mura domestiche o alle botteghe artigiane, oggi si apre a un pubblico sempre più ampio grazie ai corsi online. In particolare, i corsi di panificazione con lievito madre stanno riscuotendo un successo notevole, attirando appassionati e professionisti desiderosi di approfondire le tecniche di lievitazione naturale e di riscoprire i sapori autentici del pane fatto in casa.
L'Importanza del Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua fermentato da lieviti e batteri lattici presenti nell'ambiente. A differenza del lievito di birra, il lievito madre conferisce al pane un sapore più complesso e aromatico, una maggiore digeribilità e una conservabilità prolungata. La gestione del lievito madre richiede cura e attenzione, ma i risultati ripagano ampiamente l'impegno.
Cosa Imparare in un Corso di Panificazione con Lievito Madre Online
Un corso di panificazione con lievito madre online offre l'opportunità di apprendere le tecniche di base e avanzate per la preparazione di pane, pizza, focaccia e altri prodotti da forno con lievitazione naturale. Tra gli argomenti trattati, spiccano:
- La creazione e la gestione del lievito madre: come avviare un lievito madre da zero, come rinfrescarlo regolarmente, come conservarlo correttamente e come utilizzarlo nelle diverse preparazioni.
- La scelta delle farine: quali sono le farine più adatte per la panificazione con lievito madre, come riconoscere le caratteristiche di ogni farina e come combinarle per ottenere risultati ottimali.
- Le tecniche di impasto: come impastare a mano o con l'impastatrice, come idratare correttamente l'impasto, come sviluppare la maglia glutinica e come gestire i tempi di lievitazione.
- La formatura del pane: come dare forma al pane, come praticare i tagli sulla superficie e come cuocere il pane in forno.
- La preparazione di altri prodotti da forno: come utilizzare il lievito madre per la preparazione di pizza, focaccia, panettoni, colombe e altri prodotti da forno dolci e salati.
- Ingredienti: approfondimento delle farine (come nascono, come sceglierle, quali sono le principali differenze), l’acqua, i grassi, i lieviti ovvero agli ingredienti base.
- Personalizzazione: come dare “personalità” ai prodotti da forno combinando impasti con “infusi e spezie”.
I Vantaggi di un Corso Online
Scegliere un corso di panificazione con lievito madre online offre numerosi vantaggi:
- Flessibilità: è possibile seguire le lezioni quando e dove si vuole, adattando il corso ai propri impegni personali e professionali.
- Accessibilità: i corsi online sono spesso più economici rispetto ai corsi in presenza, e permettono di risparmiare sui costi di spostamento e alloggio.
- Comodità: è possibile seguire le lezioni comodamente da casa propria, senza doversi recare in un'aula fisica.
- Ripetibilità: è possibile rivedere le lezioni più volte, per assimilare meglio i concetti e le tecniche.
- Assistenza: molti corsi online offrono un servizio di assistenza da parte dell'insegnante, per rispondere alle domande e risolvere i dubbi degli studenti.
- Aggiornamento: si ha la possibilità di accedere a delle videolezioni registrate sempre fruibili.
Esperienze e Testimonianze
Partecipare a un corso di panificazione con lievito madre online può essere un'esperienza trasformativa, come testimoniano numerosi appassionati:
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- Fabio Franco: "Ho avuto un'esperienza bellissima partecipando in presenza ad uno dei corsi che più mi stava a cuore. Avere degli insegnamenti sui Grandi Lievitati così dettagliati non mi era mai capitato! Le spiegazioni sono state chiare, la sua passione contagiosa e ogni domanda ha trovato risposta."
- Allievi di Fabio Franco: "Ho partecipato a diversi corsi online di Fabio, sono altamente pratici e orientati all’autonomia. Le ricette sono dettagliate e supportate da dispense PDF ricche di spiegazioni ideali per applicare le tecniche apprese in modo indipendente. Lo spirito collaborativo fa di questi corsi qualcosa di unico. Ho partecipato in passato a diversi corsi di pasticceria, online e in presenza. Nessuno però è stato utile come i corsi di Fabio Franco! In particolare il corso base sui grandi lievitati mi è servito per fare un vero salto di qualità nella preparazione di panettoni e colombe. Fabio è un insegnante preparato e soprattutto sa spiegare: un'ora con lui vale 10 con altri!"
- Myriam: "Il corso è adatto a tutti, Myriam è molto chiara nella spiegazione e, pur a distanza, si riescono a vedere e capire bene tutti i passaggi. La cosa che più ho apprezzato è stata sicuramente la possibilità di fare domande in tempo reale così da chiarire ogni dubbio." "Professionale e competente come sempre, Myriam mi ha fornito preziosi consigli - che non trovate online - per rendere la panificazione semplice e veloce anche per chi, come me, ha poca pratica e poco tempo." "Dopo il corso di fermentazione, anche quello sul pane è stata un’esperienza meravigliosa. Myriam è una straordinaria insegnante: precisa e completa nelle informazioni, divertente e bravissima nel gestire la parte pratica con le “mani in pasta” anche se a distanza."
