Il pomodoro è un ingrediente fondamentale per la pizza, tanto da definirne il carattere e il sapore. Che si tratti di una classica margherita, una marinara o una creazione più elaborata, la scelta del pomodoro giusto può trasformare una pizza buona in un'esperienza culinaria straordinaria. Ma qual è il pomodoro ideale per la pizza? La risposta non è univoca e dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di pizza, il risultato desiderato e il tempo a disposizione.
L'Anima Rossa della Pizza: Importanza e Tradizione
Il colore rosso vivo del pomodoro sulla pizza evoca emozioni intense e sentimenti accesi. Il pomodoro è arrivato in Europa dal Sud America nel XVI secolo, ma solo nel tempo è diventato uno degli ingredienti più iconici della cucina italiana. Il suo connubio con la pizza è diventato un simbolo della tradizione gastronomica italiana. La pizza napoletana, in particolare, basa gran parte del suo successo su ingredienti semplici e di alta qualità, tra cui il pomodoro.
Tipologie di Pomodori per Pizza: Un Panorama
Esistono diverse tipologie di pomodori adatti alla pizza, ognuna con caratteristiche uniche che influenzano il sapore, la consistenza e il risultato finale.
Pomodori San Marzano DOP
Considerati la quintessenza della salsa di pomodoro per la pizza napoletana, i pomodori San Marzano DOP sono coltivati nella regione del Vesuvio. Rinomati per la loro polpa densa, il gusto dolce e l'acidità equilibrata, questi pomodori sono perfetti per ottenere una salsa densa e saporita, capace di resistere alle alte temperature del forno. La loro consistenza permette un risultato eccellente, specialmente per le pizze tradizionali come la margherita.
Pomodori Piennolo del Vesuvio DOP
Un'altra varietà tipica della regione campana, i pomodori Piennolo del Vesuvio DOP, sono particolarmente adatti per la salsa di pomodoro della pizza napoletana. Coltivati sulle pendici del Vesuvio, questi pomodori godono delle condizioni climatiche uniche del territorio, che conferiscono loro una polpa soda e succosa.
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Pomodori Datterini
Apprezzati per la loro dolcezza e il loro sapore concentrato, i pomodori datterini sono caratterizzati da una forma allungata e una consistenza carnosa. Ottimi per preparare una salsa di pomodoro densa e gustosa, sono ideali per pizze gourmet o per quelle bianche, dove possono essere utilizzati anche a crudo.
Pomodori Roma
Conosciuti anche come pomodori italiani o pomodori paste, i pomodori Roma sono una scelta popolare per la salsa di pomodoro della pizza napoletana. Questa varietà ha una polpa densa e pochi semi, il che la rende perfetta per ottenere una salsa cremosa e consistente.
Pomodori Ciliegino
Piccoli, dolci e succosi, i pomodori ciliegino aggiungono un tocco di freschezza alla salsa di pomodoro della pizza napoletana. La loro dimensione compatta li rende facili da tagliare e da incorporare nella salsa, mentre il loro gusto vivace e fruttato aggiunge un'esplosione di sapore alla pizza.
Pelati, Polpa o Passata: Quale Scegliere?
La scelta tra pelati, polpa e passata può sembrare complessa, ma con le giuste informazioni è possibile fare la scelta più adatta alle proprie esigenze.
Pomodori Pelati
I pomodori pelati sono un classico: confezionati per intero, senza buccia, immersi nel succo di pomodoro. Si ottengono dalle varietà di pomodori comunemente dette "da sugo", come i San Marzano. Per stenderli sulla pizza, il pelato deve essere schiacciato preferibilmente a mano o con un passaverdure, ma mai con un frullatore ad immersione. È importante eliminare l'acqua in eccesso per evitare di compromettere la buona riuscita della pizza.
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Polpa di Pomodoro
La polpa di pomodoro è costituita da pomodori da sugo già sbollentati e spellati, tagliati a cubetti e immersi nel succo di pomodoro. Ideale per chi ama i gusti decisi e per chi non disdegna pomodori dalla maggiore consistenza, soprattutto rispetto alla passata. La polpa di pomodoro si presta molto bene alle lunghe cotture ad alta temperatura avendo una grande quantità d'acqua all'interno.
Passata di Pomodoro
La passata è costituita da pomodori già cotti, pelati e confezionati, pronti all'uso. Vellutata e omogenea, la passata conserva tutto il gusto dolce e pieno del pomodoro. Grande amica delle cotture brevi, non dovete far altro che spargerla sull'impasto. Per le cotture più lunghe, la passata tende ad asciugarsi e ad addensarsi.
Pomodorini: Un'Alternativa Sfiziosa
Gialli e rossi, in barattolo o freschi, i pomodorini sono un'alternativa da non sottovalutare. Perfetti per preparare le focacce o le pizze più particolari, condite, ad esempio, con burrata e acciughe, oppure con pesto, grana e pomodorini, dolcissimi e sugosi. Potete scegliere di cuocerli oppure di mangiarli così, a crudo, specialmente nelle stagioni più calde. Per gli amanti della pizza bianca, che però non vogliono rinunciare a una nota di colore e di sapore in più. Solitamente si usano per la filetto di pomodoro. Il discorso lo possiamo estendere a tutti i pomodori da usare a crudo.
