I porri, ortaggi versatili e delicati, trovano nel Porro Cervere un'espressione di eccellenza. Coltivato nelle campagne cuneesi, questo porro si distingue per la sua lunghezza, il sapore dolce e la consistenza tenera. Scopriamo insieme le caratteristiche uniche di questo prodotto e alcune ricette per esaltarne al meglio le qualità.
Il Porro Cervere: Un Simbolo del Piemonte
Il Porro Cervere è una varietà invernale, dal bulbo lunghissimo (anche 60 cm) e slanciato. Il suo sapore è dolce, elegante e raffinato, e la consistenza particolarmente tenera. Non è l'unico porro a meritare apprezzamenti: a Nosellari, piccolo borgo degli Altipiani Cimbri, si coltiva una varietà locale di porro presidio Slow Food. Tuttavia, il Porro Cervere rimane un simbolo del comune del cuneese e un'eccellenza del Piemonte. In Piemonte se ne producono 30.000 quintali, il 62% dei quali in provincia di Cuneo.
Proprietà e Benefici dei Porri
I porri, appartenenti alla famiglia delle Liliaceae e parenti stretti di aglio e cipolla, sono ricchi di acqua, fibre e poveri di calorie (appena 60 ogni 100 grammi). Sono diuretici, disintossicanti e validi alleati per chi soffre di stipsi e gonfiore addominale. Contengono minerali, vitamine, fibre e fitonutrienti. In particolare, calcio e fosforo aiutano a garantire la buona salute di ossa e denti. Anche il contenuto di potassio è rilevante e contribuisce al benessere di cuore e arterie, mentre il selenio aiuta a contrastare lo stress ossidativo.
Come Pulire e Utilizzare i Porri
Per pulire i porri, si elimina l'estremità con le radici e si separa la parte bianca da quella verde (che può essere utilizzata in cucina in risotti, zuppe o in un brodo antispreco). Si leva la prima guaina, solitamente dura e coriacea, e con un coltello affilato si incidono le guaine, dall'alto in basso. Si aprono leggermente e poi si passano sotto l’acqua corrente fresca.
In cucina, solitamente si usa la parte bianca dei porri, ma anche quella verde può dare sapore e carattere a una ricetta. I porri hanno un gusto delicato e meno intenso della cipolla ed è possibile mangiarli sia crudi sia cotti. Sono ottimi tagliati sottilissimi e aggiunti a insalate miste, ma anche usati come base del soffritto per risotti o sughi.
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Ricette con i Porri di Cervere: Un Omaggio al Piemonte
I porri si prestano a innumerevoli preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Ecco alcune idee per portare in tavola il gusto unico del Porro Cervere:
Antipasti
- Tortino di patate e porro Cervere con crema di robiola di Alba e prosciutto crudo di Cuneo: Un antipasto che è un omaggio ai grandi prodotti del Piemonte. Si prepara soffriggendo il porro tagliato a rondelle, cuocendo le patate e schiacciandole con il porro stufato. Si formano dei tortini con un coppapasta, si ricoprono con una crema di robiola e si completano con fettine di prosciutto croccante.
- Porri al prosciutto: I porri vengono avvolti dalle fette di prosciutto, adagiati su una besciamella al pecorino, spolverizzati con pecorino e cotti al forno.
- Porri grigliati: Un contorno semplice e saporito, ideale per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce o per arricchire frittate, ripieni e torte salate.
- Porri al forno: Un contorno semplice e sfizioso, perfetto per accompagnare qualunque secondo di carne e di pesce. I porri, mondati e divisi a metà, vengono ricoperti da una ricca panatura a base di pangrattato, parmigiano, aglio, olio e prezzemolo, quindi gratinati in forno fino a quando non saranno dorati e croccanti.
- Porri in padella: Un contorno semplice, gustoso e genuino, da preparare in pochi minuti e perfetto per accompagnare secondi di carne, pesce, uova e formaggi cremosi.
Primi Piatti
- Risotto ai porri: Un primo piatto cremoso e fragrante, preparato con riso Carnaroli, porri, vino bianco e brodo vegetale, il tutto mantecato con burro e parmigiano grattugiato.
- Risotto porri e salsiccia: Un primo ricco e saporito, ideale da portare in tavola come calda coccola delle giornate d'autunno e d'inverno, in occasione del pranzo della domenica o di una cena conviviale con gli amici. La dolcezza dei porri si sposa perfettamente con la sapida robustezza della salsiccia, per un piatto avvolgente e fragrante, in grado di stupire gli ospiti.
- Lasagne ai porri: Un primo piatto molto gustoso, preparato con strati di sfoglie di pasta secca all'uovo intervallate a besciamella, porri ammorbiditi in padella, scamorza a cubetti e parmigiano grattugiato: il tutto viene cotto in forno ventilato, per una pietanza dalla crosticina dorata in superficie e il cuore cremoso e fondente.
- Vellutata di porri: Un primo piatto cremosissimo e goloso, preparato con porri freschi, patate, olio e sale, completato con parmigiano grattugiato e crostini di pane croccanti.
- Spaghettoni con porri e olive: Un'idea veloce, ma originale, da realizzare anche all'ultimo minuto.
- Cannelloni di porri ripieni di patate e salame: Un piatto gustoso e sostanzioso, particolarmente adatto ai pranzi in famiglia.
Secondi Piatti
- Frittata di porri: Un secondo semplice e gustoso a base di porri stufati, uova sbattute, parmigiano e pecorino grattugiati e pepe macinato. Ottima per il pranzo o la cena, è perfetta da servire a cubetti anche come antipasto o all'ora dell'aperitivo.
- Scaloppina di fesa con porri e fontina: Tagliare una fetta di fesa e batterla. A parte rosolare i porri in burro con aggiunta di panna, sale e pepe. Tagliare una fettina sottile di fontina e stenderla sulla scaloppina di fesa con una cucchiaiata di porro soffritto in precedenza. Arrotolare ad involtino, infarinarlo e farlo rosolare in padella per poco tempo. Tendere la pasta sfoglia (strato sottile) ed avvolgere l’involtino. Spennellare il pansotto con uno sbattuto di uova. Infornare a fuoco lento fino a doratura raggiunta.
Altre Idee
- Torta salata con porri: Un rustico facile e saporito composto da un involucro di pasta brisée e un ripieno a base di porri stufati, pancetta, brie a cubetti, uova sbattute e parmigiano grattugiato.
- Tarte tatin di porri: Una torta salata semplice da realizzare, perfetta per l’aperitivo, o da servire come antipasto o secondo piatto.
I Porri nella Cucina degli Chef
Anche gli chef stellati si lasciano ispirare dai porri, creando piatti innovativi e sorprendenti. Chef Mauro Molon prepara una tarte tatin di porri, caramello alla soia e bergamotto e cremoso di nocciole. Gli chef Alex e Vittorio Manzoni portano in tavola una trippa di baccalà, crema di porri brasati, 'nduja, pinoli e coriandolo fermentato.
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