Quando Aggiungere il Lievito al Vino: La Guida Definitiva per una Fermentazione Perfetta

La produzione del vino è un'arte e una scienza, dove il tempismo e la precisione sono fondamentali. Uno degli aspetti più cruciali di questo processo è l'aggiunta del lievito, il motore biologico che trasforma il mosto d'uva in vino. Questo articolo esplora in dettaglio quando e come aggiungere il lievito al vino, offrendo una guida completa per garantire una fermentazione di successo.

Cosa Sono i Lieviti da Vino?

I lieviti sono microrganismi unicellulari, naturalmente presenti sulla buccia dell'acino d'uva. La loro presenza e vitalità al momento della vendemmia dipendono da diversi fattori, tra cui:

Fattori climatici: Le condizioni meteorologiche possono influenzare la sopravvivenza dei lieviti.
Fattori nutrizionali: La disponibilità di nutrienti nel terreno e nell'uva influisce sulla crescita dei lieviti.
Fattori fitosanitari e microbiologici: La presenza di malattie o altri microrganismi può competere con i lieviti.

I lieviti indigeni presenti sull'uva sono spesso chiamati lieviti apiculati. Esistono diverse specie di lieviti sul chicco d'uva, appartenenti ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora e Brettanomyces. Il lievito principale coinvolto nella fermentazione alcolica è il Saccharomyces cerevisiae.

Durante la vendemmia e la pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ricco di zuccheri e con un pH ideale (3,20-3,80) per il loro sviluppo. I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica secondo la seguente formula:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Oltre a produrre alcol etilico e CO2, i lieviti generano altre molecole secondarie che influenzano il profilo aromatico del vino. Questi microrganismi, insieme ai batteri, sono i principali responsabili del terroir, ovvero della tipicità di un vino.

L'acido acetico è un sottoprodotto inevitabile della fermentazione, responsabile dell'acidità volatile e dello spunto acetico. La sua produzione deve essere controllata attraverso una corretta gestione della fermentazione alcolica, poiché un tenore troppo elevato rende il vino imbevibile.

Lieviti nel Vino: Fermentazione e Cinetica Fermentativa

Dal momento della pigiatura, il mosto fornisce ai lieviti un ambiente ricco di zuccheri, con un pH tra 3,20 e 3,60, e sostanze azotate che ne favoriscono la moltiplicazione. Con l'inizio della moltiplicazione, inizia anche la fermentazione alcolica e l'aumento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.

Durante la fermentazione, è essenziale che il mosto contenga una quantità sufficiente di sostanze azotate. L'azoto è un fattore nutrizionale cruciale per la sopravvivenza del lievito e per prevenire l'arresto della fermentazione. Un tenore adeguato di azoto prontamente assimilabile (APA) è necessario per:

Moltiplicazione cellulare: L'azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, essenziali per la creazione di nuove cellule.
Garantire una corretta cinetica fermentativa: La fermentazione deve avere una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria più regolare.
Regolare la produzione di composti solforati.
Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).

Come tutti gli organismi viventi, il lievito ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.

Tipi di Lieviti per Vino

Esistono diversi tipi di lieviti, ognuno adatto a specifiche tipologie di vino:

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Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche dei vini bianchi. Sono resistenti a basse temperature di fermentazione (16-20°C).
Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Sono resistenti a gradazioni alcoliche alte e non inibiscono lo sviluppo di batteri lattici.
Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione, come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
Lieviti per vino passito: Sopportano alte gradazioni alcoliche (fino a 18°C).

Come Preparare e Aggiungere i Lieviti Selezionati (LSA)

I lieviti selezionati (LSA) sono venduti come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto. Prima di utilizzarli, è necessaria una preparazione specifica:

