Il cacao, una polvere derivata dai semi della pianta tropicale Theobroma cacao, originaria dell'America centrale e meridionale, è un ingrediente versatile e apprezzato in tutto il mondo. Ampiamente utilizzato in cucina, soprattutto per la produzione di cioccolato e dessert, il cacao trova impiego anche in cosmetica, grazie alle sue notevoli proprietà antiossidanti e nutrienti. Questo articolo esplora in dettaglio i benefici, i valori nutrizionali e gli usi del cacao, fornendo una guida completa per comprenderne appieno le potenzialità.
Cos'è il Cacao?
Il cacao è un alimento ricavato dai semi dell'albero Theobroma cacao. I semi vengono fatti essiccare e lavorati per produrre il cacao in polvere, utilizzato per la produzione di cioccolato e altri alimenti. Le foglie di cacao vengono impiegate per arricchire terrari e acquari, o come alimento per gli animali. Il cacao non è un alimento moderno: si stima che già le popolazioni Maya preparassero bevande e alimenti con questa sostanza.
Gli Usi Versatili del Cacao
Il cacao è una sostanza particolarmente versatile, ampiamente utilizzata in cucina e in cosmetica.
Il Cacao in Cucina
Quando si parla di cacao in cucina, il primo pensiero va al cioccolato. La produzione di cioccolato nelle sue diverse forme (fondente, al latte) è solo uno dei possibili usi. Il cacao amaro o zuccherato in polvere viene utilizzato per aromatizzare dessert: torte, mousse, creme, gelati, prodotti da forno. È un ingrediente fondamentale di molte creme spalmabili ed è spesso utilizzato per preparare bevande come la cioccolata calda o per aromatizzare tisane o caffè.
Sebbene sia prediletto nelle preparazioni dolci, il cacao viene utilizzato anche in alcune ricette salate. Ad esempio, la ricetta della caponata siciliana, in alcune versioni, prevede un pizzico di cacao amaro.
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Il Cacao in Cosmetica
In cosmetica viene usato il burro di cacao, ricavato dalla lavorazione dei semi. Viene impiegato in creme e maschere, ed è considerato benefico poiché contiene polifenoli (in particolare flavonoidi) e altre sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, che aiutano a contrastare l’invecchiamento cellulare.
Le Proprietà Nutrizionali del Cacao
Il cacao rappresenta una fonte nutrizionale eccezionale, con un profilo nutrizionale documentato dal database USDA (United States Department of Agriculture). Il cacao in polvere non zuccherato contiene proteine, carboidrati e una significativa quantità di fibra alimentare.
Le proprietà nutrizionali medie per 100 grammi di cacao sono:
| Componente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 355 kcal |
| Acqua | 2.5 g |
| Proteine | 20 g |
| Lipidi | 25 g |
| Carboidrati | 11 g |
| Amido | 10 g |
| Ferro | 14 mg |
| Calcio | 51 mg |
| Fosforo | 685 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0.08 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0.3 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 1.7 mg |
| Vitamina A (equivalente di retinolo) | 7 µg |
Per quanto riguarda i minerali, il cacao è una miniera di sostanze preziose. Secondo i dati USDA, il cacao in polvere fornisce circa il 119% del fabbisogno giornaliero raccomandato di magnesio per 100 grammi, rendendolo una delle migliori fonti alimentari di magnesio al mondo. È inoltre ricco di ferro, fornendo circa il 173% del fabbisogno giornaliero raccomandato per 100 grammi.
Altri minerali significativamente presenti includono: rame, manganese, fosforo, potassio e calcio. Le vitamine del cacao sono principalmente le vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina) e la K.
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Ciò che rende speciale il cacao dal punto di vista nutrizionale è la presenza di composti bioattivi unici. Il cacao contiene più antiossidanti fenolici della maggior parte degli alimenti. Il contenuto di polifenoli è ricchissimo, suddiviso in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. È anche particolarmente ricco di flavonoidi, che hanno potenti proprietà antiossidanti. Il cacao contiene anche teobromina e caffeina, che sono stimolanti naturali, ma in quantità moderate.
Benefici del Cacao per la Salute
I benefici del cacao per la salute sono numerosi e scientificamente documentati. Il cacao è considerato un "functional food" naturale, cioè un alimento che ha effetti benefici e protettivi sulla salute.
Benefici Cardiovascolari
I flavonoidi del cacao - catechina, epicatechina e procianidine - sono alleati del sistema cardiovascolare. Aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie, riducono la tendenza del sangue a formare coaguli e contrastano le infiammazioni. Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
Proprietà Antiossidanti
I flavonoidi rendono il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l'organismo dall'invecchiamento e dai danni cellulari. La struttura triciclica dei flavonoidi determina effetti antiossidanti che eliminano le specie reattive dell'ossigeno. Il cacao contiene anche la clovamide, una sostanza a forte azione antiossidante, la cui attività è paragonabile a quella dell'acido ascorbico. I flavonoidi rendono poi il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare.
