La scelta del lievito per una torta salata è un aspetto cruciale per ottenere un risultato soffice, ben lievitato e dal sapore equilibrato. La lievitazione, infatti, è il processo che conferisce volume e leggerezza all'impasto, rendendo la torta piacevole al palato. Ma di fronte alla varietà di lieviti disponibili, come orientarsi? Questa guida esplorerà le diverse opzioni, i loro pro e contro, e fornirà consigli pratici per scegliere il lievito più adatto alle proprie esigenze.
Comprendere il Lievito: Un Ingrediente Chiave
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo, nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito. Spesso, però, si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (dolci e salati), lievito madre. È quindi necessario conoscere la differenza tra i vari tipi di lievito.
Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore, elementi che trovano nell’impasto. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero, per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione.
L’aria è necessaria per far “respirare” il lievito, per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Tipologie di Lievito: Un Panorama Completo
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e modalità d'uso specifiche. Esploriamo le principali:
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Lievito di Birra Fresco: Un Classico Intramontabile
Il lievito di birra fresco è forse il lievito più tradizionale e utilizzato, soprattutto nelle preparazioni casalinghe. Si presenta come un panetto compatto e umido, dal colore beige chiaro e dall'odore caratteristico. La sua forza lievitante è elevata, ma richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ad altri tipi di lievito. È il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la "pezzatura", ossia la procedura in cui si dà la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare.
Come si usa? Il lievito di birra fresco va sciolto in una piccola quantità di acqua o latte tiepido (non troppo caldo, altrimenti rischia di "morire") con un pizzico di zucchero o miele, che fungono da nutrimento per i lieviti. Si lascia riposare per circa 10-15 minuti, finché non si forma una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo. A questo punto, si può aggiungere all'impasto.
Pro:
- Garantisce una lievitazione naturale e graduale, che conferisce all'impasto un sapore più ricco e complesso.
- È facilmente reperibile nei supermercati.
- È economico.
Contro:
- Ha una durata limitata (circa 2-3 settimane in frigorifero).
- Richiede tempi di lievitazione più lunghi.
- È sensibile alle temperature: temperature troppo alte o troppo basse possono comprometterne l'attività.
Lievito di Birra Secco Attivo: La Versione Disidratata
Il lievito di birra secco attivo è la versione disidratata del lievito di birra fresco. Si presenta sotto forma di granuli fini e ha una durata di conservazione più lunga. È sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi.
Come si usa? Anche in questo caso, è necessario riattivarlo prima dell'uso, ma il processo è leggermente diverso. Va reidratato in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero per circa 10-15 minuti. A differenza del lievito fresco, non è necessario che si formi la schiuma in superficie, ma è importante che i granuli si sciolgano completamente. Una volta reidratato, si può aggiungere all'impasto. L’equivalenza è data dalla seguente formula: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
Pro:
- Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco.
- È facile da conservare.
- È disponibile in confezioni più piccole, adatte a chi non usa il lievito frequentemente.
Contro:
- Richiede comunque un processo di reidratazione.
- Può essere leggermente più costoso del lievito fresco.
- Il sapore finale potrebbe essere leggermente meno intenso rispetto a quello ottenuto con il lievito fresco.
Lievito di Birra Istantaneo: La Soluzione Veloce
Il lievito di birra istantaneo è un lievito di birra secco che non necessita di reidratazione. Si aggiunge direttamente alla farina e si mescola con gli altri ingredienti. È la soluzione più veloce e pratica per chi ha poco tempo a disposizione.
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Come si usa? Si mescola direttamente alla farina e si procede con la preparazione dell'impasto. È importante assicurarsi che il lievito sia ben distribuito nella farina per garantire una lievitazione uniforme.
Pro:
- È estremamente pratico e veloce da usare.
- Non richiede reidratazione.
- Ha una lunga durata di conservazione.
Contro:
- Il sapore finale potrebbe essere meno complesso rispetto a quello ottenuto con il lievito fresco o secco attivo.
- Può essere leggermente più costoso degli altri tipi di lievito di birra.
