Introduzione
Il panorama gastronomico italiano è in continua evoluzione, con chef che sperimentano e reinterpretano le tradizioni culinarie in modi innovativi. Una tendenza emergente è l'introduzione di un piatto di pasta come "pre-dessert" all'interno di menu degustazione, una mossa audace che sfida le convenzioni e offre un'esperienza culinaria sorprendente. Presentato dal partner della Guida MICHELIN 2025 Molino Dallagiovanna, azienda con quasi due secoli di tradizione che oggi come alle origini macina il grano a freddo lavandolo con acqua al fine di garantire farine (di ben 450 tipologie) d’impeccabile qualità.
La Scomparsa e il Ritorno della Pasta Secca nell'Alta Cucina
Come racconta Eleonora Cozzella nel suo libro "Pasta Revolution", negli anni '70, con l'avvento della Nouvelle Cuisine in Francia, la pasta secca scomparve dai menu dei ristoranti italiani di alta cucina. Considerata troppo popolare e legata alla povertà del passato, fu accantonata a favore di risotti cremosi e pasta fresca, più adatti alle cotture veloci. Spaghetti, penne e fusilli erano considerati troppo economici per un ristorante che aspirava a una stella Michelin.
Tuttavia, nel 2000, Gualtiero Marchesi ha riportato in auge la pasta in bianco come provocazione, trasformando un piatto nutriente in un esercizio di stile minimale. Negli anni successivi, alcuni chef hanno iniziato a sperimentare con la pasta, reinventandola e creando piatti profondamente nuovi. Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani, ha investito in un processo di "debanalizzazione" della pasta, collaborando con Davide Scabin e organizzando congressi a tema con Identità Golose.
La Pasta come Elemento di Rottura e Innovazione
Davide Scabin, chef-inventore-visionario del Combal.Zero, ha esplorato la pasta da ogni punto di vista, rendendola liquida, croccante e modellabile. I suoi esperimenti e le sue tecniche hanno spostato l'idea della pasta nella mente dei colleghi, aprendo la strada a nuove possibilità creative. La pasta poteva finalmente muoversi all'interno del menu, liberandosi della posizione di "primo" per arrivare ovunque.
Il Pre-Dessert: Una Nuova Collocazione per la Pasta
Oggi, alcuni chef stellati stanno introducendo piatti di pasta come pre-dessert nei loro menu degustazione. Questa scelta può sembrare insolita, ma ha una logica precisa.
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Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Kresios, offre un menu a sorpresa di 30 bocconi e piccole portate, culminando con i dessert. Da sette anni, include i suoi signature come gli spaghetti allo scoglio e la pastina con il formaggino come pre-dessert. Iannotti spiega che questa scelta ha una motivazione fisiologica e psicologica: mantenere l'ospite coinvolto e divertito durante la lunga sequenza di portate, creando un ritmo con oscillazioni di gusto e spostando i carboidrati alla fine per evitare la sonnolenza. Inoltre, la pasta romperebbe la tensione e riporterebbe a una dimensione temporale, mentre come pre-dessert unisce al comfort del carboidrato anche una spinta di gusto.
Altri chef, come Massimo Bottura, Gianluca Gorini e Giuseppe Lamanna, hanno sperimentato con la pasta come pre-dessert, offrendo interpretazioni innovative e sorprendenti.
Esempi di Pre-Dessert Stellati
- Giuseppe Iannotti (Kresios): Spaghetti allo scoglio (rossi e senza pesce) e pastina con il formaggino (in ciotola con Minnie o Topolino).
- Massimo Bottura: Spaghetto al pomodoro (apparente).
- Gianluca Gorini: Spaghetto amaro alla genziana (in una singola forchettata).
- Giuseppe Lamanna (Locanda Ca’ del Moro): Spaghetto alla ‘nduja e clementine.
L'Esperienza di Gianluca Gorini: Un Caso Studio
Gianluca Gorini, chef della Locanda Ca’ del Moro, serve uno spaghetto come pre-dessert, una forchettata di spaghetti eupeptici mantecati al burro di genziana, conditi con caciotta di capra e scorza di bergamotto candita. Gorini spiega che l'amaro delle radici viene dominato dai latticini e dalla freschezza dell'agrume, agevolando la digestione. Il sommelier Angelo Sanzani accompagna il piatto con un'albana di Romagna da uve surmature.
Le Ragioni Dietro questa Scelta Inusuale
Ci sono diverse ragioni per cui gli chef stanno sperimentando con la pasta come pre-dessert:
- Rompere la routine: In un menu degustazione lungo e complesso, un piatto di pasta può sorprendere e stimolare il palato, rompendo la routine delle portate tradizionali.
- Offrire comfort: La pasta è un alimento confortante e familiare, che può evocare ricordi d'infanzia e sensazioni positive.
- Giocare con i contrasti: Un piatto di pasta salato o leggermente amaro può creare un contrasto interessante con i dessert dolci che seguono, esaltandone i sapori.
- Prolungare l'esperienza: Un pre-dessert di pasta può prolungare l'esperienza culinaria, offrendo un ulteriore momento di piacere e scoperta.
- Valorizzare la tradizione: La pasta è un simbolo della cucina italiana, e la sua reinterpretazione in chiave moderna può valorizzare la tradizione e l'innovazione.
Reazioni e Polemiche
L'introduzione della pasta come pre-dessert ha suscitato reazioni contrastanti. Alcuni critici e commensali hanno accolto con entusiasmo questa innovazione, apprezzando l'originalità e la creatività degli chef. Altri, invece, hanno espresso scetticismo e perplessità, ritenendo che la pasta non sia adatta a questo ruolo e che possa risultare fuori luogo in un menu degustazione di alta cucina. La polemica sulla pastina con il formaggino di Iannotti ne è un esempio.
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Altri Ristoranti Stellati
La seconda edizione del premio “Passion Dessert” ha evidenziato l’eccellente lavoro svolto dai pastry chef di 7 ristoranti della penisola, ubicati in 6 diverse regioni:
- All’Enoteca: 1 stella MICHELIN - Piemonte, dove lo chef Davide Palluda continua ad incantare anno dopo anno.
- Coltivare: stella verde MICHELIN - Piemonte, si distingue sia per la stella verde che per l’ottenimento del premio “Passion Dessert”.
- Inkiostro: 1 stella MICHELIN - Emilia Romagna, dove lo chef Salvatore Morello ha portato una ventata di novità, con una sequenza finale di pre-dolce, dessert al parmigiano 24 mesi e piccola pasticceria.
- Agli Amici Dopolavoro - Veneto, raggiungibile solo in barca, propone due percorsi firmati dal resident chef Lorenzo Lai.
- Riva - Marche, situato a ridosso della spiaggia di Numana, offre scorci della Riviera del Conero.
- Il Visibilio: 1 stella MICHELIN - Toscana, mette in tavola la collaborazione tra lo chef Canella ed il bistellato Iannotti con un menù degustazione alla cieca.
- Re Santi e Leoni: 1 stella MICHELIN - Campania, dove lo chef Luigi Salomone propone fantasia nei giusti binari, con un'ottima rivisitazione della pastiera.
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