La pizza romana, conosciuta anche come "scrocchiarella", rappresenta un'eccellenza della tradizione culinaria romana, amata per la sua leggerezza e croccantezza. Questo articolo esplora le caratteristiche distintive di questa pizza, offrendo una guida dettagliata per prepararla a casa, replicando il gusto autentico delle pizzerie romane.
Che Cosa Rende Speciale la Pizza Romana?
La pizza romana si distingue per la sua pasta sottile e croccante, ottenuta grazie a una stesura accurata e una cottura specifica. A differenza della pizza napoletana, con il suo cornicione alto e soffice, la pizza romana è piatta e croccante, ideale per chi preferisce una pizza leggera e digeribile.
La pizza romana tonda, detta anche scrocchiarella, è la tipologia di pizza che si trova più comunemente nelle pizzerie romane. La caratteristica principale della preparazione è la stesura finissima dell’impasto, quasi come fosse una sfoglia, e la cottura nel forno a legna non aggressiva che la porta a essere particolarmente croccante, scrocchiarella appunto.
Gli Ingredienti Chiave per una Pizza Romana Perfetta
La scelta degli ingredienti è fondamentale per ottenere una pizza romana autentica. Ecco gli elementi essenziali:
- Farina: Una farina di forza media (W 170) è ideale per un impasto che richiede una lavorazione fino a 8 ore a temperatura ambiente. Per una pizza in teglia, è consigliabile una farina con almeno il 12% di proteine, adatta all'alta idratazione.
- Lievito: Il lievito fresco o secco è necessario per la lievitazione, che conferisce leggerezza e digeribilità all'impasto.
- Olio: L'olio extravergine d'oliva contribuisce al sapore e alla consistenza dell'impasto, rendendolo più elastico e facile da lavorare.
- Sale: Il sale è essenziale per bilanciare i sapori e controllare la lievitazione.
- Acqua: L'acqua idrata la farina e permette la formazione del glutine, la proteina che dà elasticità all'impasto.
Per la biga, da preparare il giorno prima:
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- 200 g di farina W350
- 100 g di acqua
- 2 g lievito
Per l'impasto:
- 200 g di farina W180
- 40 g di farina tipo 1
- 40 g di semola
- 140 g di acqua
- 8 g malto
- 8 g sale
- 10 g olio
La Ricetta Passo-Passo per la Pizza Romana Fatta in Casa
Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare la pizza romana nel forno di casa, adattata per ottenere un risultato simile a quello delle pizzerie romane.
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito: In una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua.
- Aggiungere gli ingredienti secchi: Aggiungete il sale e metà della farina. Lavorate l’impasto con una spatola o un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento della farina.
- Impastare con le mani: Unite la farina rimasta e continuate a impastare, sempre all’interno del recipiente, ma questa volta con le mani e i pugni.
- Aggiungere l'olio: Aggiungete l’olio a filo e lavorate fino a ottenere un impasto compatto e leggermente appiccicoso.
- Lavorare l'impasto: Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e impastate facendo le classiche pieghe per 4-5 minuti.
Lievitazione
- Prima lievitazione: Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate raddoppiare l’impasto, ci vorranno circa un paio d’ore.
- Dividere l'impasto: Una volta lievitato, riprendete l’impasto e dividetelo in 2. Create grossolanamente 2 palline dello stesso peso.
- Seconda lievitazione: Adagiate ogni pallina su una teglia 30x40cm precedentemente oleata (ci va un po’ di olio ma fidatevi, è quello che vi garantisce un fondo croccante e una pizza slurposa). Fate lievitare le palline per 30 minuti, poi iniziate a stendere ogni pizza con i polpastrelli leggermente unti di olio evo allargandola fino a coprire circa 1/2 superficie della teglia. Lasciate riposare altri 30 minuti ed allargate ulteriormente le pizze. Dopo altri 30 minuti, delicatamente e con un po’ di pazienza, dovreste aver steso le pizze fino a coprire interamente le teglie, se non è così proseguite con riposi e stesura fino ad ottenere il risultato desiderato (e uno spessore di pochi millimetri).
Stesura e Preparazione alla Cottura
- Stendere l'impasto: Riprendete le palline, spolverizzatele con la farina e iniziate a stenderle con il mattarello. Ricavate dei dischi di circa 27-30 cm di diametro.