Benefici per il Sistema Nervoso
Il cacao è un cibo che potrebbe favorire il benessere mentale: può contribuire ad alleviare i sintomi da stress, grazie alla presenza di triptofano, precursore della serotonina, ormone del buon umore. Il consumo di cacao potrebbe favorire il rilascio di endorfine, peptidi naturalmente presenti nel nostro organismo, noti come "antidolorifici naturali". Il cacao può migliorare attenzione, memoria e velocità di elaborazione.
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Altri Benefici Documentati
- Proprietà antinfiammatorie: i polifenoli presenti nel cacao hanno proprietà antinfiammatorie e contribuiscono a ridurre l'infiammazione nel corpo.
- Supporto per gli sportivi: gli alti contenuti di ferro, magnesio, fosforo, potassio, e calcio lo rendono un alimento particolarmente indicato per chi pratica attività sportiva.
Come Scegliere il Cacao: Naturale vs. Alcalinizzato
Esistono due tipologie principali di cacao in polvere:
- Cacao naturale: ha un colore marrone chiaro, un sapore più amaro e acido (pH 5-5,6). Mantiene intatte tutte le proprietà antiossidanti originali.
- Cacao alcalinizzato (o "olandese"): ha un colore molto più scuro, quasi rossastro, e un sapore più dolce e "rotondo". È stato trattato con carbonato di potassio per neutralizzare l'acidità (pH 7-8).
Il processo di alcalinizzazione rende il cacao più solubile ma riduce significativamente il contenuto di flavonoidi.
Un'altra distinzione importante riguarda il contenuto di burro di cacao:
- Cacao magro o degrassato: contiene solo il 10-12% di burro di cacao.
- Cacao normale: mantiene il suo contenuto naturale di burro di cacao (20-22%).
Il cacao magro è più solubile nei liquidi, mentre quello grasso mantiene più sapore e cremosità.
Differenze tra Cacao, Cioccolato, Pasta di Cacao e Burro di Cacao
Spesso c'è confusione tra questi diversi prodotti derivati dalla fava di cacao.
- Cacao in polvere: Il cacao amaro in polvere è privo della componente grassa e di zuccheri aggiunti. Si ottiene dalla macinazione dei semi dopo aver rimosso il burro di cacao tramite pressatura. È la forma più concentrata di benefici: tutti i polifenoli e i minerali, con pochissimi grassi.
- Pasta di cacao (o massa di cacao): Le fave di cacao macinate vengono chiamate massa di cacao, pasta di cacao o liquor di cacao. È un prodotto costituito al 100% da fave di cacao, senza aggiunte. La pasta di cacao contiene circa il 53% di burro di cacao, il 17% di carboidrati, l'11% di proteine, il 6% di tannini e l'1,5% di teobromina.
- Cioccolato: Il cioccolato deriva dalla lavorazione dei semi di cacao ed è composto da diversi ingredienti. Si definisce "cioccolato" una massa di cacao addizionata di almeno l'1% di zucchero. Le diverse tipologie hanno composizioni specifiche definite dalla normativa europea:
- Cioccolato fondente: minimo 43% di cacao, burro di cacao almeno 28%.
- Cioccolato extra-fondente: minimo 75% di cacao.
- Cioccolato al latte: minimo 25% di massa di cacao e 14% di sostanza secca del latte.
- Burro di cacao: Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao (50-57% del seme). Si presenta di colore biancastro, è solido a temperatura ambiente e fonde a circa 34 °C. È uno dei grassi più stabili esistenti, con una durata di 2-5 anni grazie agli antiossidanti naturali. Viene utilizzato nell'industria dolciaria, farmaceutica e cosmetica.
Controindicazioni
Il cacao è un alimento potenzialmente benefico se assunto in quantità adeguate. Tuttavia, vi sono anche delle controindicazioni:
- È un alimento ad alto contenuto di grassi e particolarmente calorico, soprattutto se consumato come cioccolato. Andrebbe consumato in quantità adeguate e all’interno di una dieta bilanciata.
- Il suo consumo può stimolare il rilascio di istamina, e dunque causare reazioni allergiche. L’allergia al cacao è tendenzialmente rara, e va distinta dall’allergia al cioccolato, causata invece da altre sostanze in esso contenute, come la soia, la frutta a guscio o il latte.
- Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
- Il cacao ha proprietà astringenti oltre ad essere un alimento di natura calda: va quindi evitato in caso di problemi emorroidali o per chi soffre di stitichezza e pesantezza intestinale. Meglio consumarlo nelle prime ore della giornata e non introdurlo dopo le 18 pomeridiane.
- La teobromina è tossica per cani e gatti. Anche piccole quantità di cacao o cioccolato possono essere pericolose per gli animali domestici.