La pizza marinara, un simbolo della tradizione culinaria napoletana, incanta i palati di tutto il mondo con la sua semplicità e i suoi sapori autentici. Questo articolo esplora la storia affascinante di questa pizza iconica, la sua ricetta tradizionale e le varianti regionali che ne arricchiscono il patrimonio gastronomico italiano.
Le Origini Storiche della Pizza Marinara
La marinara è stata la seconda pizza della tradizione napoletana a ricevere un nome proprio. La prima, la seicentesca pizza “Mastunicola” farcita con formaggio, sugna e cigoli di maiale è caduta in disuso poiché eccessivamente calorica. I racconti popolari fanno risalire l’origine della pizza marinara ai primi decenni del 1700, come pasto gradito ai marinai napoletani di ritorno dalle uscite in barca (da qui il suo nome). Questi marinai consumavano un tipo di pizze <
Contrariamente a quanto ci si possa aspettare, la pizza marinara non è stata però la prima nella storia dell'origine della pizza, ma è sicuramente nata prima della celebre pizza Margherita. La prima fu quella inventata da Mastu Nicola (Maestro Nicola), considerato il primo pizzaiolo napoletano, che nel Seicento era solito condire un disco di pasta con sugna, formaggi e ciccioli di maiale.
Un Piatto per i Marinai
La pizza marinara, come si intuisce già dal nome, ha origine sul mare. Pare infatti che questo piatto sia nato a bordo delle navi commerciali napoletane tra Seicento e Settecento, per sfamare i marinai che dovevano affrontare anche mesi senza toccare terraferma. Per nutrirsi in mare si utilizzavano quindi ingredienti facilmente reperibili, a basso costo, e che si conservassero a lungo, come: farina, pomodoro in conserva e origano essiccato. L’evoluzione della pizza marinara è poi stata quella di aggiungere l’aglio fresco per dargli più di sapore. Alla pizza marinara venivano spesso aggiunte acciughe e alici sott’olio o rimasugli di altri piccoli pesci.
Riconoscimento Ufficiale
La pizza marinara è una delle tre versioni di “Pizza Napoletana” denominate con il marchio S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) dal Regolamento UE n.97 del 2010 della Commissione Europea, che ne descrive in modo tecnico e dettagliato gli ingredienti, il processo di preparazione dell’impasto, la farcitura e la cottura. Per essere considerata tale, la marinara deve essere farcita da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati, sale, un pizzico di origano, uno spicchio d’aglio a fettine e 4-5g di olio extra vergine d’oliva.
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La Ricetta Tradizionale: Semplicità e Autenticità
La pizza marinara è una tipica pizza napoletana realizzata solo con pomodoro fresco, olio, aglio e origano posizionati su un sottile strato di impasto. Questa pizza è la più famosa insieme alla margherita: il suo nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per condire il pane nel corso dei loro lunghi viaggi… gli stessi ingredienti che ritroviamo in altri piatti poveri della nostra tradizione, come per esempio la carne alla pizzaiola.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la pizza marinara iniziate versando la farina nella ciotola della planetaria. Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina. Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare. A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua). Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla. Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa. Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h) e procedete alla stesura delle pizze. Fate con ognuno delle palline. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti. Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro. e cominciate a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando i leggermente i lati se necessario. Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia. Versate un mestolo abbondante di salsa al pomodoro sulla base della pizza e spargetela con un movimento circolare, ricoprendo quasi tutta l’area, lasciando solo un bordo di circa 1,5 cm. Pelate l’aglio e tagliatelo a metà. Condite ora con l’origano, un filo d’olio e l’aglio. Lasciate riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornate a 210°C per 15/20 minuti in forno statico (altrimenti a 190° in forno ventilato basteranno 15 minuti). La pizza marinara può essere portata a metà cottura e poi congelata.
Consigli per una Marinara Perfetta
Guglielmo Vuolo, maestro pizzaiolo, offre alcuni consigli preziosi per preparare una pizza marinara eccellente:
- Il pomodoro fa la differenza: Oltre ad avere una cura quasi maniacale nella scelta del pomodoro, è importante scegliere con altrettanta cura gli altri ingredienti. Per l’origano, Vuolo utilizza principalmente quello di Tramonti che cresce sulle colline della Costiera Amalfitana, beneficiando della brezza marina e del suolo di pietra pomice, che si traduce poi in un sapore salino e minerale. Anche la scelta dell’aglio è fondamentale; Vuolo usa sempre l’aglio dell’Ufita perché ha un’anima più gentile e rimane più digeribile. Il basilico è a scelta, ma il Maestro preferisce metterlo sempre in modo che possa profumare ancora di più questa pizza così semplice.
- Mettere l’aglio al centro: C’è chi lo trita fresco e lo sparge su tutta la pizza o c’è chi lo taglia in pezzetti. Il segreto, per il maestro Vuolo è quello di schiacciarlo leggermente e metterlo al centro, in questo modo durante la cottura sprigionerà tutto il suo aroma e si potrà decidere poi se mangiarlo oppure toglierlo.
- Impasto ben idratato: Un accorgimento fondamentale della pizza marinara è nel non far seccare il pomodoro.
Ricetta dell'Impasto con 24 Ore di Lievitazione
Guglielmo Vuolo consiglia questa sua ricetta per fare una pizza in modo semplice a casa:
- Ingredienti:
- 1 L di acqua
- 50 g sale
- 0,5 g di lievito di birra fresco
- 1,5 kg di farina 260 w
- Procedimento:
- Impastare gli ingredienti la sera prima di infornare la pizza e mettere l'impasto ottenuto in una ciotola a riposare tutta la notte a temperatura ambiente con un canovaccio umido.
