L’idea di consumare alimenti che contengono organismi viventi può suscitare curiosità. Tuttavia, molti alimenti che fanno parte della nostra dieta, come lo yogurt, i formaggi e il pane, devono le loro proprietà benefiche proprio all'azione di microrganismi. In particolare, il lievito madre, un impasto fermentato naturalmente, offre una vasta gamma di vantaggi nutrizionali e sensoriali.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un agente lievitante naturale composto da farina e acqua, in cui si sviluppa una complessa comunità di lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi, presenti naturalmente nella farina e nell'ambiente, avviano un processo di fermentazione che conferisce al pane e ad altri prodotti da forno caratteristiche uniche. Altri sinonimi per indicare il lievito madre sono: pasta madre, pasta acida e lievito naturale.
A differenza del lievito di birra, che contiene principalmente lieviti del genere Saccharomyces, il lievito madre ospita una diversità microbica maggiore, comprendendo sia lieviti (come Saccharomyces e Candida) sia batteri lattici omofermentanti (che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (che producono anche acido acetico, etanolo e altri composti). Tra questi ultimi, si trovano specie come Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei e Lactobacillus brevis.
Un po' di storia
Il pane era un alimento già conosciuto prima di questa civiltà, ma veniva cotto su pietra subito dopo aver impastato l’acqua e la farina ottenendo una specie di focaccia schiacciata e croccante, quella che oggi conosciamo come pane azzimo. Ma verso il 3500 a.C. in Egitto si inizia a lasciare un intervallo di tempo fra la preparazione dell’impasto e la sua cottura. Facendolo riposare a temperatura ambiente per un giorno la sua massa aumentava di volume, acquistava un aroma gradevole e una volta cotto era alto e soffice. Il pane si era evoluto grazie alla scoperta della fermentazione o, come preferiamo chiamarla in questo ambito, della lievitazione.
La pasta madre è stato l’unico agente lievitante utilizzato per la panificazione fino al XIX secolo, quando le industrie alimentari hanno introdotto sul mercato il lievito compresso.
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Il Processo di Fermentazione: Un'Arte Antica
La preparazione del lievito madre richiede tempo, cura e costanza. Si inizia mescolando acqua e farina e lasciando fermentare l'impasto spontaneamente. Nel tempo, i microrganismi presenti nell'ambiente e nella farina iniziano a metabolizzare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e altre sostanze che contribuiscono alla lievitazione e allo sviluppo del sapore.
Il lievito madre si può riprodurre, o meglio si può autoriprodurre. Come ogni altro organismo la madre deve poi essere poi nutrita con continui rinfreschi a base di acqua e farina e deve trovarsi in un ambiente favorevole.
La composizione del lievito madre è variabile e influenzata da diversi fattori, tra cui la farina utilizzata, l'ambiente di fermentazione, la temperatura e la durata del processo. Ogni lievito madre è unico e conferisce ai prodotti da forno un profilo aromatico distintivo.
Come si Mantiene Vivo il Lievito Madre?
Il lievito madre è un alimento vivo che necessita di essere "rinfrescato" periodicamente con acqua e farina per mantenere attivi i microrganismi. Questo processo consiste nell'unire il lievito madre ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all'impiego successivo.
Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente, il rinfresco dell'impasto (ovvero l'eliminazione dell'esubero e l'integrazione di farina con acqua) deve essere eseguito con la stessa cadenza.
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Il lievito madre può anche essere conservato in frigorifero per due o tre settimane o addirittura congelato, ma il ripristino è tanto lungo e difficoltoso quanto si è protratta la conservazione col freddo.
Benefici del Lievito Madre per la Salute
Il lievito madre offre numerosi vantaggi per la salute, grazie alla sua composizione microbica e al processo di fermentazione:
- Migliore digeribilità: La lenta fermentazione del lievito madre favorisce la degradazione del glutine e di altri composti complessi presenti nella farina, rendendo il pane più digeribile e meglio tollerato anche da persone con sensibilità al glutine.
- Indice glicemico più basso: Il pane a lievitazione naturale ha un indice glicemico inferiore rispetto al pane prodotto con lievito di birra. Questo significa che provoca un aumento più lento e graduale dei livelli di zucchero nel sangue, contribuendo a mantenere stabili i livelli di energia e a prevenire picchi glicemici.
- Maggiore assorbimento di nutrienti: La fermentazione del lievito madre aumenta la biodisponibilità di minerali come ferro, zinco, magnesio e calcio, rendendoli più facilmente assorbibili dall'organismo.
