La pizza Napoletana contemporanea è diventata un vero e proprio must per gli amanti della pizza, distinguendosi dalla classica napoletana per la sua tecnica più raffinata e risultati superiori. Questa guida dettagliata ti accompagnerà nella preparazione di questo capolavoro culinario, spiegando passo dopo passo come utilizzare la biga per ottenere un impasto perfetto anche a casa.
Cos'è la Biga e Perché Utilizzarla
La biga è un pre-impasto di origine italiana, simile al poolish francese, utilizzato per migliorare la fermentazione di pane e pizza. È composta da farina, acqua e lievito, e viene fatta pre-fermentare prima di essere aggiunta all'impasto principale. L'utilizzo della biga conferisce all'impasto una maggiore alveolatura, un sapore più ricco e profondo, e una migliore digeribilità.
Ingredienti per 6 Pizze Napoletane con Biga (Panetti da 270g)
Per la Biga:
- 275g di acqua
- 2g di lievito di birra fresco
- 500g di farina
Per l'Autolisi:
- 500g di farina
- 275g di acqua
Per l'Impasto Finale:
- Biga preparata il giorno precedente
- Autolisi preparata il giorno precedente
- 2g di lievito di birra fresco
- 10g di malto
- 170g di acqua (circa)
- 25g di sale
Per il Condimento (per pizza):
- 100g di pomodoro San Marzano passato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Fiordilatte
- Olio EVO
Preparazione della Biga
- Sciogliere il lievito: In un contenitore ampio, come una cassetta per la lievitazione dei panetti, versa 275g di acqua e sciogli 2g di lievito di birra fresco aiutandoti con una forchetta.
- Aggiungere la farina: Versa gradualmente 500g di farina nell'acqua.
- Incorporare gli ingredienti: Con l'aiuto di una forchetta, inizia a muovere la farina cercando di far assorbire tutta l'acqua, lavorando dal fondo e dai bordi del contenitore.
- Impastare a mano: Quando l'acqua è stata assorbita, continua a impastare con le mani, portando la farina dal fondo verso l'alto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Prima lievitazione: Trasferisci la biga in un contenitore da 4 litri e lasciala maturare per 1 ora a temperatura ambiente (20-22°C).
- Seconda lievitazione in frigorifero: Riponi il contenitore in frigorifero a 4°C per 23 ore.
Preparazione dell'Autolisi
- Preparazione con impastatrice (o a mano): Metti 500 g di farina nella vasca dell'impastatrice. Se fai a mano, metti la farina in una ciotola capiente.
- Aggiunta dell'acqua: Inserisci 275 g di acqua cercando di distribuirla uniformemente sulla farina.
- Impastare: Se usi l'impastatrice, fai girare a bassa velocità per circa 5 minuti, finché la farina avrà assorbito tutta l'acqua. Se impasti a mano, mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Riposo in frigorifero: Trasferisci l'impasto autolitico in un contenitore da 3 litri oliato e lascialo riposare in frigorifero per 24 ore, in modo che sia pronto insieme alla biga.
Impastamento Finale
- Verifica della biga: La tua biga sarà pronta quando avrà un aroma alcolico piacevole e pungente e il suo volume sarà aumentato di circa una volta e mezza.
- Unire biga e autolisi: Tira fuori dal frigorifero sia la biga che l'autolisi e mettile nella vasca dell'impastatrice (o in una ciotola capiente se impasti a mano).
- Aggiunta degli ingredienti secchi: Aggiungi subito 2 g di lievito, 10 g di malto e circa metà dei 170 g di acqua necessaria per chiudere l'impasto.
- Impastare a bassa velocità: Inizia a impastare a bassa velocità. Quando l'impasto comincia a prendere corda, aggiungi 25 g di sale insieme a un goccio d'acqua.
- Aumentare la velocità e aggiungere l'acqua: Continua ad impastare aumentando gradualmente la velocità, aggiungendo la restante acqua poco per volta. L'acqua deve essere a temperatura ambiente per evitare sbalzi di temperatura durante l'impastamento, dato che sia la biga che l'autolisi sono a circa 4°C.
Puntata (Prima Lievitazione)
- Pieghe: Una volta terminato l'impastamento, trasferisci l'impasto sul banco di lavoro e dagli un giro di pieghe per rafforzarlo.
- Riposo in contenitore: Trasferisci l'impasto in un contenitore da 6 litri ben oliato e lascialo riposare per un'ora a circa 20-22°C. Non ti preoccupare se non noterai un aumento di volume significativo, è normale.
Staglio e Appretto (Seconda Lievitazione)
- Staglio: Passata l'ora, trasferisci l'impasto sul banco di lavoro e dividilo in pezzature da 260-280g ciascuna.
- Formatura dei panetti: Chiudi ogni pezzatura formando una pallina con il metodo che preferisci.
- Appretto: Disponi i panetti nella apposita cassetta e lasciali lievitare fino a quasi raddoppiare (circa 2 ore).
- Riposo in frigorifero (facoltativo): Per una maggiore digeribilità e un sapore più complesso, puoi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore dopo la prima fase di lievitazione.
Cottura
- Preparazione: Rovescia il panetto sulla semola rimacinata e stendilo partendo dal centro verso i bordi, fino ad ottenere un diametro di circa 25 cm.
- Condimento: Trasferisci il disco di pasta sul banco pulito e distribuisci 100g di pomodoro San Marzano passato. Spolvera con parmigiano reggiano grattugiato e aggiungi il fiordilatte.
- Infornare: Trasferisci la pizza sulla pala, completa con un giro di olio EVO e inforna immediatamente.
- Cottura: Cuoci per circa 2 minuti a 430-440°C.
Consigli Aggiuntivi
- Farina: Utilizza una farina specifica per pizza, con un W (forza della farina) elevato (circa 300-350).
- Lievito: La quantità di lievito può variare in base alla temperatura ambiente e alla forza della farina.
- Idratazione: L'idratazione dell'impasto può essere regolata in base alla farina utilizzata e al tuo gusto personale.
- Forno: Se non hai un forno a legna, puoi utilizzare un forno elettrico per pizza, impostandolo alla massima temperatura. In alternativa, puoi utilizzare una pietra refrattaria nel forno di casa.
- Varianti: Sperimenta con diversi condimenti per creare la tua pizza napoletana contemporanea personalizzata.
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