La pizza, indiscussa regina della cucina italiana e mondiale, è un piatto amato e preparato in tutto il mondo. Che si tratti di un incontro conviviale o di una serata tranquilla a casa, la pizza è sempre una scelta vincente. La preparazione di questo piatto apparentemente semplice, però, nasconde delle insidie, soprattutto quando si tratta di decidere quando aggiungere i vari ingredienti. Uno degli argomenti più dibattuti tra gli appassionati di cucina e enogastronomia riguarda il momento perfetto per aggiungere la mozzarella. La tempistica di questo passaggio può influenzare drasticamente la texture, il sapore e l’aspetto finale della pizza.
L'Eterna Diatriba: Quando Mettere la Mozzarella?
La questione di quando mettere la mozzarella sulla pizza non è solo una preferenza personale, ma riflette una profonda comprensione della scienza della cottura e dell’arte culinaria. La decisione dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di forno utilizzato, la temperatura di cottura, il tipo di impasto e la consistenza desiderata della mozzarella sulla pizza finita.
Forno a Legna e Forni ad Alta Temperatura
Per le pizze cotte in forno a legna o in forni ad alta temperatura, la mozzarella può essere aggiunta prima della cottura. Questi forni raggiungono temperature elevate in breve tempo, consentendo alla mozzarella di fondersi perfettamente senza seccarsi.
Forno di Casa e Cotture Lente
Nel caso di cotture più lente e a temperature più basse, come nel forno di casa o durante la cottura in teglia, potrebbe essere preferibile aggiungere la mozzarella a metà cottura o negli ultimi minuti. Questo approccio permette all’impasto di cuocere adeguatamente senza che la mozzarella si secchi troppo o bruci. Come ha detto giustamente Fabio, se fai pizza in teglia, dove hai tempi di cottura decisamente più alti, la devi mettere dopo. Se cuoci a legna su pietra refrattaria con tempi di cottura che vanno dai 90 sec. a 2/3 min., la devi mettere subito.
Il Tipo di Mozzarella e la Sua Preparazione
La scelta del tipo di mozzarella è un altro fattore cruciale. Esistono diverse tipologie di mozzarella, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale.
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Mozzarella di Latte Vaccino vs. Mozzarella di Bufala
Sia che si utilizzi una mozzarella preparata con latte vaccino, sia che si opti per la mozzarella di bufala, è fondamentale preparare adeguatamente il latticino per evitare una pizza molliccia e bagnata. A meno che non si impieghi una mozzarella specifica per le preparazioni come la pizza, che contiene poca acqua, come la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani, è necessario mettere a scolare il latticino.
Come Preparare la Mozzarella
Avete diversi modi a disposizione per tagliare la mozzarella che potete usare per condire la pizza: a julienne; a cubetti; sfilacciandola con le mani, per ottenere dei pezzi piuttosto grossolani, che conferiscono un sapore particolare al piatto; a fette sottili. I metodi migliori sono il taglio a julienne e a cubetti per la mozzarella di latte vaccino, e la sfilacciatura per la mozzarella di bufala. Dopo averla tagliata, mettete la mozzarella in uno scolapasta, copritela con un peso, e lasciatela sgocciolare per almeno 3 o 4 ore.
Mozzarella di Bufala: Un Caso a Parte
L'errore più comune della mozzarella di bufala sulla pizza è quello di pensare che possa essere messa così com'è, appena tagliata, e direttamente in cottura. È così che si annacqua la pizza, rovinandola senza rimedia. "Per me la bufala sulla pizza va all'uscita, non discuto" parte in quarta Jacopo Mercuro, pizzaiolo di 180gr a Roma e piccolo principe della rinascita della romana. "Sulla nostra pizza permette di mantenere la croccantezza, perché non la bagna. Sulla pizza napoletana è ancora più difficile, perché già cuoce poco e a temperatura altissima, rischia di essere ancora più umida con la mozzarella che non si scioglie e cuoce bene" specifica il pizzaiolo. Anche perché snatura la meraviglia del suo sapore: il calore uccide l'aromaticità del latte, è il responsabile della perdita di caratteristiche peculiari della migliore mozzarella di bufala.
Per soddisfare le esigenze dei clienti, ci vuole un passaggio indispensabile: va scelta una tipologia di mozzarella di bufala molto specifica e va fatta scolare per diverse ore, così che perda il siero responsabile della eventuale bagnatura. "Noi prendiamo la treccia di bufala di Amaseno, che in parte è già strizzata dal casaro, e la mettiamo a riposare sotto un peso per farle perdere tutto il latte" racconta Mercuro. Che però non è esattamente d'accordo: "È l'unica soluzione per mettere la bufala in cottura. Ma un sacrilegio, se ci pensi" chiosa il pizzaiolo romano.
Consigli Pratici per una Pizza Perfetta
Oltre alla tempistica e al tipo di mozzarella, ci sono altri accorgimenti che possono fare la differenza nella preparazione della pizza fatta in casa.
