Preparare la pizza senza utilizzare il lievito di birra, né quello istantaneo, potrebbe sembrare un'impresa impossibile. Invece, è possibile realizzare una pizza fatta in casa anche senza lievito. Ovviamente, non aspettatevi una pizza soffice e alta con il cornicione, ma se volete preparare la pizza fatta in casa e non avete a disposizione il lievito, potete provare questa ricetta. La pizza senza lievito è pressoché istantanea, a parte qualche minuto di riposo che servirà ugualmente. Potrete prepararla immediatamente. In questo periodo di emergenza sanitaria, la pizza senza lievito è l'ideale e piacerà tantissimo, anche se difficilmente potrete conservarla fino al giorno dopo, in quanto diventerebbe un po' dura.
Ingredienti
Ecco cosa vi servirà per preparare la pizza senza lievito:
- 700 g di farina 00
- 340 g di acqua
- 15 g di sale
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Mettete in una grande ciotola tutta la farina e fate un buco al centro. Unite il sale e l'olio extra vergine di oliva.
- Prendete una ciotola abbastanza capiente, che vi permetta di lavorare con le mani tutti gli ingredienti del tuo impasto per la pizza.
- Versa nella ciotola la farina e il bicarbonato. Mescola, aiutandoti con le mani o con un cucchiaio.
- Aggiungi pian piano l'acqua e continua a mescolare.
- Ora versa l'olio extra vergine d'oliva e il sale, mescolando vigorosamente per ottenere un impasto omogeneo, dalla consistenza morbida ed elastica.
- Lascia riposare 5/6 minuti. Nel frattempo prendi una teglia e rivestila con carta da forno.
- Stendi l'impasto sulla teglia. Lascialo riposare per almeno 2 ore, avendo cura di coprire la teglia con un canovaccio per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la lievitazione naturale.
- Preriscalda il forno per raggiungere una temperatura di 250°C.
- Nel frattempo - se hai scelto una ricetta classica - stendi la polpa di pomodoro fresca sulla superficie della pasta, aggiungi un filo d'olio extra vergine d'oliva e inforna la teglia per circa 6/7 minuti.
- Trascorsi i 6/7 minuti, estrai la teglia dal forno e aggiungi il resto degli ingredienti, a piacimento. Inforna per altri 10 minuti.
Conservazione
I tranci avanzati della pizza senza lievito sono perfetti da gustare anche il giorno dopo e un'ottima alternativa ai prodotti senza lievito. Per assaporarla al meglio, l'ideale è conservare la pizza rimasta in frigorifero e riscaldarla per qualche minuto in forno o su una padella antiaderente.
Suggerimenti utili
Per una buona lievitazione, puoi aggiungere all'impasto del cremor tartaro (naturalmente privo di glutine). In questo caso, seguendo la ricetta, sostituisci i 6 grammi di bicarbonato di sodio così: 3 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato di sodio.Puoi farcire la tua pizza senza lievito come desideri: verdure per una versione vegetariana e light, prosciutto cotto e funghi o prosciutto crudo, burrata e pomodorini. Se scegli un formaggio fresco come la burrata assicurati di aggiungerlo sulla pizza dopo la cottura, tagliato a fette o disposto al centro della pizza, contornato da una cascata di pomodorini freschi. Puoi anche valutare l'utilizzo di alcuni prodotti senza lattosio, per rispondere meglio alle esigenze di amici e commensali intolleranti al latte.
Alternative al lievito di birra
Oltre al bicarbonato, esistono anche altre opzioni per sostituire il lievito di birra o il lievito madre per realizzare la vostra pasta fresca, leggerissima e dalla consistenza soffice.
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- Succo di limone o aceto: In questo caso è necessario anche utilizzare il bicarbonato. Per una pizza per 4 persone circa, le dosi sono: 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di aceto, 160 ml di acqua, 250 g di farina 00, sale un pizzico, olio extravergine d'oliva q.b. Amalgamate fino a ottenere un composto liscio ed elastico che non sia appiccicoso. Coprite la ciotola con la pellicola o un canovaccio e lasciate un paio d'ore in un luogo asciutto, come può essere il forno spento con la luce accesa. Trasferite poi l'impasto su una spianatoia e lavoratelo con le mani.
- Birra: In questo caso il bicarbonato non è necessario. Per 250 g di farina e 100 ml di acqua sono necessari circa 150 ml di birra da aggiungere man mano. Per questo impasto è necessario un riposo di qualche ora coperto con un canovaccio o una pellicola e poi potrete utilizzarlo per preparare la pizza fritta, i calzoni, la tipica pizza al forno o in padella.
- Yogurt: L'unione di bicarbonato e yogurt darà un effetto morbido e leggero alla vostra pizza. Lo yogurt da utilizzare è quello naturale, con appunto bicarbonato (1 cucchiaino), farina e sale. Per rendere il tutto ancora più soffice potete aggiungere all'impasto delle patate, oppure potete unire più farine per un effetto più rustico. Farina di cereali, farina di semola, farina di farro.
La pizza: un patrimonio culturale
Che sia senza glutine, senza lievito o tradizionale, la pizza è così buona che non se ne può fare a meno. Nel 2017 la pizza napoletana è stata persino riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dell'Umanità dall'Unesco. La sua nascita sembra risalire all'epoca etrusca e alcuni riferimenti alla "pizza del pane" (così veniva definita in passato) si ritrovano nell'anno Mille, quando veniva utilizzata senza pomodoro come accompagnamento alle verdure, alla carne e al pesce. La pizza, come tutti l'amiamo e conosciamo oggi, è nata a Napoli diventando poi un cibo apprezzatissimo in tutto il mondo.