- Effetti benefici sulla flora intestinale: I batteri lattici presenti nel lievito madre contribuiscono a migliorare l'equilibrio della flora intestinale, promuovendo la salute dell'apparato digerente e rafforzando il sistema immunitario.
- Produzione di composti bioattivi: Durante la fermentazione, i microrganismi del lievito madre producono composti bioattivi come acidi organici, peptidi e vitamine del gruppo B, che possono avere effetti antiossidanti, antinfiammatori e immunomodulanti.
Studi Scientifici a Supporto
Uno studio pubblicato sull’Aging Clinical and Experimental Medicine ha evidenziato le numerose virtù del pane a lievitazione naturale, dimostrando come l'inserimento di questo tipo di pane nell'alimentazione possa contribuire alla prevenzione di malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità e alcuni tipi di cancro.
Lo studio condotto dimostra che tra le proprietà più interessanti di questo tipo di pane c’è il suo indice glicemico notevolmente più basso rispetto al pane bianco o ottenuto con altro tipo di lievito.
Lievito Madre vs. Lievito di Birra: Quali Sono le Differenze?
La principale differenza tra il lievito madre e il lievito di birra risiede nella composizione microbica. Mentre il lievito di birra è costituito quasi esclusivamente da lieviti Saccharomyces, il lievito madre ospita una comunità diversificata di lieviti e batteri lattici. Questa diversità microbica conferisce al lievito madre una maggiore complessità aromatica e nutrizionale.
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Inoltre, il processo di fermentazione del lievito madre è più lento e prolungato rispetto a quello del lievito di birra. Questa lenta fermentazione permette la degradazione di composti complessi e la produzione di sostanze benefiche per la salute.
Modifiche Nutrizionali dell'Alimento per mezzo del Lievito Madre
Tutti i processi di trasformazione ad opera dei microorganismi (panificazione, acidificazione dello yogurt, fermentazione della birra, del vino, dei cetriolini, dei crauti ecc.) modificano la chimica, quindi l'apporto nutrizionale, dell'alimento. Tuttavia, questi processi sono differenti in base al tipo di starter biologici, al substrato iniziale e al grado di proliferazione. Mentre il ceppo di lieviti contenuti nel lievito di birra, produce sostanzialmente anidride carbonica e acqua, la varietà presente nel lievito madre è responsabile di molte alterazioni supplementari. Anzitutto, come anticipato, il lievito madre (grazie alla presenza di batteri) comporta la liberazione di acido lattico, acido acetico ed etanolo. Questi, che in parte vengono dispersi nella cottura, sono comunque ben avvertibili nel bouquet finale dell'alimento.
Come Riconoscere un Buon Pane a Lievitazione Naturale
Per riconoscere un buon pane a lievitazione naturale, è importante considerare i seguenti aspetti:
- Etichetta: Verificare che l'etichetta riporti chiaramente l'utilizzo di lievito madre o pasta madre tra gli ingredienti.
- Aspetto: Il pane a lievitazione naturale ha una crosta croccante e un interno alveolato, con bolle di diverse dimensioni.
- Profumo: Il pane a lievitazione naturale ha un profumo intenso e complesso, con note acide e aromatiche.
- Sapore: Il pane a lievitazione naturale ha un sapore ricco e persistente, con una leggera acidità che esalta gli aromi del grano.
- Conservazione: Il pane a lievitazione naturale si conserva più a lungo rispetto al pane prodotto con lievito di birra, grazie alla presenza di acidi organici che inibiscono la crescita di muffe.
Il Lievito Madre in Cucina: Versatilità e Creatività
Il lievito madre può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, dal pane ai dolci, conferendo loro un sapore unico e una consistenza particolare. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso per panificatori e pasticceri che desiderano riscoprire i sapori autentici della tradizione.
Oggi, chi apprezza i sapori tradizionali di una volta - quando l’utilizzo del lievito naturale era più diffuso - può trovare la pasta madre in dolci come il pandoro, il panettone e in alcuni tipi di pane.
Uso del Lievito Madre: Alcuni Consigli
Per un corretto utilizzo, il lievito madre va sempre utilizzato nel 30% del peso complessivo e poi recuperato dall'impasto (strettamente INSIPIDO) ma GIA' LIEVITATO; un eventuale esubero va quindi eliminato e rimpiazzato con quello fresco.