La pizza, un simbolo universale di convivialità e gusto, affonda le sue radici in una storia millenaria, evolvendosi da semplici focacce a complesse creazioni culinarie. Questo articolo esplora il viaggio affascinante della pizza, dalle sue origini antiche alle varianti moderne, con un focus particolare sulle tradizioni italiane e le ricette più amate.
Origini Antiche e Evoluzione
Le origini della pizza si perdono nella notte dei tempi, con antenati che risalgono alle antiche civiltà del Medio Oriente. Già nel Neolitico, l'uomo scoprì che cuocere polente di cereali tostati e macinati su pietra era un modo gustoso e originale di nutrirsi. Gli Egizi, maestri nella panificazione, scoprirono la lievitazione, aprendo la strada a impasti più morbidi e digeribili.
Dalla "Pinsa" Romana al "Bizzo" Longobardo
Nell'antica Roma, i contadini preparavano focacce rotonde a base di farina di farro, acqua, erbe aromatiche e sale, cuocendole sulla cenere calda. Queste focacce possono essere considerate un lontano precursore della pizza moderna. Nel VII secolo d.C., con l'arrivo dei Longobardi in Italia, il termine "bizzo" (o "pizzo"), di origine gotico-longobarda, iniziò a circolare, indicando un "morso" o un "boccone".
La Nascita del Termine "Pizza"
Verso l'anno Mille, si trovano i primi documenti ufficiali che utilizzano il termine "pizza", come in un atto del 1195 redatto a Penne, in Abruzzo, o in documenti della Curia Romana del 1300, dove si parla di "pizis" e "pissas" riferendosi a prodotti da forno tipici del centro-sud Italia.
La Pizza a Napoli: Un'Istituzione Culinaria
È a Napoli che la pizza assume la sua forma e identità più iconiche. Nel 1535, il poeta Benedetto Di Falco descrive la "focaccia" come "pizza" nel dialetto napoletano, sancendo ufficialmente il legame tra la città e questa specialità.
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La Pizza dei Poveri
Inizialmente, la pizza era un cibo da strada semplice e accessibile, consumato soprattutto dalle classi popolari. Veniva preparata con ingredienti poveri come aglio, strutto e sale grosso, oppure, in una versione più ricca, con caciocavallo e basilico.
L'Arrivo del Pomodoro
La scoperta dell'America portò con sé il pomodoro, che rivoluzionò la cucina italiana e, di conseguenza, la pizza. Inizialmente utilizzato come salsa cotta con sale e basilico, il pomodoro venne poi impiegato come condimento per la pizza, dando vita a una nuova era per questo piatto.
La "Pizza alla Mastunicola"
Agli albori del XVII secolo, fa la sua comparsa una ricetta profumata al basilico, la pizza "alla Mastunicola" (in dialetto, del maestro Nicola), preparata con farina di frumento, aglio, olio d'oliva e basilico.
La Pizza Margherita: Un Omaggio alla Regina
La leggenda narra che nel 1889, in occasione della visita a Napoli del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò tre varianti di pizza in loro onore. Una di queste, condita con pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentava i colori della bandiera italiana e fu particolarmente apprezzata dalla regina, tanto da ricevere il suo nome: "Pizza Margherita".
La Prima Ricetta Ufficiale
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi si trova in un trattato del 1858, che descrive la preparazione della "vera pizza napoletana". Francesco De Bourcard, nel suo libro "Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti", cita una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico, e suggerisce di utilizzare "quel che vi viene in testa" per i condimenti.
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La Pizza nel Mondo: Un Successo Globale
Tra l'Ottocento e il Novecento, la pizza si diffonde in tutto il mondo, grazie all'emigrazione italiana e alla sua capacità di adattarsi ai gusti locali. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, la pizza conquista definitivamente il palato degli americani e si diffonde in tutti i continenti, diventando uno dei piatti più consumati e apprezzati al mondo.
La Pizza in Sardegna
Anche in Sardegna, la pizza è stata accolta con entusiasmo, entrando a far parte del ricettario locale con ingredienti e tradizioni tipiche dell'isola.
La Pizza Cresciuta Marchigiana
Nelle Marche, si prepara una pizza rustica con farina di mais, farcita con bietole, cavoli, cicoria e carne di maiale, cotta tradizionalmente sotto la brace.
Ricette Tradizionali e Varianti Creative
La pizza offre infinite possibilità di personalizzazione, con ricette che spaziano dalla tradizione alla creatività.