Reidratazione:
- Sciogliere la quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il suo peso. L'acqua deve essere non clorata e a una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
- Mescolare delicatamente.
- Attendere 10-15 minuti.
Acclimatazione:
- Aggiungere gradualmente piccole quantità di mosto alla soluzione di lievito reidratato. Evitare sbalzi di temperatura superiori a 5-8°C.
- Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti tra ogni aggiunta.
- Proseguire con queste operazioni per un massimo di 1-1,5 ore.
- Al termine, si otterrà una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione. Le bollicine aumenteranno progressivamente con l'aggiunta di mosto.
- Esempio: Aggiungere 2-3 litri di mosto a 5 litri di lievito reidratato, attendere 10-15 minuti, quindi aggiungere 4-5 litri, attendere 10 minuti, e così via.
Inoculo:
- Verificare che la differenza di temperatura tra la vasca di fermentazione e la soluzione di lievito acclimatato sia inferiore a 10°C.
- Se la differenza è minore di 10°C, aggiungere la soluzione alla vasca durante un rimontaggio. Se non è possibile effettuare un rimontaggio, aggiungere la soluzione dall'alto e mescolare bene la massa.
  - Esempio: Se la temperatura della vasca è di 22°C e quella della soluzione di lievito è di 27°C, la differenza è di 5°C, quindi si può procedere con l'inoculo.

Quando Aggiungere il Lievito al Vino

Il momento ideale per aggiungere il lievito al vino dipende da diversi fattori, tra cui:

Condizioni dell'uva: Se l'uva è sana e priva di malattie, l'aggiunta di lievito può essere effettuata subito dopo l'ammostatura. In caso di uve danneggiate o con tracce di muffa, è consigliabile attendere e monitorare attentamente il mosto.
Solfitazione: Molti produttori aggiungono metabisolfito al mosto per inibire i lieviti indigeni e i batteri indesiderati. In questo caso, è consigliabile attendere almeno 12 ore prima di aggiungere i lieviti selezionati, per dare al metabisolfito il tempo di agire. Tuttavia, alcune esperienze suggeriscono che l'aggiunta di lieviti anche dopo mezz'ora dalla solfitazione può comunque portare a una fermentazione di successo. L'importante è che i lieviti selezionati siano stati reidratati e acclimatati correttamente.
Temperatura del mosto: La temperatura del mosto deve essere adatta al tipo di lievito utilizzato. I lieviti per vini bianchi preferiscono temperature più basse (16-20°C), mentre quelli per vini rossi tollerano temperature più alte (25-30°C).

In generale, è consigliabile aggiungere i lieviti il prima possibile, idealmente lo stesso giorno della pigiatura. Questo permette ai lieviti selezionati di prendere il sopravvento sui lieviti indigeni e di avviare rapidamente la fermentazione.

Come Gestire la Fermentazione

Una volta aggiunti i lieviti, è importante monitorare attentamente la fermentazione e adottare le seguenti misure:

Controllo della temperatura: Mantenere la temperatura del mosto costante entro l'intervallo ottimale per il tipo di lievito utilizzato.
Aerazione: Fornire ossigeno al mosto durante le prime fasi della fermentazione per favorire la moltiplicazione dei lieviti.
Nutrizione: Aggiungere nutrienti supplementari al mosto, se necessario, per garantire che i lieviti abbiano a disposizione tutti gli elementi necessari per una fermentazione sana e completa.
Monitoraggio: Controllare regolarmente la densità del mosto per monitorare la progressione della fermentazione.

Cosa Fare in Caso di Blocco della Fermentazione

Il blocco della fermentazione può essere un problema frustrante per i produttori di vino. Le cause possono essere diverse, tra cui:

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Carenza di nutrienti: I lieviti possono aver esaurito i nutrienti necessari per la fermentazione.
Temperatura inadeguata: La temperatura del mosto potrebbe essere troppo alta o troppo bassa.
Concentrazione alcolica elevata: L'alta concentrazione di alcol può inibire l'attività dei lieviti.
Presenza di sostanze inibitorie: Alcune sostanze presenti nel mosto possono inibire la crescita dei lieviti.

Per riattivare la fermentazione, è possibile adottare le seguenti misure:

Aggiungere lieviti attivi: Aggiungere una nuova dose di lieviti selezionati, reidratati e acclimatati correttamente.
Aerare il mosto: Fornire ossigeno al mosto per stimolare l'attività dei lieviti.
Aggiungere sostanze nutrienti: Integrare il mosto con nutrienti specifici per i lieviti.
Agitare le fecce: Rimettere in sospensione i lieviti depositati sul fondo della vasca.
Riscaldare il mosto: Aumentare leggermente la temperatura del mosto, se è troppo bassa.

Dove Acquistare i Lieviti e gli Attivanti

I lieviti selezionati e gli attivanti per la fermentazione sono disponibili presso rivenditori specializzati in prodotti per l'enologia. È importante scegliere prodotti di alta qualità e adatti al tipo di vino che si desidera produrre.

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