Il cioccolato, universalmente bramato, è passato da lusso esclusivo a medicina popolare. In passato, era considerato la "bevanda degli Dei", epiteto che ha ispirato il nome scientifico dell'albero del cacao, Theobroma cacao, attribuitogli dal naturalista Carl Von Linné. Ma cosa determina la qualità di questo amato alimento? E come possiamo distinguere un cioccolato di alta qualità da uno inferiore?
Cacao Crudo vs. Cioccolato: Un Confronto
Cacao crudo e cioccolato derivano entrambi dalle fave di cacao, ma il processo di lavorazione differisce. Il cacao crudo si ottiene estraendo i semi dal guscio (cabosse), pulendoli dalla massa gelatinosa e essiccandoli al sole. Successivamente, avviene la frammentazione e la tostatura per sprigionare gli aromi. La spremitura produce massa di cacao (la parte secca) e burro di cacao (la parte grassa). A differenza del cacao crudo, per il cioccolato vengono aggiunti altri ingredienti alla massa e al burro di cacao, che ne caratterizzano il gusto finale.
Caratteristiche Sensoriali del Cioccolato di Qualità
I segreti per distinguere il cioccolato di qualità sono accessibili a tutti:
- Sapore: Il cioccolato fondente di alta qualità (con oltre il 70% di cacao) si scioglie finemente in bocca, con un gusto rotondo e senza grumi, senza lasciare sensazioni grasse sul palato. Un cioccolato di bassa qualità, invece, risulta "polveroso".
- Aspetto: Un cioccolato di qualità è lucido, segno di un buon temperaggio. Macchie biancastre in superficie indicano uno shock termico subito dal cacao.
- Tatto: La consistenza deve essere liscia e uniforme.
- Udito: Spezzando una barretta di cioccolato, il rumore deve essere secco e deciso. Se il prodotto ha subito variazioni di temperatura, il rumore potrebbe essere poco croccante.
- Olfatto: Si deve percepire un profumo intenso di cacao. Un aroma eccessivamente forte può indicare una tostatura non corretta.
È importante evitare di conservare il cioccolato in frigorifero, perché l’umidità lo rovina.
Composizione e Benefici Nutrizionali
Il cioccolato fondente è composto principalmente da pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in quantità variabili. Il burro di cacao contiene circa il 3% di acido oleico (monoinsaturo), il 25% di acido palmitico (saturo) e il 33% di acido stearico (saturo). Mentre l’acido oleico ha un effetto positivo sui livelli lipidici, i grassi saturi possono aumentare negativamente il colesterolo totale e le lipoproteine a bassa densità (LDL). Tuttavia, l’acido stearico del cacao sembra non avere effetti negativi sui livelli lipidici, forse a causa della sua diversa natura rispetto a quello di origine animale o al suo minor assorbimento.
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Il cacao è ricco di flavonoidi, come epicatechine, catechine e procianidine, e minerali come potassio, fosforo, rame, ferro, zinco e magnesio, che ne potenziano le proprietà benefiche.
Evidenze Scientifiche sugli Effetti Benefici del Cacao
Studi epidemiologici hanno evidenziato i benefici del cacao sulla salute cardiovascolare. Ad esempio, la popolazione indiana di Kuna, che consuma regolarmente una bevanda al cacao fatta in casa, presenta caratteristiche di salubrità cardiovascolare. Ricerche hanno collegato l’epicatechina, un flavanolo presente nel cacao, a una migliore circolazione e ad altri elementi di garanzia di salubrità cardiovascolare.
L’assunzione regolare di cacao è risultata inversamente associata al rischio di malattia cardiovascolare. Uno studio ha suggerito che il consumo giornaliero di cioccolato fondente potrebbe essere una strategia preventiva cardiovascolare efficace nei pazienti con malattia metabolica. Il cioccolato è anche una fonte di antiossidanti che inibiscono l’ossidazione lipidica plasmatica e delle LDL.
Una meta-analisi ha evidenziato che il consumo di cacao o cioccolato si associa a un miglioramento di numerosi fattori di rischio cardiovascolare, tra cui una riduzione dell’insulino-resistenza, un miglioramento della vasodilatazione flusso-mediata (FMD), una riduzione della pressione diastolica e un miglioramento del profilo lipidico.
Diversi studi hanno dimostrato che il cacao aumenta i livelli serici di ossido nitrico (NO) e la sua biodisponibilità a livello dell’endotelio vascolare, grazie alla capacità dei flavanoli di attivare la nitrossido-sintetasi endoteliale e alle loro proprietà antiossidanti.
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Uno studio nei Paesi Bassi ha rilevato che gli uomini che consumavano regolarmente cacao avevano una pressione sanguigna significativamente più bassa rispetto a quelli che non lo facevano. In soggetti sani, si è registrato un aumento della sensibilità all’insulina.
Tuttavia, alcuni studi non hanno mostrato effetti sulla pressione sanguigna con l’ingestione di cioccolato fondente o cacao. Queste incoerenze possono dipendere da fattori come il disegno dello studio, il numero di partecipanti, il consumo di cioccolato e la durata dello studio.