- Al mattino mettere l’impasto in frigo e lasciarlo a riposo tutto il giorno, sempre con un canovaccio inumidito.
- Alla sera rimettere l'impasto a temperatura ambiente e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora, poi stenderlo in teglia e lasciarlo “respirare” per 10 minuti.
- A quel punto condire con ingredienti a piacere e cuocere in forno a 200 gradi per qualche minuto, fino a cottura.
Varianti e Interpretazioni Regionali
Come avviene con molti piatti tradizionali, le diverse regioni d’Italia hanno reinterpretato la pizza marinara in modi unici, aggiungendo il loro tocco personale per riflettere le tradizioni culinarie locali e gli ingredienti disponibili.
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- Sicilia: La cucina siciliana è ricca di sapori intensi e ingredienti robusti. I capperi e le acciughe, tipici della tradizione culinaria siciliana, aggiungono un gusto salino e profondo alla pizza marinara.
- Roma: I romani sono noti per la loro creatività in cucina. L’aggiunta di peperoncino e olive nere alla marinara conferisce un sapore piccante e salato che si sposa perfettamente con la dolcezza dei pomodori freschi.
- Toscana: La Toscana è famosa per la sua cucina rustica e semplice. L’uso di farina integrale e lievito naturale nell’impasto rende la pizza più sana e saporita.
- Puglia: La cucina pugliese è caratterizzata dall’uso di ingredienti freschi e locali. L’aggiunta di cime di rapa e olive alla pizza marinara crea un piatto che riflette la biodiversità e la ricchezza agricola della regione.
- Calabria: La ‘nduja, un salume spalmabile e piccante, è l’ingrediente che rende unica la marinara calabrese.
- Emilia-Romagna: L’aggiunta di parmigiano reggiano grattugiato e rucola fresca alla pizza marinara è un omaggio alla tradizione emiliana di combinare sapori robusti e freschi.
- Veneto: La cucina veneta è conosciuta per la sua eleganza e raffinatezza. L’aggiunta di acciughe e prezzemolo fresco alla pizza marinara aggiunge profondità di sapore e una nota di freschezza, mantenendo al contempo la semplicità che caratterizza questo piatto.
- Liguria: L’aggiunta di basilico fresco e pinoli tostati alla pizza marinara è un chiaro riflesso della cucina ligure, famosa per il pesto.
- Piemonte: Il tartufo bianco, prelibatezza piemontese, e la robiola, un formaggio cremoso locale, trasformano la pizza marinara in un’esperienza gourmet.
- Friuli-Venezia Giulia: Il prosciutto di San Daniele, famoso prodotto locale, e le cipolle rosse caramellate aggiungono un tocco di dolcezza e umami alla pizza marinara.
- Sardegna: La bottarga, uova di pesce salate e essiccate, e il mirto, una pianta aromatica locale, aggiungono sapori intensi e unici alla pizza marinara.
- Trentino-Alto Adige: Lo speck, un prosciutto affumicato tipico della regione, e i funghi porcini, aggiungono profondità e sapore alla pizza marinara.
- Umbria: Il tartufo nero, una prelibatezza locale, e il pecorino umbro, un formaggio saporito, arricchiscono la pizza marinara con sapori terrosi e intensi.
- Marche: Le cozze, un ingrediente tipico delle coste marchigiane, e il prezzemolo fresco, aggiungono un tocco marinaro alla pizza marinara.
- Abruzzo: Il peperone dolce secco, un ingrediente tradizionale abruzzese, aggiunge una nota dolce e affumicata alla pizza marinara. La ventricina, un salume piccante e saporito, aggiunge una nota robusta e speziata alla pizza marinara.
- Basilicata: I peperoni cruschi, peperoni secchi croccanti tipici della Basilicata, aggiungono una nota dolce e croccante alla pizza marinara.
Attenzione alle "Rivisitazioni"
Leggendo i menù di varie pizzerie, spesso in zone turistiche o all’estero, non è raro imbattersi in “rivisitazioni” di questa pizza che prevedono condimenti come frutti di mare, pesce e molluschi, salmone affumicato o addirittura tonno in scatola. Queste versioni possono essere considerate un errore di lettura o traduzione del nome della marinara che viene confuso con la pizza “alla” marinara.
Pizza Marinara: Un Piatto Irrinunciabile
La pizza marinara è davvero un piatto irrinunciabile. Gli ingredienti base di questa pizza sono il pomodoro, l’aglio, l’olio e l’origano. Assente quindi il formaggio, che non è mai compreso su questo tipo di pizza. Questa caratteristica rende la pizza marinara anche più digeribile e leggera. Via libera anche a tutti coloro che cercano pizze senza lattosio e pizze vegane. Non ci sono tracce di prodotti di origine animale su questa pizza o di lattosio.
La Marinara di Alice
Nella storia di Alice la Pizza Marinara segue una strada tutta sua. Fin dalla prima pizzeria in via delle Grazie, i pizzaioli hanno creato una “Marinara Alice” che ha alcuni ingredienti particolari. Per questa pizza usano infatti anche le alici fatte a pezzettini e i pomodorini in dadolata. Il tocco finale? Il peperoncino. Ricapitolando quindi la ricetta in teglia prevede: sugo di pomodoro, dadolata di pomodorini, alici, origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, olio. Il segreto della sua bontà? La capacità di saper bilanciare in modo equilibrato tutti gli ingredienti per ottenere una pizza dai sapori riconoscibili ma non aggressivi. Vi capiterà inoltre di vedere nelle pizzerie la marinara nella sua versione più classica.
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