La pizza, un simbolo indiscusso della cucina italiana, ha una storia affascinante e complessa, fatta di evoluzioni, influenze regionali e innovazioni. Per comprendere appieno come questo piatto sia diventato un'icona globale, è necessario esplorare le sue radici, i suoi protagonisti e le sue continue trasformazioni.
Le Origini Napoletane: Un Viaggio nel Tempo
La storia della pizza è indissolubilmente legata a Napoli. Come evidenziato nel documentario "Storie di Pizza" su Amazon Prime Video, un punto di partenza cruciale è la Pizzeria Brandi, dove, secondo alcune narrazioni, nel 1889 nacque la pizza margherita. Si racconta che questa pizza fu commissionata dai Savoia, un evento che contribuì a nobilitare un piatto originariamente popolare.
Un altro luogo simbolo è la Pizzeria da Michele, fondata nel 1880. Qui, Sergio Condurro racconta delle "pizze ad otto", pagate dopo otto giorni, e delle "ruote di carro", pizze di dimensioni eccezionali, fino a 40 cm di diametro. Questi aneddoti ci offrono uno spaccato della Napoli popolare di fine Ottocento, dove la pizza era un cibo accessibile e parte integrante della vita quotidiana.
Gino Sorbillo, in via dei Tribunali, svela i segreti della pizza perfetta, partendo dalla farina. Mulino Caputo, con Carmine Caputo (nato nello stabilimento) e Antimo Caputo (CEO), rappresenta un'eccellenza nella produzione di farine specifiche per ogni tipo di pizza. Antimo Caputo sottolinea come la posizione del mulino a Napoli, al centro di una grande cultura gastronomica, renda unica la loro farina. Non esiste una farina migliore in assoluto, ma quella giusta per ogni ricetta.
L'Evoluzione degli Ingredienti: Dalla Farina al Pomodoro
La pizza, pur rimanendo fedele alle sue radici, ha subito trasformazioni significative nel corso del tempo. Carmine Caputo osserva come le tendenze influenzino anche la farina, con una crescente richiesta di impasti ad alta idratazione. La pizza di oggi è diversa da quella di trent'anni fa, grazie a un'evoluzione straordinaria nelle fermentazioni e nei condimenti.
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Luciano Pignataro, insieme a Davide Civitiello (Galleria Navarra), approfondisce il tema degli impasti e della lievitazione, mostrando la stesura napoletana con il caratteristico cornicione. Enzo Coccia, pioniere della pizza moderna, illustra invece come viene lavorato il pomodoro, un altro ingrediente fondamentale.
Il documentario "Storie di Pizza" esplora anche l'evoluzione del pomodoro, recandosi a Buccino, in provincia di Salerno, presso La Fiammante, un'azienda che ne produce circa 850mila quintali l'anno. La mozzarella di bufala e il fior di latte a lenta maturazione vengono presentati a Teano (Caserta) da Sorì, con Antonello Sorrentino che racconta la storia appassionante della sua famiglia.
Errico Porzio spiega come si comportano la mozzarella di bufala e il fiordilatte sulla pizza, sottolineando che la bufala viene stracciata a mano, quasi a crudo. Infine, l'olio extravergine d'oliva, prodotto da Oro Campagna in 450mila tonnellate annue, completa il quadro degli ingredienti essenziali. Salvatore Salvo svela che servono 10 grammi di olio per ogni pizza, una parte in cottura e una parte fuori forno.
Abbinamenti e Innovazioni: Pizza e Vino, un Matrimonio Riuscito
"Storie di Pizza" esplora anche l'abbinamento tra pizza e vino, in collaborazione con Sannio Consorzio Tutela Vini, proponendo la Falanghina come accompagnamento ideale. Il documentario mostra anche i forni di Stefano Ferrara Forni utilizzati da Divina Vietri.
"Pizzaiolo per Caso": Storie di Passione e Rinascita
Il libro "Pizzaiolo per caso" di Giulio Scialpi racconta un percorso di vita interiore e professionale. Scialpi, partito senza una passione specifica per la pizza, ha scoperto, imparato e amato questo mestiere. La sua storia è un esempio di come le difficoltà possano trasformarsi in un motore di cambiamento e scoperta. Con forza, coraggio e grinta, Scialpi ha incontrato il suo destino, diventando un pizzaiolo, marito e padre di tre figli, e vincendo prestigiosi riconoscimenti.
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Anche la storia di Roberta Esposito, pizzaiola de La Contrada e protagonista del programma Tv "Pizza Girls", è un esempio di passione e dedizione. Roberta è cresciuta nel mondo della ristorazione, imparando il mestiere sul campo e diventando una delle pizzaiole più talentuose in Italia. La sua pizza, leggera e croccante, è frutto di una ricerca continua e di un profondo rispetto per la tradizione. A Roma, con Marita, Roberta propone una pizza che celebra i sapori di Napoli e Roma, con un occhio di riguardo alla qualità degli ingredienti e alla sperimentazione.
Marita, il cui nome nasce dalla fusione di "Marinara" e "Margherita", offre pizze classiche e innovative, come la Amarita, un'amatriciana in bianco con guanciale croccante e pecorino. La Bruciata, con pomodori abbrustoliti e salsa di scarpariello affumicata, è un'altra creazione che merita l'assaggio. Marita offre anche pizze senza glutine e con mozzarella senza lattosio, oltre a proposte vegane.
L'Importanza del Packaging: Un Cartone Rotondo Rivoluzionario
La storia di Domenico, un italo-americano che ha aperto una pizzeria a New York e poi è tornato in Italia, dimostra come anche il packaging possa fare la differenza. Domenico, inizialmente in difficoltà nel far apprezzare la sua pizza in Italia, ha trovato la soluzione in un cartone rotondo, un'innovazione che ha rivoluzionato il settore e lo ha reso famoso. La sua pizzeria è diventata un successo, tanto da essere venduta per una cifra a sei zeri.
"Per Sfortuna o per Caso": Il Percorso di Salvatore Lioniello
Salvatore Lioniello, pizzaiolo classe 1987, si è avvicinato al mondo della pizza per necessità economiche, trasformandola in una grande passione. Ha ricevuto oltre 40 trofei, tra cui la coppa dell'API nel 2014 e il primo posto a TuttoPizza nel 2015 con la sua "Diversamente Napoletana" senza glutine. Lioniello dedica il suo libro al padre, ricordando le sue mani che si muovevano sul bancone del laboratorio dove preparava le pizze in teglia. Per Lioniello, la pizza è una necessità, una costante della sua vita, proprio come gli affetti, la casa e la famiglia. Il legame con il territorio è fondamentale per il suo successo, traendo ispirazione dagli odori che gli ricordano l'infanzia.
Pizza per Caso: Un'Analisi del Menu
Il menu di Pizza per Caso offre una varietà di pizze che riflettono la tradizione e l'innovazione. Tra le pizze proposte troviamo:
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- Pizza Romana: pomodoro, formaggio, acciughe (6,00€)
- Girasole: pomodoro, formaggio, salame dolce, funghi freschi, peperoni, uovo (7,50€)
- Sotto Bosco: pomodoro, formaggio, misto funghi (8,00€)
- Strasalmone: stracchino, salmone, rucola (9,00€)
Queste pizze dimostrano come la tradizione napoletana possa essere arricchita con ingredienti e sapori diversi, creando combinazioni uniche e gustose.