La pizza salsiccia e friarielli è un'esplosione di sapori che affonda le sue radici nella tradizione culinaria campana. Un connubio perfetto tra il gusto deciso della salsiccia e l'amarognolo dei friarielli, esaltato dalla fragranza dell'impasto e dalla cremosità della provola o scamorza. Un piatto che racconta la storia della cucina povera, trasformata in eccellenza gastronomica.
Origini e Tradizione
La pizza salsiccia e friarielli è un classico del Sud Italia, in particolare della Campania, ma anche in Calabria i friarielli sono un piatto tipico, conosciuti però col nome più comune di cime di rapa. I napoletani hanno saputo esaltare il gusto di questo piatto trasferendolo su una deliziosa pizza napoletana, quella col bordo gonfio e fragrante. L'abbinamento dei friarielli alle salsicce ha origini nella cucina povera in epoca borbonica, quando le donne napoletane lavoravano alla corte dei signori e portavano a casa gli scarti. Fu allora che si pensò di accostare un piatto povero come le salsicce di maiale alle infiorescenze non ancora aperte delle rape. L’unione di questi due prodotti nel tempo ha fatto la storia della cucina napoletana perché probabilmente resta tutt’oggi un abbinamento perfetto al punto che un detto dice che “‘a sasicc’ è ‘a morte d’ ò frijariello”.
Anticamente i friarielli venivano prodotti solo a Napoli, sulle colline di Posillipo e del Vomero. I friarielli sono utilizzati anche nella cucina della Galizia spagnola, il loro nome potrebbe infatti derivare proprio dallo spagnolo “frio-gelos“, broccoletti invernali.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una gustosa pizza salsiccia e friarielli:
- Per l'impasto:
- 800 g Farina 00
- 200 g Semola rimacinata
- 600 ml Acqua tiepida
- 1 Cucchiaio di Sale
- 1 pizzico di Zucchero
- 1 bustina lievito di birra da 7g
- Per il condimento:
- 1 Fascio di friarielli (o cime di rapa)
- 1 spicco di aglio
- Olio extravergine di oliva qb
- 2 Salsicce
- Olive Nere Ficacci (facoltative)
- Caciotta a scaglie (o provola/scamorza)
Preparazione
La preparazione della pizza salsiccia e friarielli richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ampiamente l'attesa.
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Impasto
- In una zuppiera versare la Farina 00 e la Semola rimacinata, incavando uno spazio nel mezzo dove aggiungiamo Lievito, il pizzico di Zucchero e il Sale.
- Mescolare e iniziare ad aggiungere l`acqua tiepida gradualmente, lavorando energicamente fino ad ottenere un panetto morbido.
- Andiamo poi a ricavare dei panetti che lasciamo lievitare per circa 5 ore finché non raddoppiano di volume. Lavorare i panetti più volte durante la lievitazione. Per rendere l’impasto più Soffice si può usare la tecnica del Lievitino (o Poolish).
Lievitino (o Poolish)
- In una ciotola di vetro o ceramica mettete la farina, il lievito e l’acqua.
- Mescolate con un cucchiaio poi coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore circa. Il tempo dipende dalla temperatura.
- Adesso potete preparare l’impasto. Io ho usato la planetaria ma potete farlo anche a mano.
- In una ciotola versate la farina, il lievitino, l’acqua e l’olio e lavorate con il gancio ad uncino.
- Quando avrete ottenuto un impasto unico aggiungete il sale e continuate a lavorare fino a quando non risulterà liscio. L’impasto deve essere morbido e appiccicoso.
Preparazione dei Friarielli e Salsiccia
- Intanto lavare i friarielli che andremo poi a stufare in padella con uno spicco di aglio, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva.
- A metà cottura nel mezzo aggiungiamo la salsiccia sbriciolata e lasciamo cuocere.
In alternativa:
- Pulite i friarielli eliminando le foglie e i gambi più duri, soffriggerli in padella con coperchio insieme all'olio, aglio e peperoncino, fino a quando l'acqua di cottura sarà evaporata.
- Rosolare le salsicce dopo averle sbriciolate e aggiungerle ai friarielli.
- Se preferisci puoi aggiungere dei cubetti di provola alla farcia.
Cime di rapa affogate
- Le puliamo, prendiamo le cime, ma anche le foglie tenere.
- Le laviamo e le mettiamo a cuocere in padella, con olio di oliva, sale e 1 spicchio di aglio, se piace anche peperoncino.
- Aggiungiamo un mezzo bicchiere di acqua, copriamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, a quel punto aggiungiamo anche la salsiccia a pezzetti, non sbriciolata così non si asciuga troppo.
- Cuociamo ancora per 20 minuti, lasciando asciugare completamente il liquido di cottura, così le cime di rape, o friarielli, vengono più saporiti.
Assemblaggio e Cottura
- Stendere il panetto lievitato sul quale andremo ad aggiungere i friarielli con salsicce e le Olive nere Ficacci.
- Cuocere in forno statico a 210° per circa 30 minuti, da controllare.
- A metá cottura aggiungiamo un filo di Olio extra vergine di Oliva e Caciotta a scaglie.
In alternativa:
- Ungete la teglia con olio d’oliva e versate l’impasto all’interno.
- Ricoprite l’impasto della pizza con i friarielli saltati in padella.
- Togliete il budello dalla salsiccia e distribuitela a piccoli pezzetti sulla pizza.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° direttamente sul ripiano del forno per 10 minuti.
- Tirate fuori la pizza e aggiungete la scamorza a pezzetti.
- Io come vedi ho usato una teglia rettangolare,ma tonda va più che bene, anche lo strutto se non è di tuo gradimento puoi usare l’olio evo in tutto.
Varianti e Consigli
- Friarielli o cime di rapa: Se non vivete in Campania e avete difficoltà nel reperire i Friarielli, potete usare le Cime di rapa. Non sono esattamente la stessa cosa ma ci si avvicinano moltissimo.
- Provola o scamorza: Quanto alla Provola di Agerola può essere sostituita con la Scamorza (classica o affumicata).
- Impasto: Per un impasto più soffice, si può utilizzare la tecnica del Lievitino (o Poolish).
- Strutto: Se non è di tuo gradimento, puoi usare l’olio evo in tutto.
- Se avete il problema di non riuscire a trovare i friarielli, potete sostituirli con i broccoli o con gli spinaci.
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