La pizza in teglia è un'istituzione culinaria italiana, un simbolo di convivialità e gusto che si adatta perfettamente alla preparazione casalinga. Alta, soffice e con una base leggermente croccante, questa pizza è amata da tutti e si presta a innumerevoli condimenti. Questo articolo esplora i segreti per realizzare una pizza in teglia perfetta, svelandoti trucchi e consigli per un risultato degno delle migliori pizzerie.
Gli Ingredienti Chiave per una Pizza in Teglia Perfetta
La scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita di una pizza in teglia eccezionale. Particolare attenzione va prestata alla farina, che deve essere di ottima qualità e adatta alla preparazione di lievitati.
- Farina: La farina "00" è generalmente sconsigliata, in quanto troppo debole per assorbire l'acqua necessaria all'impasto. Si consiglia di utilizzare farina di tipo "0" o, meglio ancora, farina Manitoba, nota per la sua forza e capacità di assorbimento. La farina Manitoba delle Farine Magiche Lo Conte, con il suo 15% di proteine, è una scelta eccellente.
- Lievito: La quantità di lievito è un fattore cruciale per la digeribilità della pizza. Utilizzare una quantità minima di lievito di birra fresco (3 grammi) o secco (1,5 grammi) è il segreto per una pizza leggera e digeribile. Il lievito di birra disidratato Paneangeli "Mastro Fornaio" è ideale per pizze alte e soffici che richiedono una lievitazione prolungata.
- Acqua: La quantità di acqua può variare a seconda della farina utilizzata, ma è importante ottenere un impasto morbido e umido, ma non liquido.
- Olio: L'olio extravergine d'oliva è fondamentale per conferire sapore e morbidezza all'impasto.
- Sale: Il sale è un ingrediente essenziale per bilanciare i sapori e controllare la lievitazione.
Il Segreto per un Impasto Digeribile: Il Prefermento
Un metodo efficace per rendere la pizza in teglia incredibilmente digeribile è l'utilizzo di un prefermento. Questo processo prevede una lievitazione lenta della maggior parte dell'impasto a temperatura ambiente per circa 6 ore, fino a quando non triplica di volume. Successivamente, l'impasto viene incordato con la restante farina, un cucchiaio d'olio e sale. Dopo un'ulteriore ora di lievitazione e qualche piega per dare forza, l'impasto è pronto per essere steso in teglia e condito.
Passaggi Chiave per un Impasto Perfetto
- Preparazione dell'impasto: Sciogliere il lievito nell'acqua. In una ciotola, mescolare le farine e creare un buco al centro. Versare l'acqua con il lievito, un po' per volta, iniziando a impastare con un cucchiaio. Una volta che il composto è semi-impastato, aggiungere il sale e infine l'olio.
- Lievitazione: Riporre l'impasto in una ciotola, coprire e far lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio del volume.
- Stesura: Ungete una teglia con olio extravergine d'oliva (o rivestitela con carta forno). Trasferite l'impasto nella teglia, maneggiandolo delicatamente e stendendolo con i polpastrelli.
- Seconda lievitazione: Coprite l'impasto con pellicola e lasciate lievitare per altre 2-3 ore.
Stesura dell'Impasto nella Teglia
Spolverare la superficie dell'impasto con un pizzico di farina e spolverare anche le mani. Tirare delicatamente i lati della pizza allargandoli e palpare il centro con i polpastrelli, cercando di non scoppiare le bolle. Ripetere l'operazione fino ad allargare tutta la pizza nella teglia.
Condimento: Un'Esplosione di Sapori
La pizza in teglia si presta a una vasta gamma di condimenti, dai più classici ai più creativi.
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- Margherita: Un classico intramontabile con pomodori pelati frullati, mozzarella, basilico e olio extravergine d'oliva.
- Varianti: Sbizzarrisciti con base bianca di formaggi o panna da cucina e verdure grigliate o in padella, patate tagliate sottili, funghi trifolati, melanzane a funghetto o salumi a scelta.
- Marinara: Una pizza senza mozzarella, con pomodori pelati frullati, origano secco e acciughe (se gradite) o aglio tagliato a fettine.
Cottura: Il Segreto per una Base Croccante e un Interno Soffice
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza in teglia perfetta.
- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno statico alla massima temperatura (250°C). Il forno deve essere caldissimo.
- Posizionamento: Posizionare la pizza sulla base del forno per i primi 12-15 minuti.
- Aggiunta della mozzarella: Aprire il forno, aggiungere la mozzarella finemente sgocciolata e posizionare la pizza nella parte media del forno per altri 12 minuti circa, fino a quando la mozzarella non si scioglie e la pizza risulta cotta.
- Tempi: I tempi sono indicativi e possono variare da forno a forno. Controllare sempre e fare la prova stecchino.
Pietra Refrattaria e Carta da Forno: Alleati o Nemici?
L'utilizzo della pietra refrattaria e della carta da forno è un argomento dibattuto. In linea di principio, la carta da forno non è necessaria per la cottura sulla pietra refrattaria, in quanto quest'ultima previene l'adesione dell'impasto. Tuttavia, è fondamentale preriscaldare adeguatamente la pietra per almeno 30 minuti a una temperatura di circa 230°C nel forno o 300°C sulla griglia.
Se si utilizza la carta da forno, è importante non cuocerla, ma estrarla sotto la pizza o farla scivolare verso il basso.
Consigli Utili per una Pizza in Teglia Perfetta
- Per un risultato più rustico, aggiungere una quantità di farina integrale all'impasto.
- Le pieghe sono un passaggio importantissimo per dare forza all'impasto, soprattutto se non si utilizza l'impastatrice.
- La fermentazione lenta in frigorifero (18-24 ore) garantisce una migliore digeribilità e un gusto più complesso.
- Utilizzare teglie in ferro blu per un'ottima conducibilità del calore e uno sviluppo ottimale della pizza.
- Non c'è nulla di più deludente di una pizza fatta in casa mal riuscita. Per evitare questo, segui attentamente tutti i passaggi e i consigli forniti.
Conservazione e Varianti
La pizza in teglia si conserva morbida a temperatura ambiente anche il giorno seguente. È possibile congelare l'impasto dopo tutte le lievitazioni e scongelarlo in frigo e poi a temperatura ambiente.
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