Pizza Fiocco
La Pizza Fiocco, una delle più copiate degli ultimi anni, prevede una base pizza con panna, prosciutto cotto, patate schiacciate, mozzarella, olio e pepe.
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Ricetta della Pizza Fiocco (secondo il maestro Susta)
- Preparazione dell'impasto:
- In una ciotola, versare la farina, l’olio, lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 35°C. Aggiungere infine il sale.
- Impastare energicamente a mano o in una planetaria per circa 15 minuti.
- Condimento:
- Una volta pronta, estrarre la pizza dal forno e condirla prima con la panna, poi con la mozzarella tagliata a cubetti e il prosciutto cotto.
- Aggiungere un filo d'olio e una spolverata di pepe.
Pizza Margherita
La pizza Margherita, simbolo della tradizione napoletana, è preparata con pomodoro, mozzarella fiordilatte, basilico fresco, sale e olio extravergine d'oliva.
Pizza con gli Sponsali
La pizza con gli sponsali è una specialità pugliese, preparata con cipollotti (sponsali), acciughe, olive Peranzana e olio extravergine d'oliva.
Ricetta della Pizza con gli Sponsali
- Preparazione dell'impasto:
- In una ciotola, versare 700 ml di acqua a temperatura ambiente.
- Aggiungere gradualmente 1 kg di farina tipo 0 W240 e azionate l’impastatrice a velocità media, utilizzando il gancio per impasti.
- Unite 10 g di sale e continuate a impastare per altri 15 minuti, aumentando leggermente la velocità.
- Lavorate l’impasto fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
- Una volta pronto, trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, formate una palla e copritela con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
- Aggiungete poco alla volta 1 kg di farina tipo 0 W240 e iniziate a mescolare con una mano.
- Continuate a lavorare l’impasto a mano per circa 20-25 minuti, utilizzando il metodo della piegatura: stendete l’impasto con il palmo delle mani, poi ripiegatelo su sé stesso e ruotatelo di 90°.
- Preparazione degli sponsali:
- Pulite accuratamente gli sponsali e tagliateli in piccoli pezzi.
- Farcitura:
- Distribuite uniformemente gli sponsali tagliati, le acciughe sminuzzate e le olive Peranzana denocciolate sull'impasto.
- Cottura:
- Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Frittata di Maccheroni
Sebbene non sia una pizza nel senso stretto del termine, la frittata di maccheroni è un piatto simbolo della cucina italiana, spesso consumato durante picnic e gite fuori porta.
Ricetta della Frittata di Maccheroni
- Preparazione:
- Cuocere la pasta (maccheroni).
- Una volta raffreddata, aggiungere uova, formaggio e pepe.
- Amalgamare bene gli ingredienti.
- Cottura:
- Versare metà della pasta in una padella con olio caldo, livellando bene.
- Cuocere fino a doratura, quindi capovolgere la frittata e cuocere l'altro lato.
Il Ragù: Un Condimento Storico
Il ragù, un sugo di carne cotto lentamente, è un altro pilastro della cucina napoletana, spesso utilizzato per condire la pasta.
Origini e Leggenda
Secondo la leggenda, il ragù nacque a Napoli alla fine del Trecento, quando una nobildonna preparò un piatto di maccheroni per il suo sposo, che fu miracolosamente condito con una salsa piena di sangue, simbolo di riconciliazione.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta tradizionale del ragù prevede una lunga cottura (almeno sei ore) in un tegame di rame, con carne, cipolle, conserva di pomodoro e passata di pomodoro.
Organizzare un Pizza Party
La pizza è perfetta per una festa tra amici! Ecco alcuni consigli per organizzare un pizza party indimenticabile:
- Antipasti:
- Offri stuzzichini semplici e gustosi come wurstel in sfoglia, mezzelune ripiene e parmigiana di melanzane in camicia.
- Gusti di Pizza:
- Varia i gusti, proponendo sia pizze classiche (Margherita, Marinara) che varianti più originali (con salumi, verdure grigliate, tonno).
- Dolci:
- Concludi la serata con dessert monoporzione come conchiglie di sfoglia con ricotta e frutti di bosco, profiterole di sfoglia e saccottini di sfoglia.
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
Per tutelare la tradizione e la qualità della pizza napoletana, è stato istituito un disciplinare STG (Specialità Tradizionale Garantita) che definisce le regole precise per la sua preparazione e lavorazione. La pizza napoletana deve essere di forma tonda, con pasta morbida e bordi alti (cornicione), cotta esclusivamente in forno a legna.