In pasticceria, la comprensione e l'applicazione meticolosa degli agenti lievitanti è imprescindibile per il successo di ogni creazione. Questi elementi, invisibili ma potenti, sono i catalizzatori silenziosi che trasformano ingredienti semplici in opere di soffice delizia. Tra gli agenti lievitanti più comunemente impiegati nel regno della pasticceria, il lievito chimico e il bicarbonato di sodio occupano posizioni di rilievo, ciascuno con le proprie peculiarità distintive e applicazioni specifiche. Vediamoli allora nel dettaglio, come funzionano e come utilizzarli per una migliore resa.
Lievito Chimico e Bicarbonato di Sodio: Cosa Sono e Come Funzionano
Sicuramente almeno una volta nella nostra vita ci siamo trovati ad utilizzare il lievito chimico o il bicarbonato. Ma vi siete mai chiesti quali sono le differenze specifiche?
Lievito Chimico
Il lievito chimico è un agente lievitante pre-miscelato, costituito da un carbonato o bicarbonato alcalino e un acido, generalmente crema di tartaro o fosfato monocalcico. Questa composizione bilanciata consente al lievito chimico di agire efficacemente nel processo di lievitazione, senza necessità di altri acidi presenti nella ricetta. Quando il lievito chimico viene miscelato con ingredienti umidi, l'acido e l'alcalino reagiscono, rilasciando anidride carbonica che produce la lievitazione. Questo processo avviene in due fasi: una iniziale a temperatura ambiente quando il lievito viene mescolato con il liquido, e la seconda durante la cottura in forno. Tale meccanismo rende il lievito chimico particolarmente adatto per ricette che richiedono una lievitazione rapida e uniforme, garantendo una consistenza soffice e porosa ai prodotti finiti.
Bicarbonato di Sodio
Invece, il bicarbonato di sodio, noto anche come idrogenocarbonato di sodio, è un composto alcalino che necessita della presenza di un ingrediente acido nella ricetta per attivare il processo di lievitazione. Questo acido può essere yogurt, succo di limone, melassa o anche cioccolato. In presenza di un acido e di liquidi, il bicarbonato reagisce rilasciando anidride carbonica, che contribuisce alla lievitazione dell'impasto. La reazione chimica che ne deriva contribuisce non solo alla lievitazione, ma anche alla colorazione dorata e alla texture desiderata. Tuttavia, è fondamentale dosare con attenzione il bicarbonato di sodio; un eccesso può portare a un retrogusto sgradevolmente alcalino, mentre una quantità insufficiente può risultare in una lievitazione inadeguata. Inoltre, la reazione del bicarbonato con l'acido inizia immediatamente, il che significa che i prodotti da forno che lo contengono devono essere cotti senza indugio per massimizzare l'effetto lievitante.
Quando Usare Lievito Chimico e Bicarbonato di Sodio
La scelta tra lievito chimico e bicarbonato di sodio è intrinsecamente legata alla natura chimica della ricetta in questione e agli effetti desiderati sul prodotto finito. Questa decisione, lontana dall'essere arbitraria, richiede una comprensione approfondita delle proprietà uniche di entrambi gli agenti lievitanti e delle loro interazioni con altri ingredienti.
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Il lievito chimico è la scelta ideale per dolci come torte alte e morbidissime, muffin al cioccolato, e biscotti di burro, dove si desidera una lievitazione uniforme e un sapore neutro. Esso inizia a produrre gas lievitante non appena entra in contatto con i liquidi, con un ulteriore rilascio di gas durante il processo di cottura in forno e questo doppio effetto lievitante assicura che i prodotti da forno siano soffici e ben lievitati. Per sfruttare al meglio il lievito chimico, è fondamentale integrarlo uniformemente con gli altri ingredienti secchi prima di aggiungere i liquidi, garantendo così che la reazione lievitante sia distribuita equamente in tutto l'impasto.
Il bicarbonato di sodio è particolarmente efficace in ricette come i pancakes o plum cake, torte al cioccolato, dove il bicarbonato di sodio reagisce con l'acido per produrre anidride carbonica, favorendo una lievitazione rapida e contribuendo a una texture ariosa e soffice.
Errori Comuni e Come Evitarli
Di errori se ne possono fare tanti, soprattutto in pasticceria dove l’equilibrio rigoroso di ingredienti e quantità fa una bella differenza sul risultato finale. Infatti uno degli errori più comuni è l'eccesso nell'uso del lievito chimico o del bicarbonato di sodio. Molti credono che aggiungere più agente lievitante del necessario possa rendere il dolce più soffice e gonfio, ma in realtà, l'eccesso può portare a un sapore sgradevole, spesso descritto come metallico o sapone. Inoltre, un eccessivo lievitante può causare un innalzamento troppo rapido dell'impasto, risultando in una struttura irregolare o in un crollo del dolce durante la cottura. È quindi essenziale attenersi scrupolosamente alle proporzioni indicate nella ricetta.
Un altro errore frequente è la mancata attivazione del bicarbonato di sodio. A differenza del lievito chimico, che contiene già un acido per attivarlo, il bicarbonato di sodio, come abbiamo detto, necessita di un ingrediente acido nella ricetta per funzionare correttamente. Se questa condizione non viene soddisfatta, il potere lievitante del bicarbonato non verrà attivato, lasciando il dolce denso e piatto. Un terzo errore comune riguarda il mancato rispetto dei tempi di lavorazione: dopo l'aggiunta del lievito chimico o del bicarbonato, è importante lavorare l'impasto rapidamente e cuocerlo subito. Questo perché l'attivazione degli agenti lievitanti inizia non appena entrano in contatto con i liquidi, e ritardare la cottura può portare a una perdita del loro effetto. È quindi consigliabile avere il forno già preriscaldato e le teglie pronte per evitare ritardi.
