Finalmente, la pizza senza glutine perfetta, ideale per il nostro #sabatopizza! Questa ricetta è facile da realizzare, richiede poco lievito (o nessuno!) e prevede una lievitazione di circa 6 ore, se si opta per una versione con un minimo di lievito. La chiave del successo è sperimentare e osservare come reagisce l’impasto alle condizioni che gli si offrono, senza fretta.
Introduzione
In questo articolo, esploreremo insieme come preparare una pizza senza glutine e, volendo, senza lievito, partendo dalla preparazione dell'impasto a base di farine alternative, fino al condimento e alla cottura.
Gli Ingredienti Chiave
Per chi ha problemi con il lievito di birra, preparare una pizza senza lievito e senza glutine può essere una soluzione ideale. Il primo passo è trovare il giusto equilibrio tra ingredienti e gusto.
Farine Senza Glutine: Quali Scegliere?
Per preparare una pizza senza glutine fatta in casa, si possono usare diverse farine:
- Farina di riso: Facile da lavorare e crea un impasto versatile. Io prediligo la farina di riso integrale, ricca di fibre.
- Farina di mais
- Farina di grano saraceno: Dona personalità e sapore all'impasto.
- Farina di soia
- Farina di castagne
- Farina di ceci
- Farina di miglio: Un'altra opzione per aggiungere sapore.
- Farina di quinoa o di teff.
Un’altra opzione è quella di mischiare farine diverse per ottenere un prodotto finale più nutriente ed equilibrato. Una miscela adatta alla preparazione della pizza senza glutine può essere fatta con parti uguali di farina di riso, farina di mais e grano saraceno. Per dare più morbidezza al prodotto finale si può aggiungere anche un po’ di fecola o amido di mais.
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Per un ottimo risultato, si può utilizzare sia la farina di riso (come quella utilizzata nella ricetta originale) sia un mix di farina per celiaci a seconda del proprio gusto. La texture finale sarà più o meno uguale.
Amidi
Gli amidi sono essenziali per rendere soffice l’impasto della pizza, vista l’assenza della fase di lievitazione. In questo caso, si possono utilizzare tapioca e fecola.
Lievito: Quale Usare per i Celiaci?
Per i celiaci che vogliono realizzare una pizza senza glutine, la scelta del lievito è fondamentale. Esistono diversi tipi di lieviti adatti a chi soffre di celiachia, tutti privi di glutine.
- Il lievito di birra è uno dei più usati e può essere sostituito con quello madre, ottenuto da un impasto di farina senza glutine e acqua.
- In alternativa si possono usare i lieviti chimici, come il bicarbonato, l’ammoniaca o la cremor tartaro, aggiunto all’impasto per farlo gonfiare.
Nella ricetta originale, vengono indicati 2 grammi di lievito secco oppure 6 di lievito fresco per 6 ore di lievitazione.
Alternative al Lievito: Pizza Senza Lievito
Per una pizza completamente senza lievito, si possono usare:
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- Bicarbonato
- Cremor tartaro (naturalmente privo di glutine)
Per una buona lievitazione senza lievito di birra, si può aggiungere all’impasto del cremor tartaro (naturalmente privo di glutine). In questo caso, sostituire i 6 grammi di bicarbonato di sodio con 3 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato di sodio.
Altri Ingredienti
- Uovo: Per la parte proteica, si può aggiungere un uovo per bilanciare i carboidrati. Se si preferisce, si può omettere.
- Patate lesse: Le patate lesse contribuiscono a legare l'impasto.
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Acqua tiepida
Preparazione dell'Impasto
Impasto con il Bimby (o Planetaria)
Per l’impasto, è possibile utilizzare un Bimby, una planetaria o delle fruste con i ganci, seguendo lo stesso procedimento e utilizzando gli stessi ingredienti.
- Mescolare insieme in una ciotola 200 g di farina di riso integrale e 200 g di farina per pizza senza glutine.
- Aggiungere l’acqua tiepida necessaria a ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Aggiungere un cucchiaino di sale fino e un po’ di olio extravergine d’oliva.
- Lavorare l’impasto con le mani finché non risulterà completamente omogeneo.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora.
Impasto Veloce Senza Glutine e Senza Lievito
- Prendere una ciotola abbastanza capiente.
- Versare nella ciotola la farina gluten free e il bicarbonato.
- Mescolare, aiutandosi con le mani o con un cucchiaio.
- Aggiungere pian piano l’acqua e continuare a mescolare.
- Versare l’olio extra vergine d’oliva e il sale, mescolando vigorosamente per ottenere un impasto omogeneo, dalla consistenza morbida ed elastica.
- Lasciare riposare 5/6 minuti.
Come Impastare la Farina Senza Glutine
- Mescolare insieme 400 grammi di farina senza glutine con un pizzico di sale.
- Aggiungere poi 300 millilitri di acqua, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Se la pasta risultasse troppo morbida, aggiungere della farina senza glutine; se risultasse troppo dura, aggiungere altra acqua.
- Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti avvolto nella pellicola trasparente.
Impasto con Lievito (Opzionale)
- Prima di tutto mescolare i 100 gr di farina messa da parte con il resto del lievito secco oppure, se si sta utilizzando il lievito fresco, scioglierlo in poche gocce di acqua.