- Preparare la teglia: Disponete i dischi di pasta stesi su una pala oppure una teglia da cucina capovolta.
Condimento
- Preparare il pomodoro: Preparate il pomodoro, condendolo con zucchero, olio, sale e abbondante origano. Condite con questo mix la superficie delle pizze, lasciando pochissimo bordo intorno.
- Condire la pizza: Molto probabilmente, l’inventore del “less is more” doveva aver assaggiato la pizza rossa alla romana. La pizza romana tradizionale è rossa con la salsa verde al prezzemolo.
Cottura
- Preriscaldare il forno: Preriscaldate il forno statico a 250°C.
- Cuocere la pizza: Quando il forno è in temperatura infornate la teglia, nella parte bassa del forno. Una volta inserita la teglia aumentate la temperatura in modo da essere sicuri che la resistenza scaldi al massimo (io l’ho impostato a 300°C, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basta alzare finché non si riaccende la spia che indica che il forno non è ancora arrivato in temperatura). Cuocete così per 5 minuti, poi abbassate nuovamente la temperatura a 250°C e trasferite la teglia nella parte alta del forno. Fate gratinare la superficie per altri 3 minuti.
Consigli Aggiuntivi
- Se l’impasto risulta appiccicoso, lavoralo con le mani leggermente inumidite, evitando di aggiungere farina extra.
- Per un fondo più croccante, assicuratevi di ungere bene la teglia con olio.
- La cottura è un po’ particolare: tenete d’occhio la pizza per evitare che si bruci.
Pizza Romana vs. Pizza in Teglia: Quali Sono le Differenze?
È importante non confondere la pizza romana con la pizza in teglia. Le due pizze sono ben diverse: una tonda, l'altra in teglia; una stesa a mano, l'altra al mattarello. Queste differenze si traducono in consistenze e sapori unici.
L'Esperienza di Francesca Marcantognini
Francesca Marcantognini, giovane pizzaiola di Tema - Roma in una pizza (Aprilia, provincia di Latina) allieva del guru romano della pizza Gabriele Bonci, entrata nella Classifica 50 Top pizza con la sua apertura milanese, condivide i suoi ricordi e la sua passione per la pizza romana.
«La pizza romana è la pizza con la quale sono cresciuta. Ad Aprilia c'erano 3 pizzerie nel 2004-2005, una di queste era (è) Il gallo d'oro: faceva una pizza fine, sottile, senza cornicione, sempre bruciacchiata ai lati. Mangiavo solo quella, e fin da piccola mi è rimasta nel cuore. Ho scelto di tornare sulla scena con la pizza romana proprio perché in pochi la fanno ancora».
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Secondo Francesca, la pizza romana ha un panetto che varia dai 170 ai 180 g. Solitamente l'impasto veniva fatto in giornata e, al contrario della pizza napoletana, i panetti della pizza romana venivano fatti e stesi a matterello e venivano cotti rigorosamente nel forno a legna, che gli conferivano le tipiche bruciacchiature.
Suggerimenti per un Impasto Perfetto
Per ottenere un impasto perfetto, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Alta idratazione: Utilizzare una farina adatta all’alta idratazione, poiché una maggiore quantità di liquidi rende la pasta più soffice, leggera e alveolata.
- Lavorazione meticolosa: Adottare una lavorazione accurata, incorporando l’acqua gradualmente fino a raggiungere la giusta estensibilità.
- Tempi di riposo: Rispettare i lunghi tempi di riposo per garantire una consistenza fragrante ed equilibrata.
Come Condire la Tua Pizza Romana
Per rendere unica la tua pizza, farciscila con ingredienti semplici e di qualità. Se vuoi sperimentare, osa con accostamenti più ricercati come fichi, prosciutto crudo e menta oppure crema di zucca, ‘nduja e scorza di limone.
Il Ruolo degli Strumenti Giusti
Per realizzare una pizza all’insegna della tradizione capitolina, dotarsi degli strumenti giusti è fondamentale. Indispensabile è anche un’impastatrice o una planetaria, che ti aiuterà a gestire senza fatica un impasto altamente idratato, incorporando l’acqua gradualmente fino a raggiungere la giusta estensibilità.
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