La pizza cresciuta di Pasqua, un dolce o rustico lievitato che profuma di festa, rappresenta un pilastro della tradizione culinaria di Roma e di altre regioni del centro Italia, come l'Abruzzo, il Molise e l'Umbria. Spesso confusa con la "pizza ricresciuta dolce di Pasqua", è un elemento imprescindibile sulle tavole romane durante la colazione pasquale. Questa usanza affonda le sue radici in una cucina povera, fatta di ingredienti semplici esaltati dall'aggiunta di spezie preziose, come cannella e semi di anice, simboli di abbondanza e celebrazione.
Origini e Varianti Regionali
Le origini della pizza di Pasqua si perdono nella notte dei tempi, tramandate di generazione in generazione attraverso ricette di famiglia gelosamente custodite. Ada Boni, nel suo libro di cucina romana, distingue la "ricresciuta" salata con ricotta da un'altra pizza di Pasqua, quella dolce, sottolineando come il procedimento sia simile ma gli ingredienti differenti.
Ogni regione, e spesso ogni famiglia, custodisce la propria versione della pizza di Pasqua. In Abruzzo, ad esempio, la variante teramana prevede l'uso di anice, canditi e uvetta, mentre altre versioni includono liquori come l'alkermes, il cognac, il mistrà o il vermouth, utilizzati per aromatizzare l'impasto. Alcune ricette prevedono un'infusione delle spezie nei liquori per esaltarne il profumo.
Pizza dolce di Pasqua: Ricetta
Ingredienti:
Per il pre-impasto:
- 100 g di farina Manitoba
- 100 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco)
Per l'impasto:
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- 300 g di farina 0
- 100 g di farina Manitoba
- 150 g di zucchero
- 4 uova
- 100 g di olio di semi (o 75 g di strutto e 25 g di burro)
- Un pizzico di sale
Aromi:
- 1 cucchiaio di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di semi di anice
- Scorza di un limone non trattato
- Scorza di un'arancia non trattata
Preparazione:
- Pre-impasto: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e lasciar riposare per qualche minuto. Aggiungere la farina Manitoba e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido. Coprire e lasciar lievitare per 4 ore.
- Impasto: Trasferire il pre-impasto nella planetaria. Unire alternativamente le uova sbattute con lo zucchero e la farina, impastando a bassa velocità. Aggiungere il sale quando l'impasto inizia a formarsi. Incorporare le spezie e l'olio a filo, assicurandosi che ogni aggiunta sia ben assorbita prima di procedere. L'impasto risulterà morbido e richiederà circa 30 minuti di lavorazione per incordare correttamente. È importante fermare la macchina di tanto in tanto e ribaltare l'impasto per favorire l'incordatura senza surriscaldarlo.
- Lievitazione: Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e formare una palla. Adagiare l'impasto in uno stampo per panettone o una tortiera alta, riporre nel forno spento con la luce accesa e lasciar lievitare fino a quando non raggiunge il bordo superiore (circa 6 ore).
- Cottura: Preriscaldare il forno a 190°C. Versare mezzo bicchiere d'acqua sul fondo del forno per creare vapore. Infornare la pizza e cuocere per 40-45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
Pizza dolce di Pasqua Abruzzese con il Bimby: Ricetta
Ingredienti:
- Zucchero
- Scorze di arancia e limone
- Uova
- Succo di limone e arancia
- Latte
- Strutto
- Lievito
- Farina
- Olio
- Vanillina
- Cannella
Preparazione:
- Mettere nel boccale lo zucchero e le scorze dell'arancia e del limone: 10 sec. vel. 9.
- Aggiungere le uova, 30 g di succo del limone e 60 g di succo dell'arancia: 20 sec. vel. 6. Mettere da parte il composto ottenuto.
- Mettere nel boccale (vuoto anche sporco) il latte, lo strutto e il lievito: 30 sec. 37° vel. 2.
- Aggiungere circa metà della farina: 2 min. vel. Spiga.
- Lasciare riposare e lievitare l'impasto nel boccale, coperto, per mezz'ora.
- Aggiungere all'impasto nel boccale l'olio, il composto di uova messo da parte, la vanillina, la cannella e la farina rimanente: 20 sec. vel. 5.
- Controllare di avere ottenuto un composto omogeneo, se necessario proseguire qualche secondo. Poi: 4 min. vel. Spiga.
La Colazione di Pasqua Romana: Un Rito Irrinunciabile
La pizza ricresciuta romana è un elemento centrale della colazione pasquale, un rito che affonda le radici nella tradizione e nella convivialità. La tavola si imbandisce di formaggi, salumi (tra cui la corallina, il tipico salame romano), frittate, uova sode decorate e, naturalmente, dolci come la colomba e le uova di Pasqua. La pizza ricresciuta, con il suo profumo inconfondibile, rappresenta il simbolo di questa festa e unisce la famiglia in un momento di gioia e condivisione.
Consigli e Varianti
- Lievitazione: La lievitazione è un passaggio fondamentale per la riuscita della pizza di Pasqua. I tempi possono variare a seconda della temperatura ambiente e del tipo di lievito utilizzato. È importante attendere che l'impasto raddoppi di volume prima di procedere con la cottura.
- Liquori: L'aggiunta di liquori è facoltativa e dipende dai gusti personali. Se si desidera utilizzarli, è consigliabile aggiungerli all'impasto gradualmente, assicurandosi che siano ben assorbiti.
- Aromi: Oltre alla cannella e all'anice, si possono utilizzare altri aromi come la scorza di limone o di arancia grattugiata, la vaniglia o l'acqua di fiori d'arancio.
- Conservazione: La pizza di Pasqua si conserva per diversi giorni se avvolta in un sacchetto di plastica per alimenti. Prima di servirla, si può scaldare leggermente in forno o gustarla inzuppata nel latte.
- Lievito madre: Per chi desidera utilizzare il lievito madre, è importante avere una pasta madre ben attiva. I tempi di lievitazione saranno più lunghi, ma il risultato sarà una pizza ancora più soffice e profumata.
- Decorazione: Dopo la cottura, la pizza può essere decorata con una glassa a base di zucchero e acqua e cosparsa di perline colorate.
Pizza di Pasqua con Lievito Madre: Ricetta
Ingredienti:
- Burro
- Aromi (riunire tutti gli aromi in un bicchiere)
- Uova
- Zucchero
- Sale
- Lievito madre
- Farina
Preparazione:
- Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
- In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
- Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
- L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
- Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
- Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
- Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
- Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
- Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
- Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
- Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane. Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
Lievitazione con il lievito di birra: In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.
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