La pizza, un simbolo culinario italiano riconosciuto in tutto il mondo, affonda le sue radici in una storia secolare, evolvendosi da semplice cibo da strada a vera e propria arte gastronomica. Questo articolo esplora la storia della pizza, con un focus particolare sulla pizza partenopea e su come questa tradizione viene interpretata e valorizzata a Campogalliano, un comune in provincia di Modena, Italia.
Le Origini Antiche della Pizza
Sebbene la pizza come la conosciamo oggi sia relativamente recente, le sue origini possono essere rintracciate in antiche forme di pane piatto condito. Già nell'antichità, diverse culture preparavano focacce e pani simili, cotti su pietre calde e arricchiti con erbe, olio e spezie. Tuttavia, è a Napoli che la pizza ha iniziato a prendere la forma e il sapore che la contraddistinguono.
La Nascita della Pizza a Napoli
Tra il 1500 e il 1600, il termine "pizza" fece la sua comparsa, indicando una focaccia semplice venduta per strada dai fornai. Questa pizza primordiale era un alimento povero, destinato alle classi meno abbienti, e veniva condita con ingredienti semplici e facilmente reperibili, come aglio, olio e sale.
L'Evoluzione nel XVIII Secolo e il Presepe Napoletano
Il presepe napoletano, nato nella seconda metà del Settecento da un diletto estivo della corte borbonica, oggi è una forma d’arte riconosciuta in tutto il mondo, conservata nei musei cittadini, che vuole rappresentare una nuova Betlemme: una Betlemme ricostruita, guardando ai vicoli, alle strade, alle case della Napoli del XVIII sec. Questa tradizione artistica offre uno spaccato della vita e delle abitudini dell'epoca, includendo spesso scene di vita quotidiana, come la preparazione e la vendita di cibo.
La Consacrazione con la Margherita
La svolta nella storia della pizza avvenne nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito della pizzeria Brandi creò la pizza Margherita in onore della regina Margherita di Savoia. Utilizzando ingredienti che richiamavano i colori della bandiera italiana - pomodoro (rosso), mozzarella (bianco) e basilico (verde) - Esposito diede vita a una pizza che divenne rapidamente un simbolo nazionale.
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La Pizza Partenopea: Un'Eccellenza Tutelata
La pizza partenopea, riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea, è un'istituzione culinaria che segue regole precise nella preparazione e nella scelta degli ingredienti.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base della pizza partenopea sono:
- Farina: Farina di grano tenero di tipo "00" o "0".
- Acqua: Acqua naturale.
- Lievito: Lievito di birra fresco o lievito madre.
- Sale: Sale marino.
- Pomodori: Pomodori pelati o pomodorini freschi, preferibilmente San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP.
- Mozzarella: Mozzarella di bufala campana DOP o fior di latte.
- Olio: Olio extravergine d'oliva.
- Basilico: Basilico fresco.
La Preparazione Tradizionale
L'impasto viene preparato con una lunga lievitazione, che può durare anche 24 ore, per garantire leggerezza e digeribilità. La pizza viene stesa a mano, senza l'ausilio di mattarelli, e cotta in un forno a legna a temperature elevatissime (circa 485°C) per un tempo molto breve (60-90 secondi).
La Pizza Partenopea a Campogalliano: Un'Interpretazione Locale
A Campogalliano, come in molte altre località italiane, la tradizione della pizza partenopea viene reinterpretata con un occhio di riguardo agli ingredienti locali e alle preferenze del territorio.
Ristorante Laghi: Un'Osteria Chiocciolata che Valorizza il Territorio
Il Ristorante Laghi a Campogalliano, guidato dallo chef Paolo Reggiani, è un esempio di come la tradizione familiare e l'attenzione alle materie prime locali possano dare vita a una pizza partenopea unica e apprezzata. Riconfermato con la Chiocciola nella guida Osterie d’Italia 2024, questo ristorante porta avanti una tradizione familiare incentrata sulla buona cucina, sulle relazioni tra le persone, sull’accoglienza e sulla cura delle materie prime. Con la sua cucina rispetta il patrimonio culturale e gastronomico locale, coltiva il piacere della ricerca e dell’ironia, ed in più, nel retro del suo ristorante ha realizzato un piccolo orto di erbe che ad ogni stagione regala delizie e profumi. Dal 1988 Paolo Reggiani nel suo Ristorante Laghi a Campogalliano porta avanti una tradizione familiare incentrata sulla buona cucina, sulle relazioni tra le persone, sull’accoglienza e sulla cura delle materie prime.
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Ingredienti Locali e Creatività
Pur rispettando i canoni della pizza partenopea, a Campogalliano si possono trovare pizzerie che utilizzano farine locali, pomodori coltivati nella zona e formaggi prodotti da caseifici del territorio. Questa attenzione agli ingredienti a km 0 non solo valorizza l'economia locale, ma conferisce alla pizza un sapore unico e distintivo.
L'Influenza della Cucina Emiliano-Romagnola
La cucina emiliano-romagnola, rinomata per la sua ricchezza e generosità, può influenzare anche la preparazione della pizza a Campogalliano. Alcune pizzerie potrebbero proporre pizze con condimenti tipici della regione, come aceto balsamico, prosciutto di Modena DOP, parmigiano reggiano e funghi porcini dell'Appennino modenese.
L'Arte del Presepe Napoletano: Un Paralello con la Pizza
Il presepe napoletano, con la sua ricchezza di dettagli e la sua rappresentazione della vita quotidiana, può essere visto come un parallelo con la pizza. Entrambi sono espressioni della cultura popolare napoletana, che celebrano la tradizione, la creatività e la convivialità.
Il Presepe come Microcosmo della Società
Il presepe napoletano, nato nella seconda metà del Settecento da un diletto estivo della corte borbonica, oggi è una forma d’arte riconosciuta in tutto il mondo, conservata nei musei cittadini, che vuole rappresentare una nuova Betlemme: una Betlemme ricostruita, guardando ai vicoli, alle strade, alle case della Napoli del XVIII sec. Le botteghe artigiane, le osterie, i fornai e i venditori ambulanti che popolano il presepe riflettono la vivacità e la diversità della società napoletana dell'epoca. Allo stesso modo, la pizza, con la sua varietà di ingredienti e la sua capacità di adattarsi ai gusti di tutti, è un simbolo di inclusione e condivisione.
La Tradizione Artigianale
Sia la pizza partenopea che il presepe napoletano sono frutto di una lunga tradizione artigianale, tramandata di generazione in generazione. I pizzaioli e gli artigiani presepiali sono custodi di un sapere antico, che si esprime nella cura dei dettagli, nella scelta dei materiali e nella passione per il proprio lavoro.
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