La Salsa per la Pizza: Preparazione e Consigli
La salsa per la pizza non richiede cottura preliminare, soprattutto per la pizza napoletana tradizionale. I pomodori vengono schiacciati a mano o frullati leggermente, con l'aggiunta di un pizzico di sale e basilico fresco. Per un tocco in più, un filo d'olio extravergine d'oliva può esaltare il sapore senza appesantire il risultato. Se invece si utilizzano pomodori freschi, come i San Marzano, è consigliabile sbollentarli leggermente per rimuovere la buccia, ottenendo così una salsa più liscia e omogenea.
Un punto importante è il contenuto di sodio nel pomodoro, soprattutto per prodotti lavorati come i pelati.
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Un ultimo consiglio: non esagerate con le quantità. Coprite la superficie del vostro impasto disponendo pochi cucchiai di salsa al centro, e diffondetela con movimenti rotatori fino a coprire in modo uniforme il disco, badando però a lasciar libero il "bordo". Non preoccupatevi se in alcune zone s'intravede la pasta sottostante: è giusto così.
Pomodori e Pizza: Un Legame Indissolubile
La scelta del pomodoro per la pizza è tutt'altro che banale. Ogni varietà ha caratteristiche diverse in termini di dolcezza, acidità, consistenza e sapore. Utilizzare il pomodoro giusto può fare la differenza. Il pomodoro è la base della pizza, e il suo sapore influenza profondamente l'equilibrio complessivo del piatto. Deve sapersi armonizzare con la mozzarella, l'olio extravergine, l'impasto e gli eventuali altri ingredienti. Il giusto pomodoro per la pizza non deve essere né troppo acido né troppo dolce, deve avere una buona concentrazione di sapore e una consistenza vellutata, in grado di amalgamarsi bene con gli altri elementi senza sovrastarli. Il sugo deve essere corposo ma non eccessivamente denso, fresco ma anche ricco. Il pomodoro per la pizza ideale è quello che, anche dopo la cottura ad alte temperature, mantiene un sapore vivace e un profumo invitante.
Caratteristiche Ideali della Passata di Pomodoro per la Pizza
La perfetta passata di pomodoro per la pizza deve rispettare alcune caratteristiche fondamentali che ne determinano la bontà e l'equilibrio:
- Consistenza vellutata: la passata deve essere fluida ma non acquosa, in grado di aderire all'impasto senza colare eccessivamente. Una buona passata si stende facilmente con il dorso di un cucchiaio e non forma pozze in cottura.
- Colore rosso vivo: indice di un pomodoro maturo e sano. Il colore è anche segno della presenza di licopene, un antiossidante naturale che dà al pomodoro il suo tipico colore brillante.
- Equilibrio tra dolcezza e acidità: il gusto deve essere armonico. Una passata troppo dolce può risultare stucchevole, mentre una troppo acida può coprire il sapore della mozzarella e dell'impasto.
- Aroma intenso e fresco: una buona passata sprigiona profumi di pomodoro fresco anche da cruda. Dopo la cottura, questi aromi si intensificano, contribuendo al bouquet olfattivo della pizza.
- Bassa presenza di semi e bucce: la lavorazione deve garantire una texture liscia e priva di impurità, che renderebbero il sugo più amaro o meno piacevole al palato.
La Libertà della Scelta: Un Invito alla Sperimentazione
Sì, per la margherita o la marinara consigliamo la salsa di pomodoro ottenuta dai pelati ma se vuoi usare la passata fai pure. Ricorda sempre che la forza della pizza, come piatto in sé, sta proprio nella sua grande capacità "d'accoglienza". La pizza è la base lievitata ma resta una tela bianca con cui puoi giocare a piacimento. Forse la tela bianca più gustosa che esista.
Alla Ricerca del Pomodoro Perfetto: Consigli Pratici
Il pizzaiolo Salvatore Salvo suggerisce di considerare i seguenti punti nella scelta del pomodoro:
- La provenienza: la Campania ha la vocazione per la coltivazione dei pomodori, ed è la regione di riferimento per la produzione di pomodoro perché può produrre più varietà grazie alla diversità del suolo. Scegliere pomodori campani è una buona idea.
- L'aspetto: se in una confezione di pelati c'è troppo succo, solitamente non si tratta di buoni pomodori. Significa che il pomodoro è troppo acquoso e scarso di sapore.
- Il produttore: se si conosce il produttore tanto meglio ma le grandi aziende non vanno demonizzate perché spesso hanno mezzi per la trasformazione specializzati e più all'avanguardia.
- La varietà: la varietà preferibile per una pizza margherita, se non si hanno grandi conoscenze, è il pomodoro San Marzano: ha un costo più elevato ma ha le caratteristiche giuste per condire una buona pizza.