La pizza ripiena di verdure, in particolare la versione napoletana con la scarola, è un'autentica gemma della cucina campana. Un piatto che evoca ricordi d'infanzia, feste in famiglia e il calore delle tradizioni natalizie. Questa preparazione, apparentemente semplice, racchiude in sé una ricchezza di sapori, profumi e usanze che la rendono unica e speciale.
Origini e Varianti: Un Mosaico di Sapori
Delle innumerevoli ricette di Pasqua che la tradizione campana ci regala, avete mai sentito parlare della pizza chiena rustica napoletana? Niente a che vedere con la classica pizza rustica! Si tratta invece di un guscio di pasta frolla ripieno e ricco di ogni bontà, anzi più precisamente, di quelle che di solito non mancano sulla tavola pasquale: ricotta, uova, salumi e formaggi, perfetta da servire come antipasto pasquale. La pizza chiena napoletana prevede numerose varianti a partire dalla stessa città, figuratevi nei vari comuni limitrofi e così via. Gli esempi da fare vanno dal ripieno all'impasto. Per alcuni infatti la pizza rustica napoletana è con la base della frolla per altri invece c'è un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello, immancabili nel menù di Pasqua. Per altri ancora porta il nome di pizza chiena, cioè piena, insomma non ne sappiamo molto sull'origine di questa torta salata ma sappiamo dirvi che è buonissima. E se questo non fosse abbastanza possiamo raccontarvi della sua consistenza: la frolla risulta friabile all'esterno e il ripieno compatto e saporito grazie ai vari ingredienti che lo compongono. Solitamente si prepara per Pasqua e Pasquetta ma non è strano vederla su una bella tovaglietta da picnic durante una scampagnata, a una festa di compleanno o anche per una cena fredda e informale.
La ricetta della pizza di scarola napoletana è uno dei fiori all’occhiello della cucina campana, una delle specialità più amate della tradizione partenopea che viene generalmente preparata durante le festività natalizie. Questa pizza rustica salata è una ricetta tipica napoletana e campana, semplice e gustosa. Immancabile sulla tavola delle feste, da Natale a Pasqua, è perfetta in ogni occasione.
Le sue radici affondano nella cucina povera napoletana. Nasce come preparazione invernale delle famiglie contadine, quando la scarola - verdura tipica della stagione fredda - veniva arricchita con ciò che c’era in dispensa: olive nere di Gaeta, capperi sotto sale, acciughe conservate, uvetta e pinoli.
Non sappiamo con certezza dove sia nata e l’anno in cui è comparsa per la prima volta. Abbiamo però una buona dose di sicurezza nell’affermare che la pizza di scarole sia nata in Campania, fra le campagne e la provincia di Napoli. Soprattutto per le persone meno abbienti, a volte incapaci di potersi permettere anche solo un piatto di maccheroni, l’unica fonte di sostentamento erano le erbe. Non è un caso, infatti, se la cucina napoletana, pur essendo spesso molto sostanziosa, ha anche molti piatti figli della tradizione contadina, spesso anche dovuti alle forti influenze tradizionali portate dai vesuviani, irpini e braccianti dei paesi della Terra di Lavoro che cercavano fortuna a Napoli.
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Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione.
L'Impasto: Un Elemento Chiave
Il vero segreto della pizza di scarola perfetta sta nell’equilibrio: un impasto soffice ma leggermente croccante fuori, un ripieno saporito ma non acquoso e una cottura giusta che asciuga senza seccare.
Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte.
Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate.
Per l'impasto della pizza di scarola napoletana, mettere in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra secco. Aggiungere lo zucchero e il sale lontano dal lievito. Unire l'olio e l'acqua piano piano, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto grossolano. Coprire con pellicola per alimenti a contatto o con un canovaccio umido e fare riposare per 15 minuti, poi impastare ancora brevemente: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico.
