La pizza napoletana è un'arte, un simbolo di Napoli, e Gino Sorbillo è uno dei suoi massimi esponenti. Cresciuto tra farina e pomodoro nella storica pizzeria di famiglia, Sorbillo ha saputo custodire i segreti della tradizione, reinterpretandoli con maestria e passione. Questo articolo vi guiderà alla scoperta della ricetta per preparare una pizza Sorbillo con lievitazione di 24 ore, un'esperienza culinaria che vi trasporterà direttamente nelle vie di Napoli.
Gino Sorbillo: Un Maestro Pizzaiolo Napoletano
Prima di immergerci nella ricetta, è doveroso omaggiare Gino Sorbillo, erede di una dinastia di pizzaioli. Come racconta sul suo sito web, "Gino Sorbillo appartiene ad una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. I suoi nonni, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, fondarono la prima pizzeria nel 1935 su via dei Tribunali, definita da molti la “Via della Pizza Napoletana” nel centro antico della città. I coniugi Sorbillo misero al mondo 21 figli, diventati poi, tutti pizzaioli. Il papà di Gino, Salvatore, è il diciannovesimo dei ventuno figli. Gino cresce nella pizzeria di famiglia e ben presto impara i segreti della vera pizza napoletana che lui ama precisare “quella dei vicoli poveri della città” cioè più grande, generosa e accessibile a tutti." La sua pizza, un inno alla semplicità e alla qualità degli ingredienti, è un'esperienza sensoriale che celebra la cultura partenopea.
La Ricetta della Pizza Sorbillo con Lievitazione di 24 Ore
Questa ricetta è pensata per chi desidera ottenere una pizza fatta in casa con un impasto leggero, digeribile e dal sapore autentico. La lunga lievitazione è fondamentale per sviluppare gli aromi e rendere l'impasto soffice e alveolato.
Ingredienti per 4 Pizze
- Farina Polselli Classica: 640 gr
- Acqua: 380 gr
- Sale: 20 gr
- Lievito di birra: 3 gr
- Zucchero: Mezzo cucchiaino
Procedimento con il Bimby
- Impasto: Inserire nel Bimby tutta la farina, il lievito, 550 gr di acqua e cominciare ad impastare per qualche minuto in prima velocità.
- Aggiungere il sale, la restante acqua poco alla volta e continuare ad impastare in seconda/terza velocità fino al completo assorbimento di tutti gli ingredienti.
- Lasciar riposare l’impasto coperto con canovaccio umido per circa 20 minuti per poi effettuare un giro di pieghe. (proseguire con altri 2 riposi da 15 e 10 minuti intervallati da un giro di pieghe)
- Puntata: Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare 2 ore a temperatura ambiente di circa 21/22° C per poi riporlo in frigo per altre 18 ore.
- Staglio e formatura panetti: Una volta trascorse le 18 ore, procedere con lo staglio e la formatura dei panetti da 270/280 g (per la Napoletana). In caso in cui preferiate fare una pizza in teglia potete calcolare il pese del panetto con il seguente calcolo: Lato x Lato / 2 = Peso del panetto
- Appretto: Coprire i panetti e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore (fino al raddoppio).
Consigli per un Impasto Perfetto
- La scelta della farina: La farina è l'ingrediente chiave per una buona pizza. Sorbillo consiglia di utilizzare una farina di tipo "0" con un W (indice di forza) compreso tra 270 e 330. In alternativa, si può optare per una farina con una percentuale di proteine di almeno il 12%.
- L'acqua: Utilizzare acqua minerale naturale anziché quella del rubinetto può fare la differenza nel risultato finale.
- Le pieghe: Le pieghe sono fondamentali per dare forza all'impasto e sviluppare la sua struttura. Eseguire 3 giri di pieghe ogni 15 minuti durante la fase di lievitazione.
Stesura e Cottura: I Segreti per una Pizza da Campioni
La stesura e la cottura sono due fasi cruciali per la riuscita della pizza. Sorbillo utilizza una tecnica particolare per stendere l'impasto, partendo dal centro e spingendo con le dita verso l'esterno per formare il cornicione.
Stesura
Spargiamo poca farina sul piano di lavoro: stacchiamo dei filoncini di circa 10 cm e pratichiamo la chiusura dei panetti.
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Cottura
Esistono diverse tecniche per cuocere la pizza in casa, ognuna con i suoi vantaggi e svantaggi.
- Forno tradizionale: Preriscaldare il forno a 220°C. Stendere la pizza su una teglia, condire con la salsa di pomodoro e cuocere nel ripiano più basso per circa 10-15 minuti. Aggiungere la mozzarella e proseguire la cottura nel ripiano più alto per altri 5 minuti.
- Pietra refrattaria: La pietra refrattaria è ideale per cuocere la pizza in modo uniforme e ottenere una base croccante. Scaldare il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria all'interno. Farcite la pizza con la salsa di pomodoro e cuocetela per 3 minuti nella parte bassa del forno, sulla pietra refrattaria. Togliete la pizza, farcitela con la mozzarella e completate la cottura per altri 2 minuti.
- Padella + Grill: Stendere la pizza con le mani dal centro verso il bordo, lasciando il cornicione più alto e adagiarla in una grande padella antiaderente, io spesso la stendo direttamente in padella e una volta stesa la lascio riposare 20 minuti, trasferire la padella sul fuoco e cuocere la pizza 2 minuti a fiamma media coperta da un coperchio, metterci il pomodoro (che avrete condito con sale e olio) ricoprire col coperchio e cuocere finché la base è bella dorata, alzo un pò la fiamma. Nel frattempo accendete il forno modalità grill e mettere la griglia del forno il ripiano appena sotto il grill, il forno va riscaldato con lo sportello chiudo, appena la pizza sotto è ben dorata trasferirla nel forno con tutta la padella ma lasciando il manico fuori e lo sportello aperto, cuocere 1 minuto, estrarre velocemente la pizza, aggiungere la mozzarella e rimetterla in forno sempre manico fuori e sportello aperto, appena il cornicione e ben dorato come quello della pizzeria estrarre la pizza e ruotarla con l’aiuto di una spatola, rimettere in forno e far forare anche il lato del manico sempre a sportello aperto. Appena la pizza e ben dorata toglierla dal forno, adagiata in un piatto per pizza, un filo d’olio a crudo, un pò di basilico ed è pronta.
Il Condimento: Semplicità e Qualità
La pizza napoletana è famosa per la sua semplicità: pochi ingredienti di alta qualità che si esaltano a vicenda. Pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva sono gli elementi essenziali per un condimento perfetto. Ottenuta la forma desiderata, farciamo con pomodoro la base senza toccare il cornicione, il basilico fresco e il fior di latte "Napoli" a pezzettini.
Alternative e Consigli Extra
- Pizza con lievito di birra fatta in casa: Esistono numerose varianti della ricetta della pizza, con lievito madre, lievito secco o anche senza lievito.
- Pane con lievito fresco: Per gli amanti della panificazione, è possibile utilizzare lo stesso impasto per preparare un pane fatto in casa con lievito fresco.
- Conservazione: La pizza si conserva fuori dal frigorifero per un paio di giorni. Si consiglia di riscaldarla in padella o al microonde prima di consumarla per ripristinarne gusto e consistenza.
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