Quando si parla di cacao, l'associazione immediata è con il cioccolato nelle sue svariate forme: fondente, al latte, bianco, fino alle creazioni più particolari come il cioccolato biondo e rosa. Queste delizie derivano dalla lavorazione delle fave di cacao, che di per sé sono un super alimento, da cui si ricava il "cacao crudo". Questo articolo esplora i benefici e gli usi di questo straordinario dono della natura.
Cacao Crudo: Il Cibo degli Dei
Il cacao crudo, derivato dai semi del frutto del cacao (Theobroma cacao), è considerato un superfood grazie alla sua ricchezza di nutrienti essenziali e composti bioattivi. Il termine "Theobroma" deriva dal greco e significa letteralmente "cibo degli Dei" (Kakaw uhanal). A differenza del cacao lavorato, il cacao crudo non subisce processi di tostatura ad alte temperature, preservando così le sue preziose proprietà nutrizionali e antiossidanti.
Il Frutto del Cacao
La pianta del cacao produce un frutto chiamato cabossa, che contiene i semi, ovvero le fave di cacao. Queste fave, una volta estratte, possono essere consumate crude o lavorate per ottenere diversi prodotti, tra cui la polvere di cacao, il burro di cacao e il cioccolato.
Profilo Nutrizionale del Cacao Crudo
Le fave di cacao crude sono un alimento con un alto contenuto di minerali e fibre, in particolare magnesio e potassio. Prendendo in considerazione 100 g di fave di cacao della varietà Criollo, si ottengono circa 667 kcal, di cui circa 50 g di grassi, 33 g di proteine, 3 g di fibre e un elevato apporto di vitamine del gruppo B, E ed A. Inoltre, il cacao crudo è ricco di antiossidanti fenolici, in quantità superiore rispetto alla maggior parte degli alimenti.
Composizione Nutrizionale Dettagliata (per 100g di fave di cacao Criollo)
- Calorie: 667 kcal
- Grassi: 50 g
- Proteine: 33 g
- Fibre: 3 g
- Vitamine: Gruppo B, E, A
- Minerali: Magnesio, Potassio, Ferro, Zinco, Rame, Calcio
Benefici per la Salute del Cacao Crudo
Grazie alla sua ricchezza di nutrienti essenziali, il cacao crudo offre numerosi benefici per la salute.
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Protezione Cardiovascolare
L'alto contenuto di antiossidanti fenolitici, tra cui l'epicatechina, favorisce la regolazione del flusso sanguigno, contribuendo alla prevenzione dei rischi cardiovascolari. I polifenoli e i flavonoidi proteggono dall'ossidazione dei grassi che tendono a depositarsi lungo i vasi sanguigni. Studi dimostrano che i semi di cacao non tostati migliorano la funzione endoteliale, contribuiscono alla regolazione della pressione arteriosa e riducono il rischio cardiovascolare.
Regolazione del Metabolismo del Glucosio
Le proprietà dei polifenoli hanno effetti positivi sul metabolismo del glucosio e sull'insulino resistenza, utili a ridurre il rischio di diabete. Catechina e epicatechina inibiscono l'assorbimento del glucosio, portando a una riduzione dell'iperglicemia post-prandiale.
Miglioramento dell'Umore e delle Funzioni Cognitive
I principi attivi contenuti nelle fave crude come la serotonina, la teobromina, la dopamina e il magnesio agiscono a livello del sistema nervoso centrale, migliorando il tono dell'umore e le funzioni cognitive. Il cacao crudo contiene anche anandamide, nota come la "molecola della felicità", che stimola il cervello a produrre sensazioni di euforia e benessere. Il triptofano, un aminoacido essenziale presente nel cacao crudo, è un precursore della serotonina e della melanina, contribuendo a diminuire la fame, la sensibilità al dolore, e agendo come antidepressivo, ansiolitico e conciliante del sonno.
Effetti Antiossidanti e Anti-invecchiamento
I flavanoli del cacao crudo contrastano l'azione dei radicali liberi e riducono lo stress ossidativo, rallentando i processi di invecchiamento cellulare. Il cacao crudo non raffinato contiene altissime percentuali di sostanze antiossidanti, perfino maggiori rispetto alle bacche di goji e al mirtillo rosso, proteggendo l'organismo dall'azione dei radicali liberi.
Supporto al Microbiota Intestinale
Grazie al suo contenuto di fibre e polifenoli, il cacao crudo agisce come prebiotico, stimolando la crescita di batteri benefici come Lactobacillus e Bifidobacteria, supportando la biodiversità del microbiota intestinale.
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Benefici per la Pelle
I flavanoli e gli antiossidanti contenuti nel cacao crudo contribuiscono a proteggere la pelle dallo stress ossidativo e dai danni causati dai raggi UV. I composti bioattivi del cacao non tostato favoriscono anche la produzione di collagene e migliorano la microcircolazione cutanea, con benefici visibili su elasticità, tono e luminosità della pelle.
Cacao Crudo vs Cacao Tostato: Differenze Chiave
Il cacao crudo si distingue dal cacao tostato per il processo di lavorazione. Il cacao crudo non viene riscaldato a temperature superiori a 42°C, preservando così la sua qualità nutrizionale. Questo significa che il cacao crudo mantiene intatti i suoi nutrienti, enzimi e antiossidanti, offrendo maggiori benefici per la salute rispetto al cacao tostato.