La conservazione errata di lievito chimico e bicarbonato di sodio è un altro errore da evitare. Entrambi gli ingredienti possono perdere efficacia se esposti a umidità o calore eccessivi, ed è quindi importante conservarli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, e assicurarsi che i contenitori siano ben chiusi. Un controllo periodico della loro efficacia può essere fatto attraverso semplici test: ad esempio, aggiungendo un po' di aceto al bicarbonato e osservando se si forma schiuma.
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Infine, un errore meno evidente ma ugualmente importante è l'uso indistinto di lievito chimico e bicarbonato di sodio. Sebbene entrambi siano agenti lievitanti, hanno caratteristiche chimiche diverse e non sono sempre intercambiabili. La scelta tra l'uno e l'altro deve essere fatta in base agli altri ingredienti della ricetta e al risultato desiderato.
Ulteriori Considerazioni sulla Lievitazione
Lievitazione Biologica
Avviene utilizzando lievito di birra, lievito di birra disidratato o lievito madre in tutte le sue forme. L’azione è dovuta alla riproduzione dei microrganismi che compongono il lievito: si “nutrono” di farina, provocando così la loro stessa moltiplicazione nell’impasto. Durante la cottura muoiono, lasciando l’impasto ben lievitato e gonfio. a temperature molto basse, tra i 2 e i 6 °C il suo metabolismo è praticamente bloccato, sono infatti queste le temperature di conservazione in frigorifero, in cui il lievito mantiene in pieno la sua forza lievitante per circa 3-4 settimane. a temperature superiori a 38° C le cellule iniziano in poco tempo a morire, l'attività lievitante si riduce drasticamente fino a cessare. È questo quello che avviene quando noi mettiamo l'impasto a cuocere.
Lievitazione Chimica
E’ definita chimica la lievitazione che avviene grazie all’unione di un elemento acido e di uno alcalino. Chimicamente, con il calore queste sostanze reagiscono aumentando il volume dell’impasto. Tecnicamente, quindi, si tratta di una reazione chimica al calore e puoi sperimentarla utilizzando il lievito istantaneo: quello chimico per dolci e quello chimico per preparazioni salate.
Aerazione
Chiamata erroneamente lievitazione, questa tipologia è in realtà un fattore molto semplice: il composto aumenta di volume, senza però lievito.
L'importanza dei Liquidi e degli Zuccheri
Dei liquidi. Se usi ad esempio il lievito di birra fresco, questo va sciolto in parte del liquido nella ricetta. Il sale inibisce o blocca l’azione del lievito: non aggiungerli quindi mai assieme nella ricetta! Anche i liquidi (uova, latte e panna) svolgono un ruolo indispensabile nella lievitazione. Gli zuccheri sono responsabili di una corretta lievitazione. Per un perfetto dolce lievitato facciamo attenzione all'effettivo dosaggio degli zuccheri. Se eccediamo potremmo rallentare inevitabilmente la fermentazione e quindi anche la lievitazione.
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Quando Aggiungere il Lievito
A inizio impasto, assieme agli altri ingredienti secchi, tranne il sale.
Regolarsi col Tipo di Lievito
Come ho spiegato, se usi il lievito chimico non ci sono tempi di lievitazione perché agisce solo in cottura. Al contrario, il lievito di birra impiega più o meno 1-2 ore a seconda della ricetta.
No Prolungare
Per i motivi di cui sopra, non prolungare i tempi di lievitazione se il tuo lievitato non si è gonfiato.
L'Influenza dell'Ambiente
Ma attento all’ultimo errore: sottovalutare il tuo ambiente di casa. Umidità, freddo, caldo, spifferi concorrono tutti a compromettere la lievitazione delle tua pizza e dei tuoi dolci!
Grassi e Lievitazione
I grassi (ad esempio l'olio d'oliva oppure il burro) conferiscono morbidezza, gusto e sofficità al nostro dolce. Contribuiscono a produrre una sorta di strato impermeabile intorno all'amido che blocca il vapore acqueo e l'anidride carbonica responsabili della lievitazione del dolce.
Umidificazione
Abbiamo già detto della lievitazione, dell'umidificazione diciamo subito che serve a mantenere umida ed elastica la superficie delle pezzature in modo da non ostacolare il rigonfiamento del pane o del dolce. La formazione di una crosta, se pur lieve, ostacolerebbe l'aumento di volume ovvero la lievitazione. Il problema è comunque maggiormente avvertito nella lievitazione di un pane piuttosto che di un dolce dolce.
Temperatura
Non avendo a disposizione una temperatura ottimale di lievitazione dovremo avvantaggiarci preparando un impasto tiepido. È infatti specialmente nella fase di “avvio” della lievitazione che è importante garantire ai lieviti un ambiente adatto al loro metabolismo. Quando l'impasto è pronto e si sono formati i pani o i dolci (ad esempio brioche) è necessario mettere le pezzature sulla teglia (ricoperta di carta da forno) e lasciarla fuori a temperatura ambiente ricoprendola con un telo di plastica. Se si ha l'impressione che la temperatura ambiente sia bassa, e quindi la lievitazione rallenti si può accendere il forno al minimo (40-50°C) e infilare la teglia con i pani o i dolci (sempre coperte con il telo) per pochissimi minuti. Questo, giusto il tempo di permettere un lieve aumento della temperature dei prodotti da far lievitare. Controllate con la mano che la temperatura del forno non superi una soglia accettabile (ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° C cominciano a morire). Tenete presente che la lievitazione di un pane è molto più breve di un prodotto lievitato dolce (ad esempio brioche, treccia, pasta danese, croissant, panettone ecc.).