La pizza marinara è un'icona della cucina napoletana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. Realizzata con pochi ingredienti di alta qualità, incarna la tradizione culinaria partenopea e la sua capacità di creare qualcosa di straordinario con elementi essenziali.
Origini e Storia
La pizza marinara affonda le sue radici nella Napoli del XVII e XVIII secolo. Il suo nome deriva dal fatto che gli ingredienti utilizzati, come il pomodoro in conserva e l'origano essiccato, erano facilmente conservabili e trasportabili dai marinai durante i loro lunghi viaggi. Questi stessi ingredienti si ritrovano in altri piatti poveri della tradizione italiana, come la carne alla pizzaiola. Contrariamente a quanto si possa pensare, la marinara è nata prima della più celebre pizza Margherita.
Ingredienti e Preparazione
La pizza marinara è un inno alla semplicità, con soli quattro ingredienti principali:
- Impasto: Realizzato con farina, acqua, sale e lievito, l'impasto è la base fondamentale di ogni pizza.
- Pomodoro: Il pomodoro è l'ingrediente protagonista, preferibilmente pomodori pelati San Marzano DOP o una passata di pomodoro di alta qualità.
- Aglio: L'aglio conferisce aroma e sapore alla pizza.
- Origano: L'origano essiccato completa il quadro aromatico, donando un tocco mediterraneo.
- Olio extravergine d'oliva: l’olio extravergine d’oliva ha innumerevoli proprietà benefiche: contiene acido oleico, acido palmitico e acido stearico. Tutti antiossidanti preziosi per la salute. Il mix di antiossidanti è completato dal betacarotene e da composti fenolici.
Preparazione dell'impasto
- Versare la farina nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere l'acqua poco per volta, attendendo che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina.
- Aggiungere il sale e continuare ad impastare.
- Aggiungere l'olio gradatamente, come fatto con l'acqua.
- Quando l'olio è stato completamente assorbito, estrarre l'impasto dalla planetaria e modellarlo con le mani fino ad ottenere una palla.
- Coprire con pellicola o con un canovaccio pulito e mettere a lievitare nel forno con la luce accesa.
- Attendere che l'impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h).
Preparazione della pizza
- Dividere l'impasto in palline.
- Coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare per 30 minuti.
- Ungere leggermente con un filo d'olio teglie da pizza.
- Schiacciare l'impasto dal centro verso l'esterno, tirando leggermente i lati se necessario.
- Se la pasta risulta troppo elastica, mettere da parte la pizza che si sta stendendo e procedere a stenderne un'altra, facendo così riposare la precedente.
- Cercare di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia.
- Versare un mestolo abbondante di salsa al pomodoro sulla base della pizza e spargerla con un movimento circolare, ricoprendo quasi tutta l'area, lasciando solo un bordo di circa 1,5 cm.
- Pelare l'aglio e tagliarlo a metà.
- Condire con l'origano, un filo d'olio e l'aglio.
- Lasciare riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornare a 210°C per 15/20 minuti in forno statico (altrimenti a 190° in forno ventilato basteranno 15 minuti).
Suggerimenti
- Usare poco lievito (circa 1-2 grammi di lievito di birra secco per 500 grammi di farina).
- Impastare a lungo, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Quando è pronto l’impasto, lasciarlo lievitare in un canovaccio umido anche per 24 ore.
- Quando si stende l’impasto, usare le mani per stenderlo dal centro verso l’esterno.
- La cottura deve essere rapida e intensa (circa 10 minuti), l’importante è controllare che non si bruci.
- Un accorgimento fondamentale della pizza marinara è nel non far seccare il pomodoro.
La Salsa di Pomodoro: Il Cuore della Marinara
La salsa di pomodoro è l'anima della pizza marinara. A Napoli, la vera salsa è incredibilmente semplice e veloce da preparare. Non si tratta di una vera e propria salsa cotta, ma di pomodori schiacciati e conditi.
Preparazione della salsa
- Mettere i pomodori in una ciotola e condire con il sale.
- Aggiungere le foglie di basilico spezzettate.
- Aggiungere l'olio d'oliva.
- Schiacciare tutto con le mani o con una forchetta e mescolare. In alternativa, si possono schiacciare i pomodori attraverso un setaccio metallico da cucina o passarli in un frullatore, facendo attenzione a non ottenere una consistenza troppo acquosa.
Consigli per la salsa
- Utilizzare pomodori San Marzano in scatola, considerati i migliori per la salsa.
- Non cuocere la salsa, per preservare la freschezza del pomodoro.
- Non utilizzare il frullatore per tritare i pomodori, per evitare una consistenza troppo acquosa.
- La salsa deve essere un po' più acquosa del sugo tradizionale, per evitare che si bruci durante la cottura in forno.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Per una pizza bianca alta e soffice con pomodorini, si può utilizzare una lievitazione lenta e aggiungere i pomodorini tagliati a metà sull'impasto prima della cottura.
- Si possono aggiungere verdure grigliate, rucola scondita o acciughe per arricchire la pizza.
- La pizza marinara è la pizza meno calorica, ideale per chi segue una dieta ipocalorica.
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare aglio dell'Ufita, noto per la sua anima gentile e digeribilità.
- Guglielmo Vuolo consiglia di mettere l'aglio schiacciato al centro della pizza, in modo che sprigioni tutto il suo aroma durante la cottura.
Cottura e Conservazione
La pizza marinara va cotta in forno statico preriscaldato a 210°C per 15/20 minuti, oppure in forno ventilato a 190°C per circa 15 minuti. È importante controllare la cottura per evitare che la pizza si bruci.
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La pizza marinara può essere portata a metà cottura e poi congelata. La salsa per pizza fatta in casa con pomodori in scatola schiacciati si conserva per 2-3 giorni in frigorifero.
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