Quando ci si trova a voler preparare un dolce e ci si accorge di non avere il lievito in dispensa, la domanda sorge spontanea: come sostituire il lievito per dolci? Fortunatamente, esistono diversi trucchi e alternative che possono salvare la situazione, permettendo di ottenere dolci soffici e ben lievitati. Questo articolo è pensato per fornire una guida completa sull'uso del bicarbonato come sostituto del lievito, esplorando anche altre opzioni disponibili.
Cos'è il Lievito Chimico?
Il lievito chimico, comunemente venduto in bustine, è una polvere bianca che, grazie al calore del forno, provoca una reazione chimica che fa lievitare gli impasti. Tra i suoi componenti principali troviamo il carbonato acido di sodio e il difosfato disodico. Essendo un prodotto artificiale, alcune persone potrebbero sviluppare intolleranze o allergie, rendendo preferibile l'utilizzo di alternative naturali.
Alternative Naturali al Lievito Chimico
Esistono diverse alternative naturali al lievito chimico, tra cui il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio. Il cremor tartaro è un sale acido che, per agire, deve essere combinato con il bicarbonato di sodio. Per sostituire una bustina di lievito, si possono utilizzare 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato.
Bicarbonato di Sodio: Un'Alternativa Versatile
Un'altra valida soluzione è l'utilizzo del bicarbonato di sodio al posto del lievito per dolci. Il bicarbonato è un ingrediente presente in natura che, per svolgere la sua funzione, deve essere miscelato con sostanze acide. Alcune opzioni includono:
- Yogurt: 70 grammi di yogurt per 6 grammi di bicarbonato.
- Succo di limone o arancia: 1 cucchiaio colmo.
- Aceto di mele: 2 cucchiai circa.
È importante unire il bicarbonato all'impasto per ultimo, in modo che la reazione chimica avvenga nel momento giusto. La decomposizione del bicarbonato sprigiona anidride carbonica, responsabile della sofficità dell'impasto.
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Acqua Minerale: Un Aiuto Inaspettato
Anche l'acqua minerale può agevolare la lievitazione. Si possono abbinare 50 ml di acqua minerale a 6 grammi di bicarbonato per ottenere un effetto lievitante.
Come Evitare il Retrogusto del Lievito
Uno degli inconvenienti del lievito chimico è il retrogusto che può lasciare nei dolci. Utilizzando le combinazioni sopra descritte, è possibile evitare questo problema e ottenere un sapore più pulito.
Alternative Senza Bicarbonato
Se si desidera evitare anche il bicarbonato di sodio, un trucco per ottenere torte e muffin alti senza lievito consiste nell'utilizzare gli albumi montati a neve. L'aria incorporata negli albumi aiuta a raggiungere un risultato apprezzabile.
Ammoniaca per Dolci: Un'Opzione da Considerare
L'ammoniaca per dolci, pur non essendo naturale, è un'altra alternativa utilizzata da alcuni. È fondamentale utilizzarla correttamente per evitare che odore e sapore sgradevoli persistano nel prodotto finale. Solitamente, si utilizzano circa 5 grammi di ammoniaca per dolci per sostituire il lievito in una ricetta. Tuttavia, è importante notare che l'ammoniaca potrebbe non fornire la stessa spinta lievitante del lievito tradizionale, quindi la torta potrebbe non risultare alta come previsto.
Sostituire il Lievito Chimico con il Lievito di Birra
Sostituire il lievito chimico con il lievito di birra non è sempre possibile, ma è una soluzione applicabile nel campo della panificazione e dei prodotti da forno come brioche e cornetti, dove la lunga lievitazione è un punto di forza. Più lunga è la lievitazione, meno lievito di birra è necessario, con il vantaggio di una migliore digeribilità.
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Ricette Senza Lievito
Ecco alcune ricette che dimostrano come sia possibile ottenere ottimi risultati anche senza l'utilizzo del lievito.
Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti:
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Setacciare la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unire il sale e lo zucchero e mescolare.
- Aggiungere il latte di soia a filo, mescolando per evitare grumi.
- Aggiungere l'olio di semi e l'aceto di mele.
- Mescolare bene e, per ultimo, unire il bicarbonato di sodio.
- Trasferire l'impasto in uno stampo tondo unto e infarinato.
- Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
Ingredienti:
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescolare l'uovo con lo zucchero.
- A parte, miscelare cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
- Intiepidire il latte in un pentolino e unire il composto appena preparato. Mescolare per farlo sciogliere.
- Unire il latte all'uovo con lo zucchero.
- Aggiungere l'olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata e il sale.
- Mescolare e aggiungere il resto della farina.
- Impastare per 5 minuti, quindi conservare in frigo per 20 minuti.
Biscotti al Bicarbonato e Gocce di Cioccolato
Ingredienti:
- Farina
- Bicarbonato di sodio
- Uovo
- Estratto di vaniglia
- Olio di oliva tradizionale
- Zucchero
- Gocce di cioccolato
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Setacciare la farina e il bicarbonato di sodio in una ciotola.
- Aggiungere l’uovo, l’estratto di vaniglia, l’olio di oliva tradizionale e lo zucchero e mescolare bene fino a incorporare gli ingredienti.
- Aggiungere le gocce di cioccolato all'impasto e mescola delicatamente per distribuire uniformemente.
- Prendere piccole porzioni di impasto e forma delle palline.
- Disporre le palline sulla teglia da forno, lasciando spazio sufficiente tra di loro.
- Schiacciare delicatamente le palline con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente unto per dare forma ai biscotti.
- Cuocere il tutto nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati sui bordi.
Torta Senza Lievito al Limone e Olio d'Oliva
Ingredienti:
- Uova
- Zucchero
- Scorza di limone
- Olio di oliva tradizionale
- Bicarbonato
- Succo di limone
- Farina
Preparazione:
- Rompere le uova e separa i tuorli dagli albumi.
- Mescola i tuorli con lo zucchero e la scorza dei limoni fino a ottenere un composto uniforme, poi aggiungi l’olio di oliva tradizionale.
- Sciogli il bicarbonato nel succo di limone per creare la tua alternativa al lievito per dolci e amalgamali al composto iniziale.
- In ultimo, aggiungi la farina e gli albumi che nel frattempo hai montato a neve con le fruste elettriche.
- Terminata la cottura, lascia raffreddare completamente la torta.
Quando Usare il Bicarbonato al Posto del Lievito Chimico?
Il bicarbonato di sodio è particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi come miele, latticello, yogurt, cacao amaro non alcalinizzato o succo di limone. La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
Quando Non Usare il Bicarbonato?
Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
Lievito Chimico vs Bicarbonato di Sodio
Pur essendo simili, il lievito e il bicarbonato di sodio sono diversi. Il bicarbonato di sodio, NaHCO3, è noto anche come carbonato acido di sodio, idrogenocarbonato di sodio o come carbonato monosodico. Miscelandolo con sostanze acide si decompone liberando anidride carbonica gassosa e acqua. In cucina, quindi, questa reazione di solito avviene in presenza di un liquido, producendo “bolle”. Questa proprietà è ciò che rende la sostanza così utile in caso di prodotti da forno che richiedono lievitazione.
Il secondo acido, solitamente pirofosfato di sodio, allunga il processo di lievitazione chimica. Nessuno dei due acidi infatti reagirà con la base finché il bicarbonato di sodio non sarà bagnato e caldo, in altre parole, fino a quando non avremo posto l’impasto nel forno. È utile nei casi in cui la lievitazione non debba avere luogo tutta in una volta. Va detto però che il lievito contiene solo un quarto di bicarbonato, quindi è anche potente un quarto rispetto al bicarbonato. Per questo la lievitazione è anche più lenta.
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