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Il Ripieno: Un Concentrato di Sapori Mediterranei
Il ripieno è il cuore pulsante di questa pizza. La scarola, con il suo sapore leggermente amarognolo, si sposa alla perfezione con la sapidità delle olive nere di Gaeta, dei capperi sotto sale e delle acciughe. L'uvetta e i pinoli aggiungono una nota dolce e croccante che completa il quadro aromatico.
Mentre l'impasto per la pizza di scarola riposa, prepariamo il ripieno . Tritare la scarola grossolanamente. Mettere la scarola in una pentola senza acqua e cuocere coperto a fuoco bassissimo finché non sarà appassita perdendo l'acqua di vegetazione e gran parte del suo volume. Mettere la scarola in uno scolapasta e lasciarla raffreddare, poi strizzarla. Rosolare in un tegame gli spicchi di aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la scarola e rosolare a fuoco vivace in modo che si asciughi l'acqua che sicuramente si formerà sul fondo della padella, come vedete nel VIDEO TUTORIAL. Dopo 5 minuti circa di cottura, trasferite il ripieno in una ciotola ampia e lasciatelo raffreddare completamente.
Dopo averla lavata con cura, va spezzettata e fatta stufare in padella con olio e aglio, senza coperchio, a fiamma media. L’uvetta divide sempre: c’è chi la considera indispensabile per il contrasto dolce-salato, e chi la omette.
Consigli e Varianti
- Per una versione più ricca e saporita, puoi aggiungere cubetti di scamorza affumicata nel ripieno.
- Se non hai molto tempo a disposizione, una pizza di scarola veloce si ottiene con la pasta sfoglia al posto della pasta per pizza.
- Per una variante storica detta “pizza di Cavalcanti”, si può inserire un baccalà lessato e sfilettato minutamente all’interno dell’impasto, al posto delle alici.
- Se siete vegani o vegetariani, ovviamente, evitate le acciughe: il risultato finale non ne risentirà.
- Per chi è di fretta, potete preparare una Pizza di scarola velocissima utilizzando 2 rotoli di brisée già pronta.
- Potete utilizzare 2 rotoli di pasta sfoglia già pronti, oppure, per un risultato più genuino, realizzare voi stessi 1 dose della Pasta sfoglia fatta in casa.
- Potete preparare una versione vegana utilizzando la Pasta matta come guscio.
Preparazione e Cottura: Un Rito Antico
Ricetta della nonna, la pizza di scarola al forno è facile da preparare ma richiede alcuni piccoli accorgimenti per risultare perfetta. Innanzitutto bisogna pensare all’impasto, che deve lievitare correttamente. Ovvero lentamente per ottenere una consistenza morbida e leggera. Secondo, poi, bisogna scegliere degli ingredienti freschi e di qualità per la farcia. Procurati della scarola fresca e delle olive nere. In quanto ai capperi, preferisci quelli sotto sale che andrai a dissalare prima di usare per evitare che il ripieno risulti troppo sapido.
Per evitare che la pizza si gonfi troppo durante la cottura, pratica dei fori sulla superficie con una forchetta. Questo passaggio aiuterà il vapore a fuoriuscire, mantenendo la pizza compatta. Ogni forno è diverso, quindi controlla sempre lo stato della cottura. Nulla ti vieta di cuocere la pizza di scarola in padella o in friggitrice ad aria.
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Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume, sgonfiarlo e trasferirlo sul piano di lavoro. Dividerlo in due panetti non uguali, uno più grande dell'altro. Ungere bene la teglia tonda o rettangolare che avete scelto e stendere il panetto più grande. Riempire con la farcia, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Stendere il secondo panetto e ricoprire la scarola, poi sigillare i bordi, ripiegando l'impasto verso il centro della pizza e pizzicandolo per sigillare.
Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Quando la pizza di scarola sarà visibilmente lievitata, praticare sulla superficie alcuni fori (vi suggerisco di tagliare l'impasto con una forbice) in modo che il vapore prodotto dalla cottura possa fuoriuscire. Infornare a metà altezza e cuocere per 45 minuti circa.
Stendi metà dell’impasto nella teglia unta, aggiungi il ripieno ben freddo e copri con il secondo disco di impasto. Sigilla bene i bordi e pratica qualche foro in superficie.
Istruzioni passo passo per la preparazione
- Sciogli il lievito di birra nell’acqua tiepida all’interno di una ciotola, aggiungendo, se desideri, un cucchiaino di zucchero per attivarlo.
- In un’altra ciotola capiente setaccia la farina e crea un incavo al centro. Versa l’acqua con il lievito, unisci l’olio extravergine d’oliva e infine il sale. Impasta con le mani o con l’aiuto di una planetaria fino a ottenere un composto liscio ed elastico, aggiungendo, se serve, poca farina o acqua per regolare la consistenza. Copri l’impasto con un panno e lascialo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume.
- Nel frattempo, occupati del ripieno: pulisci la scarola eliminando le foglie rovinate, lavala con cura e sbollentala per pochi minuti in acqua salata. Scolala e strizzala bene per eliminare l’eccesso di liquido.
- In una padella scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e fai rosolare lo spicchio d’aglio fino a leggera doratura. Unisci i filetti di acciuga e lasciali sciogliere mescolando. Aggiungi quindi la scarola, le olive nere a pezzetti, i capperi ben sciacquati per eliminare il sale in eccesso e i pinoli. Mescola e lascia insaporire per qualche minuto, finché gli ingredienti non risultano ben amalgamati.
- Nel frattempo, metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per qualche minuto. Aggiungi l’uvetta ben strizzata, aggiusta di sale e pepe a piacere, quindi spegni la fiamma.
- Quando l’impasto è ben lievitato, dividilo in due parti uguali e stendile su una superficie leggermente infarinata con un matterello, fino a ottenere due dischi sottili.
- Disponi il primo disco su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po’ di bordo per facilitare la chiusura. Distribuisci il ripieno di scarola in modo uniforme, poi copri con il secondo disco di impasto, sigillando bene i bordi. Sigilla bene i bordi schiacciandoli con le dita o una forchetta, quindi pratica alcuni fori sulla superficie, sempre con una forchetta, per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
- Preriscalda il forno a 180°C (statico), inforna la pizza di scarola e cuocila per circa 30-35 minuti, o finché la superficie risulta ben dorata. Sfornala e lasciala intiepidire leggermente prima di tagliarla e servirla.
Consigli per la Degustazione e la Conservazione
La pizza di scarola napoletana può essere gustata sia calda che fredda. Puoi gustarla come piatto unico come faresti con la pizza. È ottima anche tagliata a quadratini e servita come antipasto o snack. A tavola si sposa bene con un vino bianco leggero e fresco, come un Falanghina, un Lacryma Christi o un Greco di Tufo, che bilanciano il gusto intenso di scarola, olive e capperi.
Per preservare al massimo la freschezza e il sapore della pizza con la scarola, è fondamentale adottare alcuni accorgimenti nella conservazione. Dopo la cottura, lasciate raffreddare la pizza a temperatura ambiente per evitare la formazione di condensa che potrebbe compromettere la croccantezza della base. Successivamente, avvolgete la pizza con pellicola trasparente o inseritela in un contenitore ermetico. Conservate in frigorifero se prevedete di consumarla entro un giorno o due, altrimenti, potete optare per il congelamento.
Lasciare raffreddare completamente la pizza di scarola prima di servire. Potete gustarla fredda o leggermente riscaldata.
La pizza di scarola si conserva perfettamente a temperatura ambiente per 3 giorni. Se avete realizzato la versione classica in brisée basterà coprirla semplicemente con una campana per torte, stessa cosa se avete utilizzato la sfoglia.
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