Il brodo di pollo è una preparazione fondamentale nella cucina italiana, un vero tesoro che si presta a innumerevoli personalizzazioni in base alla stagionalità, alle preferenze di gusto e alle esigenze individuali. Questo liquido gustoso è la base per risotti, zuppe, e accompagna piatti tradizionali come tortellini e cappelletti. Ma quanto tempo è necessario per cuocere un brodo di pollo perfetto? Scopriamolo insieme, esplorando i segreti e i metodi per ottenere un risultato eccellente.
Preparazione Preliminare
Prima di iniziare la cottura, è essenziale preparare adeguatamente gli ingredienti.
Pulizia del Pollo
Se si utilizza un pollo intero, è importante eliminare eventuali piume residue. Si può passare il pollo sulla fiamma del fornello per bruciare le piume più piccole, quindi lavarlo accuratamente sotto l’acqua corrente per rimuovere tutte le impurità. Il pollo può essere lasciato intero o tagliato in quarti, a seconda delle preferenze.
Mondatura delle Verdure
Le verdure sono un componente cruciale per un brodo saporito. Lavare e tagliare a pezzettoni sedano e porro. Sbucciare le carote, eliminare le estremità e ridurle anch’esse in pezzi. Per esaltare il gusto della cipolla, è possibile tostarla in una padella antiaderente a fiamma viva per alcuni minuti, girandola di tanto in tanto.
Cottura Tradizionale in Pentola
Il metodo tradizionale per cuocere il brodo di pollo richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un brodo ricco e saporito.
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Prima Ebollizione e Schiumatura
In una pentola alta e capiente, versare circa 6 litri di acqua. Aggiungere il pollo e le verdure preparate. Portare a ebollizione il brodo. Durante la cottura, è fondamentale schiumare il brodo più volte. Con l’aiuto di un mestolo o di una schiumarola, eliminare le impurità rilasciate dalla carne e rimuovere la patina bianca in superficie, in modo che il liquido risulti chiaro e trasparente.
Tempo di Cottura
Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire il brodo per almeno 2-3 ore. Alcune ricette prevedono anche tempi più lunghi, fino a 4 ore, per un sapore ancora più intenso. Aggiungere anche prezzemolo, aglio, alloro e pepe in grani. Se si utilizza una gallina ruspante, potrebbe essere necessario prolungare la cottura, poiché le carni saranno più sode.
Filtrare e Raffreddare
Trascorso il tempo di cottura, passare il brodo in un’altra pentola attraverso un colino a maglie fini per separarlo dagli ingredienti solidi. Salare a piacimento. Per sgrassare il brodo, farlo raffreddare e riporlo in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, il grasso si sarà solidificato in superficie e potrà essere facilmente rimosso con una schiumarola.
Cottura Veloce in Pentola a Pressione
Per chi ha meno tempo a disposizione, la pentola a pressione è un’ottima alternativa per cuocere il brodo di pollo.
Preparazione degli Ingredienti
Preparare gli ingredienti come descritto in precedenza: pulire il pollo e tagliare le verdure a pezzi.
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Cottura in Pentola a Pressione
Mettere tutti gli ingredienti (pollo, verdure, aromi e circa 2 litri di acqua) nella pentola a pressione. Chiudere il coperchio e alzare la fiamma al massimo fino a quando la pentola inizia a fischiare. A quel punto, abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per circa 30 minuti.
Sfiato e Filtraggio
Dopo 30 minuti, spegnere il fuoco e far uscire il vapore dalla pentola a pressione tramite l’apposita capsula. Aprire il coperchio e rimuovere gli ingredienti solidi. Filtrare il brodo con un colino a maglie strette e aggiustare di sale e pepe. Anche in questo caso, per sgrassare il brodo, è possibile farlo raffreddare e rimuovere il grasso solidificato.
Brodo di Pollo di Nuova Concezione
Lo chef Giuseppe Daddio propone un metodo innovativo per preparare il brodo di pollo, focalizzato sulla purificazione e sulla sanificazione degli ingredienti.
Disossare e Purificare
Iniziare disossando il pollo per ottenere le ossa del busto, delle cosce e delle alette. Mettere le ossa in una bacinella con acqua minerale effervescente naturale per 30 minuti per eliminare le impurità come il sangue.
Sbianchire le Ossa
Sbianchire le ossa in una pentola con acqua, sale grosso e alloro. Questo passaggio è fondamentale per la sanificazione, la purificazione e la perdita di impurità e grasso. Schiumare la cappa di impurità che affiora in superficie durante la sbianchitura.
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Tostare le Ossa
Dopo aver raffreddato le ossa sotto un filo di acqua corrente, adagiarle su una teglia con carta da forno e tostarle a 220°C per 15 minuti in forno temperato. Questo passaggio consente di ottenere ossa con meno grasso.
Cottura Finale
In una pentola alta con acqua fredda, riunire le verdure, le ossa tostate, le erbe fresche, il mazzetto aromatico, le spezie e il vino bianco. Portare a ebollizione e, una volta raggiunta, creare uno shock termico aggiungendo il ghiaccio per favorire l’assimilazione del bouquet di sapori. Lasciare cuocere a fuoco lento per 35-40 minuti.
Filtrare e Conservare
Lasciare decantare il brodo per 5 minuti, quindi filtrarlo con un colino a maglia stretta, coperto con carta scottex per eliminare piccole particelle di residui. Abbattere la temperatura del brodo e conservarlo in frigorifero a +3°C.
Consigli e Varianti
- Utilizzare altri ortaggi: Per arricchire il gusto e il profumo del brodo, è possibile utilizzare altri ortaggi come patate, pastinaca o funghi.
- Aromi: Per un brodo più saporito, aggiungere aromi come chiodi di garofano, bacche di ginepro o scorza di limone.
- Brodo vegetariano: Per una versione vegetariana, sostituire il pollo con una maggiore quantità di verdure e aggiungere alghe kombu per un sapore umami.
- Sbianchire la carne: Per un brodo più limpido, è consigliabile sbianchire la carne immergendola per pochi minuti in acqua bollente prima di iniziare la cottura vera e propria.
Conservazione
Il brodo di pollo si conserva in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per circa 4-5 giorni. In alternativa, può essere congelato in contenitori o stampi per il ghiaccio e conservato per diversi mesi.
Usi del Brodo di Pollo
Il brodo di pollo è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molteplici modi:
- Base per zuppe: È la base ideale per zuppe di verdure, minestroni e zuppe di cereali.
- Cottura di risotti: Conferisce sapore e cremosità ai risotti.
- Cottura di pasta: Può essere utilizzato per cuocere la pasta, soprattutto quella ripiena come tortellini e cappelletti.
- Salse e fondi: Ingrediente per la preparazione di salse e fondi di cottura.
- Bevanda calda: Può essere consumato semplicemente come bevanda calda, soprattutto in caso di raffreddore o influenza.