- Se si sta impastando a mano, utilizzare una raschietta di metallo o un tarocco e amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Se si preferisce, è possibile lasciare maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 3 giorni.
Stesura e Cottura
- A questo punto stendere l’impasto con un mattarello su carta forno, formando una base sottile. Per la pizza perfetta, tonda e grande come quella della pizzeria, utilizzare 250 gr di farina per ogni pizza e stenderla almeno fino a 30 cm di diametro!
- Coprire una teglia rettangolare (o 2 teglie rotonde da 28 cm di diametro) con carta da forno, spennellare la superficie con poco olio evo e distribuire l’impasto con le mani unte di olio. Formare uno strato sottile, formare il cornicione, modellando con le mani.
- Lasciare riposare l'impasto per almeno 2 ore, avendo cura di coprire la teglia con un canovaccio per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la lievitazione naturale (se si utilizza lievito).
- Lievitazione (se si utilizza lievito): Una buona camera di lievitazione è il forno spento con solo la lucina accesa, questo creerà calore sufficiente a fare lievitare l'impasto! Lasciare riposare/lievitare la pizza senza glutine in forno spento a 22 gradi per almeno 1 ora e mezza, il tempo che raggiunga i bordi e sia perfettamente riposata.
Condimento
Condire la pizza come più si preferisce:
- Classica: Pomodoro, mozzarella e basilico. Frullare i pomodori pelati con un minipimer. Aggiungere un filo d’olio, sale, basilico.
- Alternativa: Crema di zucca o altri ortaggi di stagione.
- Pizza veloce: Un peperone rosso frullato a crudo, verdure grigliate, la classica passata di pomodoro o l’accoppiata tonno e cipolle.
Si può farcire la pizza senza lievito di birra come si desidera: verdure per una versione vegetariana e light, prosciutto cotto e funghi o prosciutto crudo, burrata e pomodorini. Se si sceglie un formaggio fresco come la burrata, assicurarsi di aggiungerlo sulla pizza dopo la cottura, tagliato a fette o disposto al centro della pizza, contornato da una cascata di pomodorini freschi. Si può anche valutare l’utilizzo di alcuni prodotti senza lattosio, per rispondere meglio alle esigenze di amici e commensali intolleranti al latte.
Cottura
- Preriscaldare il forno per raggiungere una temperatura di 250°C (se possibile).
- Condire la superficie della pizza con la salsa pronta e infornare.
- Fornetto pizza: Infornare direttamente la pizza condita.
- Forno tradizionale: Valutare di fare una precottura di 10 minuti solo con pomodoro, poi aggiungere la mozzarella ben strizzata… Dipende un po’ dalle performance del forno!
- Cuocere in forno statico alla massima temperatura, ovvero 250°, posizionando la teglia sulla base del forno! Non aprire per i primi 12-15 minuti. I tempi sono indicativi e potrebbero variare da forno a forno.
- Lasciare cuocere la pizza senza lievito per circa 20 minuti. Controllare la cottura.
- Doppia cottura (per pizza alta e morbida):
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, sul ripiano in basso.
- Una volta cotta, sfornare e trasferire la pizza sulla gratella del forno, senza la carta forno. Aggiungere le foglie di basilico e infornare nuovamente per 7 minuti con modalità grill alla massima potenza, posizionando la gratella nella parte medio-alta del forno.
Se la pizza non lievita o non cuoce bene, potrebbe dipendere da una cosa che non si immagina: la ricetta! L’impasto deve essere ben bilanciato, ossia la quantità di acqua deve essere dosata per il tipo di farina utilizzata, questo permetterà una perfetta lievitazione e cottura!
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Conservazione
I tranci avanzati della pizza senza lievito con bicarbonato sono perfetti da gustare anche il giorno dopo e un’ottima alternativa ai prodotti senza lievito. Per assaporarla al meglio, l’ideale è conservare la pizza rimasta in frigorifero e riscaldarla per qualche minuto in forno o su una padella antiaderente.
Consigli Finali
- Ricorda sempre che una buona camera di lievitazione è il forno spento con solo la lucina accesa, questa creerà calore sufficiente a fare lievitare il vostro impasto!
- Un particolare non è la totalità. Non rimanere sulla soglia. Non ti aiuta a comprendere. Perchè è bello vivere tutto da vicino, farsi abbagliare da ciò che vedi in superficie. Ma se fai un bel respiro e prendi coraggio, riuscirai a capire. Basta allontanarti un po’. Un passo indietro e i dettagli ti sembreranno sfocati.
Curiosità sulla Pizza
Che sia senza glutine, senza lievito o tradizionale, la pizza è così buona che non se ne può fare a meno. Pensa che nel 2017 la pizza napoletana è stata persino riconosciuta come Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dall’Unesco.
La sua nascita sembra risalire all’epoca etrusca e alcuni riferimenti alla “pizza del pane” (così veniva definita in passato) si ritrovano nell’anno Mille, quando veniva utilizzata senza pomodoro come accompagnamento alle verdure, alla carne e al pesce.
Va però detto che la pizza - come tutti l’amiamo e conosciamo oggi - è nata a Napoli diventando poi un cibo apprezzatissimo in tutto il mondo. A tal proposito è in America che trova il suo numero maggiore di fan.