Cioccolato Artigianale vs. Industriale
Il cioccolato artigianale si distingue per la cura nella selezione degli ingredienti, spesso monorigine e provenienti da coltivazioni sostenibili, e per i metodi di lavorazione lenti e meticolosi che rispettano le proprietà naturali del cacao. Questo si traduce in una complessità aromatica unica e nel sostegno al commercio equo, acquistando cacao da piccole cooperative.
Un esempio è il cioccolato di Modica, naturalmente fondente, privo di latte e burro di cacao aggiunto, lavorato "a freddo" senza concaggio. Il riconoscimento IGP garantisce che venga prodotto secondo regole precise, mantenendo il metodo di lavorazione tradizionale.
L'Influenza dei Batteri sulla Fermentazione
Il sapore del cioccolato è influenzato da molti fattori, tra cui i batteri che guidano il processo di fermentazione delle fave di cacao. Uno studio dell’Università di Nottingham ha evidenziato che la fermentazione è fondamentale per lo sviluppo dell’aroma, la complessità del sapore e la riduzione dell’amaro nel prodotto finale.
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I ricercatori hanno sviluppato un sistema di fermentazione controllata, simile a quello impiegato per birra e formaggi, che permette di guidare e controllare il processo verso il risultato desiderato.
Percentuale di Cacao: Un Equilibrio Tra Gusto e Salute
La percentuale di cacao nel cioccolato fondente indica la proporzione degli ingredienti derivati dalla fava di cacao rispetto al peso totale del prodotto. Una percentuale più alta indica una maggiore concentrazione di pasta di cacao e burro di cacao, e una minore presenza di altri ingredienti come lo zucchero.
- 50%-60%: Equilibrio tra dolcezza e amarezza, con note fruttate o di caramello. Ideale per chi si avvicina per la prima volta al cioccolato fondente.
- 70%-85%: Amarezza più pronunciata, con note tostate, speziate, di caffè e cuoio. Perfetto per i palati più esperti.
- 90%-100%: Amarezza dominante, con sapori terrosi e legnosi. Dedicato a veri intenditori.
Il cioccolato fondente con una percentuale elevata di cacao è sempre più riconosciuto per i suoi potenziali benefici per la salute, grazie ai flavonoidi, potenti antiossidanti.
Benefici per la Salute
- Salute Cardiovascolare: I flavonoidi possono migliorare la funzione vascolare, contribuire a prevenire l'aterosclerosi, ridurre il colesterolo LDL e ridurre l'aggregazione delle piastrine.
- Funzione Cerebrale: I flavonoidi possono migliorare il flusso sanguigno cerebrale, aumentando l'apporto di ossigeno e nutrienti, migliorando la memoria e le funzioni cognitive.
- Altri Benefici: Azione antiossidante, miglioramento della sensibilità all'insulina, effetto antinfiammatorio.
È fondamentale consumare cioccolato fondente con moderazione e scegliere prodotti di qualità, con una percentuale di cacao elevata, pochi zuccheri aggiunti e senza grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
Come Scegliere la Percentuale Giusta
- Partire Gradualmente: Iniziare con percentuali più basse e aumentare gradualmente.
- Considerare l'Utilizzo: Scegliere la percentuale in base all'utilizzo previsto (dolci, degustazione, ecc.).
- Ascoltare il Proprio Corpo: Considerare come il cioccolato fondente influisce sul proprio corpo.
- Sperimentare e Variare: Provare cioccolati di diverse percentuali, provenienze e marche.
- Leggere le Etichette e Informarsi: Prestare attenzione agli ingredienti e informarsi sulla provenienza delle fave di cacao e sui metodi di lavorazione.
Oltre la Percentuale: Altri Fattori di Qualità
- Qualità delle Fave di Cacao: La varietà, l'origine geografica e le pratiche agricole influenzano il profilo aromatico.
- Processo di Lavorazione: Le fasi di fermentazione, tostatura, concaggio e temperaggio sono fondamentali.
- Ingredienti Aggiunti: La qualità degli ingredienti aggiunti è importante.
- Freschezza: Un cioccolato fresco avrà aromi più intensi e una texture migliore.
Comunicare il Cioccolato Fondente a Diversi Pubblici
- Principianti: Proporre un approccio graduale e rassicurante, con percentuali più basse e note dolci e fruttate.
- Appassionati: Proporre percentuali più elevate e cioccolati con profili aromatici complessi e insoliti.
- Professionisti: Fornire informazioni precise e dettagliate sulle caratteristiche tecniche e sensoriali delle diverse percentuali di cioccolato fondente.
Sfuggire ai Cliché e alle False Credenze
- "Più la Percentuale è Alta, Meglio è": Non sempre vero. La percentuale è solo uno dei fattori da considerare.
- "Il Cioccolato Fondente è Amaro, Quindi Non è Buono": L'amarezza è bilanciata da altre note aromatiche complesse.
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