La pizza rustica, un tripudio di sapori racchiuso in un guscio di pasta frolla, è un pilastro della cucina napoletana, specialmente durante le festività pasquali. Questo rustico, con le sue innumerevoli varianti, rappresenta un'esplosione di gusto che affonda le radici nella tradizione contadina. Nonostante la sua preparazione relativamente semplice, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto.
L'Impasto: Il Segreto di una Base Friabile e Saporita
La ricetta originale della pizza rustica napoletana si distingue per un impasto sottile e leggermente croccante, in contrasto con il ripieno morbido e ricco. Molti preparano questo rustico con l’impasto della pizza, ma il vero segreto sta nella pasta frolla salata, arricchita da una percentuale di zucchero che conferisce il gusto caratteristico.
Ingredienti:
- Farina setacciata
- Burro (o strutto) freddo a pezzetti
- Zucchero
- Sale
- Tuorli
- Acqua fredda (la quantità può variare)
Preparazione:
- Nella ciotola della planetaria (o robot da cucina), mettete la farina setacciata e il burro (o strutto). Lavorate fino a quando il burro non si sarà completamente sbriciolato.
- Aggiungete lo zucchero, il sale, i tuorli e lavorate.
- Aggiungete l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. NOTA: la quantità d’acqua potrebbe variare leggermente a seconda della capacità di assorbimento della farina.
- Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
Questo impasto è talmente versatile da poter essere utilizzato anche per altre torte salate.
Il Ripieno: Un'Armonia di Sapori Campani
Il ripieno è il cuore pulsante della pizza rustica, un connubio di ingredienti semplici ma genuini che evocano i sapori della Campania.
Ingredienti:
- Ricotta (sgocciolata dal siero in eccesso per almeno un paio d’ore)
- Salame (tagliato a pezzetti)
- Provola affumicata (o altri formaggi a pasta filata, tagliati a pezzetti)
- Uova
- Parmigiano grattugiato (o pecorino)
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tagliate il salame e i formaggi a pezzetti.
- Mescolate i salumi alla ricotta precedentemente scolata del siero in eccesso (almeno un paio d’ore).
- In una ciotola a parte, sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
- Unite il composto di uova agli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto.
Consigli:
- Utilizzate una ricotta ben sgocciolata per evitare di ammorbidire il fondo della torta.
- Non aggiungete troppe uova, per evitare l'effetto frittata. Controllate la consistenza del ripieno, aggiungendo un uovo in più solo se necessario.
- Potete personalizzare il ripieno in base ai vostri gusti, aggiungendo o sostituendo ingredienti come prosciutto, pancetta, o altri formaggi.
Assemblaggio e Cottura: Il Tocco Finale
L'assemblaggio e la cottura sono passaggi cruciali per garantire una pizza rustica perfetta, con una base croccante e un ripieno ben cotto e saporito.
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Preparazione:
- Imburrate e infarinate lo stampo. Io ho usato lo stampo della pastiera, quello a svasare, ma potete usare un normale stampo per torte o crostate.
- Stendete i tre quarti dell’impasto con il mattarello e realizzate una sfoglia sottile.
- Adagiate la sfoglia sulla tortiera e fatelo aderire sul fondo e sul bordo.
- Versate il ripieno all'interno della tortiera, livellandolo.
- Stendete il restante impasto e adagiatelo sulla tortiera.
- Passate il mattarello sui bordi per sigillare ed eliminate i bordi in eccesso.
- In un bicchiere sbattete un tuorlo e 20 grammi di burro fuso. Usate il tuorlo per spennellare la superficie della pizza rustica.
- Con i rebbi di una forchetta fate dei forellini in superficie.
Cottura:
- Cuocete in forno statico a 180° per 30 minuti sul ripiano più basso del forno e per altri 30 minuti circa nel ripiano medio del forno.
- Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di carta alluminio.
Consigli:
- Cuocete la pizza rustica nel ripiano più basso del forno per favorire la cottura della base, e poi nel ripiano medio per completare la cottura del ripieno.
- Lasciate raffreddare completamente la pizza rustica prima di toglierla dallo stampo.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
La pizza rustica napoletana è un piatto estremamente versatile, che si presta a numerose varianti e personalizzazioni.
- Pizza Chiena: Da non confondere con la Pizza chiena molto più alta e con un impasto lievitato! Questo, è il classico rustico napoletano con la pasta frolla dal guscio friabile leggermente dolce; con ripieno di ricotta cremoso, dove a tratti si incontrano pezzetti di salame e provola affumicata!
- Pizza chiena del Cilento: Nel Cilento, la pizza chiena (o pizza re caso e ova) si distingue per un ripieno ricco di formaggi, uova e salumi locali, senza aggiunta di pasta o riso.
- Impasto: Per una base più leggera, potete utilizzare la pasta matta, un impasto a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva e vino bianco (o aceto bianco).
- Ripieno: Potete aggiungere verdure come spinaci, broccoli o radicchio per una versione vegetariana o dal sapore più deciso.
- Conservazione: La pizza rustica si conserva per 3-5 giorni in dispensa, in un contenitore ermetico. In estate, è consigliabile conservarla in frigo e portarla a temperatura ambiente prima di consumarla. Potete anche congelarla per un massimo di 2 mesi.
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