Confronto Nutrizionale
Confrontando i dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) sul cioccolato fondente con la tabella del cacao grezzo crudo biologico, si nota che, a parità di quantità, il cacao grezzo contiene il 126% in più di ferro, il 149% in più di magnesio e il 136% in più di potassio rispetto al cacao cotto. È inoltre più ricco di calcio (160 mg per 100 g) rispetto al latte vaccino (125 mg per 100 ml).
Varietà di Cacao Crudo
Esistono diverse varietà di cacao crudo, ognuna con caratteristiche uniche in termini di sapore e aroma.
- Criollo: Considerata la varietà più pregiata, rappresenta meno dell'1% della produzione mondiale. Ha un gusto aromatico, fruttato e poco amaro.
- Forastero: Caratterizzata da un sapore forte e amarognolo.
- Trinitario: Ibrido tra Criollo e Forastero, offre un gusto delicato con note agrumate e al tempo stesso deciso.
Come Consumare il Cacao Crudo
Il cacao crudo è disponibile in diverse forme, offrendo molteplici modi per integrarlo nella dieta quotidiana.
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- Fave Intere: Perfette come spuntino sano e nutriente.
- Granella: Ideale per aggiungere croccantezza a yogurt, cereali o dessert.
- Polvere: Versatile per la preparazione di bevande, dolci e altre ricette.
Idee per l'Uso del Cacao Crudo
- Aggiungere un cucchiaio di cacao crudo biologico al frullato mattutino.
- Mescolare il cacao crudo biologico nel porridge di avena o cereali.
- Utilizzare il cacao crudo per preparare dolci sani come mousse al cioccolato, brownies vegani e tartufi di cioccolato.
- Sperimentare con ricette salate, aggiungendo un pizzico di cacao crudo a salse o marinature.
- Preparare un frappè al cacao crudo, combinando cacao in polvere, latte (vegetale o animale), banana e dolcificante naturale.
Precauzioni e Controindicazioni
Nonostante i numerosi benefici, è importante consumare il cacao crudo con moderazione.
- Un consumo eccessivo può portare a costipazione a causa del contenuto di tannini.
- L'elevato apporto calorico richiede attenzione, soprattutto per chi segue diete ipocaloriche.
- È controindicato nei pazienti che soffrono di ernia iatale, poiché la teobromina può ridurre la pressione dello sfintere esofageo inferiore e aumentare i sintomi da reflusso gastroesofageo.
- Durante la gravidanza e l’allattamento è bene moderare il consumo di cacao crudo a causa della presenza di teobromina e caffeina, che possono superare la barriera placentare e influenzare il neonato.
- In rari casi, il cacao può scatenare reazioni allergiche cutanee o gastrointestinali.
Quantità Consigliata
La dose raccomandata è di circa 5-10 g di polvere di cacao crudo al giorno, corrispondenti a 1-2 cucchiaini.
Come Scegliere il Cacao Crudo Migliore
Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao crudo, è importante scegliere prodotti di alta qualità.
- Certificazione Biologica: Assicurarsi che il cacao sia certificato biologico per evitare l'assunzione di sostanze chimiche derivanti da irraggiamento e irrorazione.
- Origine: Preferire cacao proveniente da piantagioni che rispettano l'ambiente e i diritti dei lavoratori locali.
- Purezza: Optare per cacao crudo senza zuccheri aggiunti o altri ingredienti artificiali.
Il Processo di Lavorazione del Cacao Crudo
Per preparare il cacao crudo, i chicchi vengono privati della scorza esterna del frutto e della polpa che li riveste. I semi vengono essiccati per renderli conservabili. I tempi di essiccazione incidono molto sul risultato finale: durante questo processo, avviene una fermentazione che scinde le proteine del cacao in aminoacidi, rendendo i semi più digeribili e dando origine al caratteristico aroma e gusto di cioccolato.
Lavorazione Industriale
All'arrivo in produzione, i chicchi vengono accuratamente lavati prima di essere leggermente tostati per circa 45 minuti. A questo punto, il sapore aumenta considerevolmente e il guscio esterno viene allentato dal seme. Le scorze vengono rimosse e ciò che è noto con il termine "cacao nibs" viene mantenuto. Questi vengono macinati fino a diventare una massa marrone liquida chiamata “cacao liquor” che viene poi sterilizzato e pressato meccanicamente per rimuovere il burro di cacao presente nel chicco.
Cacao Crudo: Un Alleato Contro la Voglia di Zucchero
Il cacao crudo può essere un valido aiuto per combattere la voglia di zucchero grazie al suo contenuto di nutrienti essenziali.
- Magnesio: Aiuta a contrastare gli sbalzi di zucchero nel sangue e il desiderio di zucchero.
- Proteine e Fibre: Stabilizzano i livelli di insulina e segnalano il rilascio di ormoni del benessere come serotonina e dopamina.
- Cromo: Minerale che riduce il desiderio di zucchero e migliora la funzione dell’insulina nel corpo.