Lievito Chimico (o Baking Powder): Per una Lievitazione Rapida e Senza Attesa
Il lievito chimico, noto anche come baking powder, è un agente lievitante di tipo chimico, composto da una miscela di bicarbonato di sodio e un acido (solitamente cremor tartaro). A differenza del lievito di birra, non contiene microrganismi viventi, ma agisce grazie a una reazione chimica che produce anidride carbonica, facendo gonfiare l'impasto. È particolarmente indicato per torte salate, muffin, scones e altre preparazioni che richiedono una lievitazione rapida. È il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”.
Esiste anche l'equivalente salato di quello per dolci, adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane.
Come si usa? Si aggiunge direttamente alla farina e si mescola con gli altri ingredienti secchi. La reazione chimica inizia a svilupparsi quando il lievito entra in contatto con un liquido (latte, uova, acqua, ecc.). È importante infornare l'impasto subito dopo averlo preparato, per evitare che l'anidride carbonica si disperda. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Pro:
- Garantisce una lievitazione rapida e affidabile.
- Non richiede tempi di lievitazione.
- È facile da usare.
- Ha una lunga durata di conservazione.
Contro:
- Non conferisce all'impasto lo stesso sapore complesso e aromatico del lievito di birra.
- L'impasto tende a seccarsi più rapidamente.
- Non è adatto per preparazioni che richiedono una lievitazione prolungata.
Pasta Madre (o Lievito Naturale): La Tradizione Ritrovata
La pasta madre, detta anche lievito naturale o lievito madre, è un impasto fermentato a base di farina e acqua, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. È il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
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Come si usa? La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un prodotto dal sapore unico e inconfondibile. La pasta madre conferisce all'impasto una maggiore digeribilità, una conservabilità più lunga e un aroma più complesso. La pasta madre va "rinfrescata" regolarmente, ovvero nutrita con nuova farina e acqua, per mantenere attivi i microrganismi. La quantità di pasta madre da utilizzare varia a seconda della ricetta e della forza del lievito. I tempi di lievitazione sono generalmente più lunghi rispetto a quelli previsti per il lievito di birra.
Pro:
- Conferisce all'impasto un sapore unico e complesso.
- Migliora la digeribilità del prodotto finale.
- Aumenta la conservabilità dell'impasto.
- Permette di utilizzare farine diverse, anche integrali o di grani antichi.
Contro:
- Richiede tempo e pazienza per la preparazione e il mantenimento.
- I tempi di lievitazione sono più lunghi.
- La gestione della pasta madre richiede una certa esperienza.
Alternative al Lievito: L'Arte di Arrangiarsi
In situazioni di emergenza, quando il lievito scarseggia o è introvabile, è possibile ricorrere ad alcune alternative. Il bicarbonato di sodio è un ingrediente davvero speciale, attraverso una semplicissima reazione chimica, è in grado di imitare perfettamente il lievito. Come abbiamo visto può essere combinato con l'aceto di mele, il limone, ma anche il succo d'arancia, l'aceto di vino e anche lo yogurt bianco. Nonostante sia un ottimo alleato in cucina il bicarbonato viene utilizzato in tantissimi modi diversi. Ad esempio, viene utilizzato per pulire, per disinfettare verdure o frutta, ma anche per favorire la digestione, quando magari si è mangiato un po' pesante. Il bicarbonato è perfetto per far crescere gli impasti, sia che vi siate dimenticati di comprare il lievito, sia se preferite questa alternativa, non vi deluderà! Inoltre, ci sono moltissime ricette che prevedono proprio questo metodo di lievitazione, non solo perché è più veloce ma anche perché in alcuni casi è preferibile al normale lievito istantaneo, visto che dona una consistenza molto morbida.
- Bicarbonato di sodio e aceto: una miscela di bicarbonato di sodio e aceto (o succo di limone) può sostituire il lievito chimico.
Consigli Aggiuntivi per una Lievitazione Ottimale
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: questo favorisce l'attività dei lieviti.
- Non eccedere con la quantità di lievito: un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza dell'impasto.
- Rispettare i tempi di lievitazione: una lievitazione insufficiente o eccessiva può influire negativamente sul risultato finale.
- Creare un ambiente caldo e umido per la lievitazione: questo favorisce l'attività dei lieviti. Si può utilizzare il forno spento con la luce accesa, oppure coprire l'impasto con un panno umido.
- Non aprire il forno durante la cottura: questo può causare un brusco calo di temperatura e compromettere la lievitazione.