- Altri studenti: "Mi piace molto mettere le mani in pasta, ma i risultati del pane “fai da me” erano piuttosto discutibili. Durante il corso con Myriam ho imparato come impastare il pane e fare le pieghe, azione che prima mi sembrava impossibile da fare. E il risultato è stato spettacolare, meglio del pane del forno! " "L’ho trovato molto interessante, ho imparato molte cose che non sapevo su lievitazione, tipi di farina e di cottura." "Come tanti in questi ultimi mesi mi sono lanciato nella panificazione ma il risultato non è mai stato sodisfacente." "La tua esperienza e tranquillità guidano le persone verso la ricerca delle proprie capacità. Grazie della disponibilità e della cura con cui mi rispondi sempre nella ricerca di consigli. Nell’impastare metto la parte migliore di me, non lo sapevo ma ne avevo bisogno, il pane mi ha riconnesso con il femminile della mia famiglia, con le tradizioni che sono diventate meno ingombranti nei miei pensieri, con un dialogo più sano con mia madre. Fare il pane ha attutito la mia rabbia antica che porto sempre con me, ma oggi ha trovato un modo per uscire in maniera costruttiva. Dirai tu, è tutto merito del pane? Non solo, anche della mia volontà ma tutto è scaturito dal bisogno di trovare un tempo più lungo e più sano per me e per la mia famiglia e la via me l’ha mostrata il pane."
Esempi di Corsi Online
Sul mercato sono disponibili numerosi corsi di panificazione con lievito madre online, adatti a tutti i livelli di esperienza. Alcuni esempi includono:
- Accademia di panificazione di Fabio Franco: offre corsi altamente pratici e orientati all'autonomia, con ricette dettagliate e dispense PDF ricche di spiegazioni.
- Corso di panificazione gratuito di Andrea Di Giglio: fornisce gli elementi di base nelle tecniche d'impasto per un pane a lievitazione naturale, la formatura e la cottura.
- Pasticceria salata e panificazione del pasticcere di Andrea Di Giglio: un video corso online che mostra una per una tutte le tecniche ed i dettagli per creare il Pane bello e soffice, come piace a te.
- Corso di “Panificazione naturale” di Irene Volpe: insegna a realizzare 6 ricette di pani a lievitazione naturale, ovvero utilizzando il lievito madre, in tutte le declinazioni possibili.
Ricetta Pane Bianco Quotidiano con Licoli
Lo Chef Andrea Di Giglio propone una ricetta per un pane bianco quotidiano con licoli (lievito madre liquido), ideale per chi vuole iniziare a sperimentare con la lievitazione naturale:
Ingredienti per l’Autolisi:
- 1000 gr Farina tipo “0” 280W
- 600 gr Acqua
Ingredienti per l’Impasto:
- 200 gr Licoli (da prendere a 1,5 massimo al raddoppio)
- 20 gr Sale fino
- 25 gr Acqua
Procedimento per l’Autolisi:
- Miscelare la farina e l’acqua in planetaria e fare riposare l’impasto alla temperatura di 22-25°C per un’ora circa.
Procedimento per l’Impasto:
- Impastare l’autolisi con il licoli ed il sale, e appena incorda unire l’acqua piano piano in più riprese fino a formare un impasto liscio ed elastico, quindi fermare la macchina; la temperatura finale dell’impasto deve essere 25-26°C.
- Prendere l’impasto, metterlo in un contenitore leggermente oleato, dare una piega e ricoprirlo con un panno umido o pellicola bucata in superficie; lasciarlo alla temperatura di 22-25°C per 40 minuti.
- Successivamente dare la prima piega, far riposare altri 40 minuti, dare una seconda piega, far riposare altri 40 minuti, dare la terza piega, quindi mettere nel contenitore e lasciare a temperatura ambiente dai 22 ai 25°C fino al raddoppio, per circa 2 ore e mezza o 3 ore (i tempi possono variare in base alle temperature e allo stato di salute del lievito).
- Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, con un tarocco dividerlo in due pezzature da 922 grammi circa e dare la prima preforma.
- Far riposare l’impasto alla temperatura di 22-25°C per 30-40 minuti circa.
- Procedere con la formatura finale e mettere negli appositi cestini, quindi a questo punto abbiamo due strade: fare lievitare al caldo alla temperatura di 26-28°C fino a poco prima che arrivi al duplico (all’incirca 1-2 ore), oppure per un migliore sviluppo mettere in frigo a 5-6°C per 12-15 ore circa, aspettando 30 minuti prima di riporlo in frigo.
- Praticare un taglio sulla superficie del pane ed infornare con vapore iniziale: cottura a 230-240°C per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 200-220°C in forno statico, e continuare la cottura per 60 minuti circa, o fino a cottura ultimata.
NB: Se si vuole aumentare l’idratazione di questo pane, dopo aver preparato l’autolisi è possibile aggiungere altri 50 grammi di acqua dopo il licoli ed il sale, per ottenere un pane con alveolatura più grande ma con una forma più seduta. I tempi di lievitazione possono variare in base alle temperature e all’equilibrio del lievito madre.
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