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La Preparazione dell'Impasto
Per prima cosa, preparate l'impasto seguendo la ricetta e il procedimento della pizza fatta in casa. Per realizzarla avrete bisogno di: 500 g di farina 00; 7 g di lievito di birra fresco; 15 ml di olio extra vergine di oliva; 350 ml di acqua tiepida; 8 g di sale. Sciogliete il lievito in un po' di acqua intiepidita. Formate una fontana al centro della spianatoia, mettendo il sale all'esterno e creando un piccolo cratere in cui verserete l'olio extra vergine di oliva e il lievito sciolto in acqua. Iniziate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo pian piano il resto dell'acqua intiepidita. Quando l'impasto si sarà formato e risulterà soffice e liscio, mettetelo in una ciotola, coperto da pellicola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti nel forno spento. Trascorso questo tempo, riprendetelo, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e procedete alla realizzazione delle pieghe: prima ripiegate i lati sinistro e destro verso l'interno, poi ripiegate il lato superiore verso il basso e, infine il lato inferiore verso l'alto, sempre fermandovi a metà del panetto. Rimettete l'impasto nella ciotola leggermente unta d'olio e lasciatelo lievitare per altri 20 minuti a temperatura ambiente, poi ripetete l'operazione almeno un'altra volta. Dopodiché, lasciate lievitare la pasta per la pizza per almeno 3 ore in una ciotola coperta con della pellicola. Trascorso questo tempo, dividetelo in panetti, senza maneggiarlo troppo, e lasciate lievitare le palline per un'altra ora, coperte da un canovaccio inumidito.
La Precottura e la Cottura
Al termine dell'ultima lievitazione arriva il momento di e preparare la pizza. Stendete i panetti, condite la superficie ciascun panetto con il pomodoro, poi procedete con una precottura della base della pizza, prima di mettere la mozzarella, se utilizzate il forno casalingo o la cottura in teglia. Se, invece, utilizzate la pietra refrattaria nel forno elettrico o la cuocete nel forno a legna, potete aggiungerla subito. Io mi regole in questo modo: se dovrò cuocere una pizza un pò croccante con temperatura sui 300/350°C, allora la mozzarella la metto sempre subito ma la tengo in frigo fino al momento prima di metterla sulla pizza, in modo che con 2/3 min di cottura non si bruci. Mentre se faccio una pizza che ha tempi di cottura sui 90 sec.
Gli Altri Ingredienti
Un errore grave che spesso si commette quando si fa la pizza in casa è aggiungere la mozzarella insieme al pomodoro prima di mettere l'impasto in forno. La mozzarella, al contrario, va aggiunta sempre almeno a metà cottura o - meglio ancora - quando mancano circa 5 minuti al termine. Il rischio, altrimenti, è quello di bruciarla, rendendo il sapore della pizza - e della mozzarella - alterato. Tutti gli altri ingredienti che non devono cuocere (prosciutto, salame e altri insaccati) vanno aggiunti sempre alla fine, uno o due minuti prima di togliere la pizza dal forno, altrimenti si rischierebbe di bruciarli. La salsiccia fresca si può mettere in forno quando mancano circa 15 minuti alla fine della cottura, così come le patate.
Quando Aggiungere il Pomodoro e il Sale
Altro ingrediente fondamentale da aggiungere sulla pizza è il pomodoro. È il primo da usare per condirla prima di metterla in forno e va aggiunto a inizio cottura. Il trucco, in questo caso, è quello di non esagerare: deve essere solo un leggero velo che lascia intravedere la pasta e non va passato sui bordi che, altrimenti, non diventerebbero croccanti. Il consiglio è quello di mettere la passata di pomodoro ancora crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
La risposta in questo caso non è univoca e dipende dal tipo di farina che si utilizza. Se state preparando la pizza a casa con una farina bianca 00 potete aggiungere il sale mentre iniziate l'impasto. Se usate una farina forte (con W fino a 240) il sale va aggiunto sempre a chiusura dell’impasto. Quanto sale aggiungere? La quantità raccomandata per l’impasto va dai 40 ai 60 grammi per ogni litro di acqua.
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La Divisione dell'Impasto in Panetti
Il momento giusto per fare i panetti - dividendo l'impasto originale in porzioni più piccole dalle quali nasceranno le pizze vere e proprie - è un'ora prima della cottura in forno. Questa fase è molto importante e delicata e bisogna stare attenti a non far disperdere i gas all'interno dell'impasto. Prendete quindi con delicatezza una manciata di pasta e lavoratela con i palmi delle mani, dandogli una forma sferica. Lasciateli poi riposare su un piano infarinato e coperti con un canovaccio.
Idee per Pizze Speciali con il Fiordilatte
In cerca di idee golose? pizze tradizionali che richiedono l’uso della mozzarella fiordilatte. per la tua pizzeria. Per fare un’ottima pizza e, soprattutto, per fare la vera pizza napoletana si usa il fiordilatte! Ma perché proprio la mozzarella fiordilatte? Ecco alcune idee:
- Fiordilatte, crema di zucca, pancetta croccante, provola affumicata e funghi. Così come per la mozzarella il consiglio è quello di usare solo fiordilatte prodotto da latte vaccino di alta qualità, lo stesso vale per la provola affumicata: un ingrediente gustoso e versatile che si abbina perfettamente al gusto delicato della zucca e a quello più audace di pancetta e funghi.
- Fiordilatte, gorgonzola, noci e pere caramellate. Una pizza per palati sopraffini! Aggiungi le pere quasi a fine cottura e, per un risultato ancora più originale, prova a cospargere con un filo di miele in uscita e a sostituire il fiordilatte con il Fiordipanna di Latteria Sorrentina.
- Fiordilatte, pomodorini confit e rucola. Il sapore agrodolce dei pomodorini caramellati si sposa perfettamente con la leggera piccantezza della rucola e con il sapore delicato e fresco del fiordilatte.
- Fiordilatte, fichi e prosciutto crudo. È una pizza bianca su cui sia i fichi che il crudo vanno messi in uscita (solo il fiordilatte è cotto). Prova ad aggiungere della ricotta aromatizzata, della rucola e un po’ di crema di aceto balsamico.
- Fiordilatte, friarielli, patate arrosto e olive taggiasche. Questa pizza è un’ottima alternativa alla classica ortolana per chi ama le pizze con verdure.