La pluma di maiale iberica è un taglio estremamente ricercato, la parte più tenera del suino iberico, situata nella zona superiore dell’animale, anteriormente al lombo e dietro la testa. La sua caratteristica principale è l’infiltrazione di grasso che la rende estremamente morbida e succosa. Il suo gusto intenso e aromatico è dovuto al fatto che i maiali iberici possono pascolare liberamente nelle estese foreste di querce mangiando ghiande a volontà.
Questo articolo esplorerà le caratteristiche uniche della pluma iberica, offrendo diverse ricette e consigli di preparazione per esaltarne al meglio il sapore e la consistenza.
Caratteristiche e Qualità della Pluma Iberica
La pluma iberica si distingue per diversi fattori:
- Posizione Anatomica: È un taglio ricavato dalla parte superiore del maiale iberico, vicino al lombo e dietro la testa.
- Infiltrazione di Grasso: La presenza di grasso intramuscolare conferisce alla carne una morbidezza e succosità eccezionali.
- Alimentazione: I maiali iberici allevati allo stato brado si nutrono di ghiande, il che contribuisce al sapore unico e aromatico della carne.
- Modalità di Cottura: La pluma può essere gustata anche al sangue, a differenza di altri tagli di maiale.
Ricette e Preparazioni
Banh Mi Tapas con Xa Xiu di Pluma Iberica, Peperoni Arrostiti e Daikon Agrodolce
Questa ricetta fusion unisce le tradizioni asiatiche e occidentali creando un appetizer originale e gustoso.
Ingredienti:
- Pluma di maiale iberica
- Salsa Xa Xiu (Char Siu)
- Peperoni del Piquillo arrostiti
- Daikon agrodolce
- Baguette
- Olio
Preparazione:
- Marinatura della Carne: Mescolare gli ingredienti per la marinatura della carne in una ciotola.
- Cottura della Carne: Togliere la carne dalla marinata e ungerla con un filo di olio. Cuocere alla brace per 3-4 minuti per lato, per mantenerla al sangue.
- Riduzione della Marinata: Nel frattempo, fare ridurre la marinata in un pentolino.
- Preparazione delle Tapas: Tagliare a fette le baguette e tostarle. Adagiare su ogni fetta un pezzo di pluma, i peperoni arrostiti e il daikon agrodolce.
Pluma Iberica con Patate e Fichi
Questa ricetta, fornita da Gonzalo Perez De Sevilla, esalta il sapore della pluma con ingredienti semplici e genuini.
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Ingredienti:
- Pluma di maiale iberica
- Patate
- Fichi
- Pancetta
- Rosmarino
- Formaggio
- Olio
Preparazione:
- Preriscaldare il Forno: Preriscaldare il forno a 220 °C.
- Preparazione delle Patate: Tagliare le patate a spicchi e cuocerle in forno fino a doratura. Aggiungere pancetta, rosmarino e formaggio e continuare la cottura fino a quando le patate non risultano ben cotte.
- Preparazione dei Fichi: In una padella, fare sciogliere un po’ di grasso e immergervi i fichi tagliati in quattro parti. Cuocere delicatamente.
- Cottura e Servizio della Pluma: Tagliare la pluma iberica a piccoli filetti e cuocerla nella stessa padella dei fichi. Bagnare la carne con il sugo rimasto. Servire la pluma con le patate e i fichi.
Pluma Iberica con Crema di Ricci e Burrata
Lo chef Matias Perdomo propone questa ricetta che combina la delicatezza della pluma con la sapidità dei ricci di mare e la cremosità della burrata.
Ingredienti:
- Pluma di maiale iberica
- Ricci di mare
- Burrata
- Latte
- Erba cipollina
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Preparazione delle Creme: Frullare la burrata con il latte caldo fino a ottenere una crema liscia. Estrarre la polpa dei ricci di mare, frullarla e passarla al colino.
- Cottura della Pluma: Scaldare molto bene una padella antiaderente e rosolare la pluma di maiale da entrambe le parti. Regolare di sale.
- Impiattamento: Scaloppare la pluma di iberico e disporla sul piatto. Disegnare delle linee irregolari con le creme di burrata e ricci di mare. Aromatizzare con olio all’erba cipollina.
Pluma Iberica Sottovuoto con Crema di Peperoni Piquillo
Questa ricetta prevede la cottura sottovuoto per una carne ancora più tenera e succosa.
Ingredienti:
- Pluma di maiale iberica
- Peperoni Piquillo
- Broccolo romanesco
- Olio
Preparazione:
- Cottura Sottovuoto: Pulire la pluma da eventuale grasso eccessivo, inserirla in un sacchetto per cottura sottovuoto e sigillarlo. Cuocere a bassa temperatura.
- Preparazione della Crema di Peperoni: Cuocere al vapore il broccolo romanesco, passarlo in forno e poi frullarlo con olio fino a ottenere una purea omogenea.
- Finitura della Pluma: Raffreddare il sacchetto in acqua gelata, aprirlo e cuocere la pluma in pentola antiaderente ben calda per 3 minuti per lato. Sfumare con i succhi rilasciati dalla carne durante la cottura sottovuoto.
Nota: La carne si manterrà perfetta per almeno 5 giorni se conservata nel suo sacchetto sottovuoto in frigorifero.
Alternativa: Se non si dispone del rooner per la cottura sous vide, si può cuocere la pluma in griglia o al barbeque fino a ottenere il grado di cottura desiderato.
Pluma Iberica con Salsa Aioli all'Aglio Nero e Patate al Forno
Questa ricetta combina la ricchezza della pluma con una salsa aioli aromatizzata e patate rustiche.
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Ingredienti:
- Pluma iberica 700 g
- Patate 800 g
- Peperoni rossi 4 (arrostiti o del Piquillo)
- Paprika q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale da cucina q.b.
Per la salsa aioli all'aglio nero:
- Crema di aglio nero 1 cucchiaio
- Uova 2
- Olio di semi di girasole 300 ml
- Succo di limone 1 cucchiaio
- Sale da cucina q.b.
- Pepe bianco q.b.
Preparazione:
- Preparazione delle Patate: Tagliare le patate a spicchi e sbollentarle. Condirle con sale e olio e cuocerle in forno caldo a 200 °C per circa 45 minuti, girandole a metà cottura.
- Preparazione della Salsa Aioli: Immergere le uova in acqua fredda e cuocerle per 8 minuti dal bollore. Frullare gli albumi con sale e olio di semi a filo fino ad ottenere una maionese densa. Aggiungere la crema di aglio nero.
- Cottura della Pluma: Cuocere la pluma in padella per circa 4 minuti per lato, mantenendola al sangue o rosa al suo interno.
- Impiattamento: Servire la pluma con le patate al forno e la salsa aioli all'aglio nero. Decorare con peperoni arrostiti.
Consigli per la Cottura
- Temperatura: La pluma iberica è ottima gustata al sangue o al massimo rosa al suo interno.
- Metodi di Cottura: Si può cuocere alla griglia, in padella, al forno o sottovuoto.
- Marinatura: La marinatura può arricchire il sapore della carne.
- Abbinamenti: Si abbina bene con verdure, salse agrodolci, formaggi e spezie.
Dove Acquistare la Pluma Iberica
La pluma iberica può essere acquistata in macellerie specializzate, negozi di gastronomia o online, come ad esempio sullo shop di Longino&Cardenal.
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