Pre-impasto con farina integrale (Metodo Cristian Marasco)
Cosa possiamo fare se rimaniamo senza lievito in casa e non riusciamo a smettere di pensare a una pizza fumante che esce dal forno? Con le dosi indicate da Cristian Marasco de La Grotta Azzurra è possibile produrre un pre-impasto che farà da "lievito" per 3 pizze dal diametro di 24 cm. È possibile usare qualsiasi tipo di farina, meglio se integrale perché favorisce la germinazione. Funziona anche una comune farina bianca, ciò che fa la differenza è solo l’ingrediente più sublime: il tempo.
Ingredienti:
- 400 gr. di farina bianca (o integrale)
- 250 gr. di acqua naturale (meglio se oligominareale in bottiglia)
- 10 gr. di sale (7 gr.
Preparazione:
- Intiepidite 100 gr. d’acqua.
- Versate acqua e 150gr di farina in una ciotola di vetro o plastica (non di acciaio, perché non favorisce la lievitazione).
- Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto.
- Cambiate la ciotola, oppure lavatela e asciugatela bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti che potrebbero ostacolare la lievitazione.
- Coprite la ciotola con la pellicola e foratela con uno stuzzicadenti per far passare ossigeno.
- Mettete la ciotola in un punto riparato della cucina a temperatura ambiente per 24 ore. Dopo 24 ore il pre-impasto raddoppia. Se questo non succede bisogna aspettare: è la natura che decide quando la fermentazione parte. Se avete usato la farina integrale il pre-impasto non arriverà a raddoppiare la sua massa.
- Mescolate 250 gr. del pre-impasto con 250 gr. della farina rimasta, ottenendo così un nuovo impasto di circa 500 gr.
- Intiepidite 150 gr. di acqua.
- Prelevate 50 gr. di acqua tiepida e scioglieteci il sale.
- Aggiungete l’acqua all’impasto: prima 100 gr. di acqua tiepida, poi 50 gr. di acqua in cui avete sciolto il sale (da aggiungere sempre alla fine perché interferisce con il lievito).
- Impastate fino a ottenere un impasto morbido (non serve aggiungere olio). L’impasto deve essere steso delicatamente, senza romperlo. Se tirando si rompe, è il caso di fermarsi e aspettare che si rilassi. La salsa di pomodoro ideale è un pelato messo a crudo: se lo amate in pezzi, sfilacciatelo con le mani, altrimenti per renderlo cremoso passatelo con il passaverdure (la proporzione di sale è sempre 1 gr. per 100 gr.
Consigli di Marasco:
- Va bene qualsiasi tipo di farina, meglio di tipo integrale perché fa partire prima la germinazione.
- L’olio serve solo per massaggiare la palla di pasta dopo la seconda fase, prima di stendere la pizza. Non va messo nell’impasto.
- La mozzarella va sfilacciata con le mani sull’impasto che ha finito di cuocere, all’ultimo minuto o addirittura a forno spento. La regola vale anche per gli altri formaggi e per gli affettati (questi ultimi in forno potrebbero seccare).
- La salsa di pomodoro deve essere un pelato messo a crudo e condito con olio e sale (meglio se un paio d'ore prima): se lo si ama in pezzi, sfilacciato con le mani, altrimenti per averlo cremoso, passato con il chinois (la proporzione di sale è sempre 1 gr. per 100 gr.
- Il forno deve essere pre-riscaldato in modalità statica al massimo della temperatura, che dipende da forno a forno.
Ricetta veloce senza riposo
Un'altra opzione per preparare la pizza senza lievito è quella di utilizzare una ricetta ancora più veloce, che non prevede tempi di riposo.
Ingredienti:
- In una ciotola, setacciare la farina bianca 00 ed unire il sale, l'acqua e l'olio.
Preparazione:
- Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e vellutato.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno un'ora fuori dal frigo. Anche se nell'impasto non c'è il lievito, il riposo è comunque indispensabile per far rilassare la pasta e permettere al glutine di formarsi: in questo modo, l'impasto potrà essere steso molto più facilmente.
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (220-250°C), avendo cura di appoggiare la piastra in pietra refrattaria sulla parte bassa del forno.
- Dividere l'impasto a metà.
- Infarina la spianatoia.
- Stendere metà impasto con le mani, avendo cura di roteare la pasta sulla spianatoia con movimenti circolari dal centro verso i bordi. Si consiglia di stendere l'impasto a mano, evitando l'utilizzo del matterello: in questo modo si potrà intrappolare aria all'interno.
- Farcire la base della pizza con passata di pomodoro e mozzarella a dadini, dunque ultimare con origano.
- Con l'aiuto dell'apposita pala, sollevare la pizza ed adagiarla velocemente sopra alla piastra in pietra refrattaria.
- Cuocere la pizza senza lievito per 8-9 minuti a 250°C.
- Sfornare la pizza aiutandosi con la pala.
Per cuocere la seconda metà dell'impasto, si può utilizzare un altro metodo (per chi non disponesse della piastra in pietra refrattaria):
- Stendere l'impasto con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile.
- Appoggiare l'impasto su una piastra foderata con la carta da forno.
- Farcire la base solamente con la passata di pomodoro.
- Infornare la teglia a forno già caldo a 200°C e cuocere per 10 minuti.
- Dopo 10 minuti, togliere la piastra dal forno e farcire con mozzarella ed origano.
- Infornare ed ultimare la cottura per altri 6-7 minuti.
La doppia cottura, rispetto alla piastra in pietra refrattaria, è consigliata perché i tempi di cottura della pizza cotta in una teglia comune sono più lunghi. Per evitare di far bruciare la mozzarella, si consiglia di cuocere prima la base della pizza con il pomodoro, e di aggiungere la mozzarella solo a fine cottura.
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