La pizza, simbolo della cucina italiana, è amata in tutto il mondo. Tuttavia, per chi soffre di celiachia, una patologia che colpisce circa l'1% della popolazione, gustare una pizza tradizionale può essere un problema. La celiachia comporta una reazione avversa al glutine, una proteina presente in molti cereali, tra cui il grano, ingrediente fondamentale della pizza. Fortunatamente, esistono alternative gustose e adatte ai celiaci, che permettono di non rinunciare al piacere di una buona pizza. Questo articolo esplora il mondo della pizza senza glutine, con un focus sulla ricetta sorrentina e sugli ingredienti alternativi che la rendono un'esperienza culinaria unica.
La Sfida del Senza Glutine
La difficoltà principale nella preparazione di una pizza senza glutine risiede nel ricreare la struttura e l'elasticità dell'impasto tradizionale. Il glutine, infatti, conferisce all'impasto la sua caratteristica consistenza. Per ovviare a questa mancanza, è necessario utilizzare farine alternative e addensanti naturali.
Per garantire una struttura piacevole e simile all'originale, non è sufficiente miscelare diverse farine senza glutine con acqua. È consigliabile aggiungere una piccola percentuale di addensanti, stabilizzanti e ispessenti naturali come la gomma di xantano e la gomma di guar.
Farine Alternative per una Pizza Senza Glutine
Esistono diverse farine senza glutine che possono essere utilizzate per preparare una pizza gustosa e adatta ai celiaci. Tra le più comuni troviamo:
- Farina di riso: È una delle farine più utilizzate, apprezzata per le sue proprietà nutrizionali e per la sua leggerezza. Conferisce alla pizza una consistenza croccante e un sapore delicato. Tuttavia, ha una scarsa attitudine alla lievitazione a causa del basso contenuto proteico. In commercio esistono mix di farine senza glutine che contengono farina di riso e altri ingredienti per facilitare la lievitazione.
- Farina di mais: Ricca di carotenoidi, sostanze antiossidanti, la farina di mais conferisce all'impasto una struttura corposa, rustica e soffice. Contiene anche vitamine e sali minerali come potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco e selenio.
- Farina di teff: Un cereale antico ricco di proprietà nutritive, tra cui proteine e sali minerali. Contiene un lievito naturale che ne facilita la fermentazione. La pizza senza glutine con farina di teff ha un sapore gradevole e può essere miscelata con altre farine senza glutine.
- Altre farine senza glutine: Oltre a queste, si possono utilizzare anche farine di sorgo, miglio, ceci, grano saraceno, quinoa, amaranto e castagne.
Ingredienti e Impasto per la Pizza Napoletana Senza Glutine
Realizzare una pizza senza glutine non richiede particolari abilità e può essere fatta comodamente a casa. Ecco una ricetta base per due persone:
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Ingredienti per l'impasto:
- 350 ml di acqua
- 350 gr di farina senza glutine (farina di mais o di riso)
- 250 gr di amido di mais
- 10 gr di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 25 gr di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaio di miele
Ingredienti per il condimento:
- 500 gr di mozzarella fiordilatte
- 350 ml di passata di pomodoro
- Sale fino
- Basilico
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Origano
Preparazione:
- Setacciare la farina e l'amido di mais e disporli a fontana sopra una spianatoia formando un buco al centro.
- Prendere una ciotola e sbriciolare il lievito di birra, aggiungere un bicchiere d'acqua tiepida e miele. Mescolare il tutto sino a farlo sciogliere.
- Prendere a parte 10 gr di sale e farlo sciogliere in un bicchiere d'acqua tiepida aggiungendo dell'olio.
- Unire alla farina il composto di lievito e miele ed aggiungere la miscela d'acqua e d'olio.
- Iniziare ad impastare integrando, man mano, farina e acqua tiepida sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Continuare sino a quando l'impasto appare liscio in modo da formare una palla per adagiarla in una ciotola con farina spolverizzata sul fondo.
- Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e riporla in un luogo tiepido. Successivamente aspettare la lievitazione per un'ora, un'ora e mezza circa.
- Nel mentre inserire, in un'altra scodella, la passata di pomodoro da condire con olio, sale e origano.
- Una volta che l'impasto per la pizza napoletana ha raddoppiato il suo volume è necessario stenderlo sopra una teglia (precedentemente unta d'olio) e spennellare la superficie della pizza con ancora un pò d'olio. Lasciare lievitare per circa mezz'ora.
- Al termine della lievitazione è necessario cospargere sopra la pizza la passata di pomodoro, l'olio extra vergine d'oliva ed infornare nel forno già caldo per 10 minuti a 200°.
- Tagliare la mozzarella fiordilatte a fette e metterla in un colino così da eliminare l'acqua di conservazione.
- Togliere la pizza dal forno e condirla con la mozzarella tagliata. Infornare per altri 5 minuti.
- Estrarre la pizza dal forno e cospargerla con foglie di basilico fresco.
Pizza Tricolore Senza Glutine: Un'Esplosione di Sapori
Un esempio di pizza senza glutine gustosa e colorata è la pizza tricolore, preparata con farina per pizza senza glutine e condita con ingredienti che richiamano i colori della bandiera italiana:
- Rosso: Pomodoro fresco
- Bianco: Fior di latte
- Verde: Basilico
Per preparare questa pizza, si può seguire la ricetta base per l'impasto senza glutine, stendere la pasta in una teglia oleata, distribuire il fior di latte e infornare a 200° per 10 minuti. Successivamente, sfornare, aggiungere le fette di pomodoro e il basilico, condire con sale e olio e infornare nuovamente per 5 minuti a 180°, controllando la cottura.
Pizza con Noci di Sorrento e Farina di Ceci: Un Abbinamento Inaspettato
Un'altra variante interessante è la pizza con farina di ceci e noci di Sorrento. La farina di ceci conferisce all'impasto un sapore rustico e un profumo intenso, mentre le noci di Sorrento, apprezzate per il loro gheriglio di media grandezza, forma ovale e guscio chiaro, aggiungono croccantezza e un tocco di dolcezza.
Per la farcitura, si può utilizzare fior di latte tagliato a julienne, mortadella a fette, provolone a scaglie e granella di pistacchi.
Consigli Utili per una Pizza Senza Glutine Perfetta
- Evitare contaminazioni: È fondamentale evitare contaminazioni tra cibi contenenti glutine e alimenti senza glutine. Non utilizzare lo stesso banco per stendere l'impasto né lo stesso forno che si usa per cuocere le pizze tradizionali.
- Utilizzare ingredienti di qualità: La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere una pizza senza glutine gustosa. Scegliere farine senza glutine di buona marca, mozzarella fiordilatte fresca e pomodori maturi.
- Sperimentare con le farine: Non limitarsi a una sola farina senza glutine, ma sperimentare con diverse combinazioni per trovare quella che si preferisce.
- Seguire un corso per pizzaiolo: Per imparare le tecniche di impasto e cottura della pizza senza glutine, è consigliabile seguire un corso per pizzaiolo specializzato.
Scuola Arte Bianca: Un'Opportunità per Imparare
Per chi desidera approfondire le proprie conoscenze sulla pizza senza glutine, Scuola Arte Bianca offre un corso per pizzaiolo specifico per la dieta dei celiaci. Il corso fornisce nozioni base sugli alimenti adatti e sull'importanza di utilizzare la giusta farina per realizzare una pizza napoletana senza glutine autentica.
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