La pizza Bonci, un metodo ideato dal celebre pizzaiolo romano Gabriele Bonci, è rinomata per la sua alta digeribilità, sofficità e alveolatura. Il segreto risiede in una lunga lievitazione, che può estendersi fino a 48 ore, e in un impasto ad alta idratazione. Questo articolo esplora in dettaglio la ricetta, i trucchi e i consigli per preparare una pizza Bonci a casa, degna del suo creatore.
Introduzione al Metodo Bonci
Gabriele Bonci, soprannominato il Michelangelo della pizza, ha reso popolare un approccio alla pizza casalinga che privilegia la semplicità degli ingredienti e un processo di lievitazione lento e controllato. Il risultato è una pizza in teglia soffice, leggera e altamente digeribile, caratterizzata da una crosta croccante e un interno ricco di alveoli.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
La ricetta base della pizza Bonci prevede l'utilizzo di pochi ingredienti di alta qualità. La farina gioca un ruolo cruciale: è consigliabile utilizzare una farina forte, con un indice W compreso tra 270 e 330, oppure una farina con una percentuale di proteine superiore al 12%. Questo tipo di farina è in grado di sopportare lunghe lievitazioni e conferisce all'impasto la giusta elasticità.
Ingredienti per una Teglia (40x30 cm) o Due Teglie Piccole:
- 500 g di farina tipo 0 (W270 - W330) o metà farina Manitoba e metà farina 00
- 400 ml di acqua fredda
- 1 g di lievito di birra secco (o 3 g di lievito di birra fresco, o 50 g di lievito madre)
- 10 g di sale
- 20 g di olio extravergine di oliva
Preparazione:
- Primo Impasto: In una ciotola capiente, versare la farina. Al centro, aggiungere metà dell'acqua e il lievito (sbriciolato se fresco, miscelato alla farina se secco). Amalgamare con una forchetta o un cucchiaio.
- Idratazione: Aggiungere gradualmente il resto dell'acqua, continuando a mescolare fino a completo assorbimento.
- Sale e Olio: Incorporare il sale e, infine, l'olio extravergine di oliva. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è normale.
- Riposo: Coprire la ciotola con un panno umido e lasciare riposare l'impasto per 15 minuti.
Le Pieghe di Rinforzo: Il Segreto dell'Alveolatura
Le pieghe di rinforzo sono un passaggio fondamentale per incorporare aria nell'impasto, sviluppare la maglia glutinica e creare la caratteristica alveolatura della pizza Bonci.
- Prima Piegatura: Infarinare leggermente la spianatoia (preferibilmente con semola rimacinata). Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e allargarlo delicatamente con i polpastrelli, formando un rettangolo.
- Piegatura a Portafoglio: Piegare il rettangolo in tre parti, portando prima un lato verso il centro e poi l'altro. Infine, piegare a metà.
- Ripetizione: Ripetere le pieghe altre due volte, a distanza di 15-20 minuti l'una dall'altra.
- Lievitazione in Frigorifero: Ungere la ciotola con un velo d'olio e adagiarvi l'impasto. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 24-48 ore, nella parte più bassa.
Cottura e Condimento
Dopo la lunga lievitazione in frigorifero, l'impasto avrà sviluppato una miriade di bolle in superficie. È il momento di preparare la pizza per la cottura.
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- Acclimatamento: Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1 ora, sempre coperto.
- Stesura: Spolverare la spianatoia con semola rimacinata e rovesciarvi l'impasto. Con le mani leggermente umide, allargare delicatamente l'impasto, formando un rettangolo.
- Trasferimento in Teglia: Ungere la teglia con olio e trasferirvi l'impasto. Allargare delicatamente con le mani umide, coprendo l'intera superficie della teglia.
- Seconda Lievitazione: Coprire la teglia con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per 2-3 ore, direttamente in teglia.
- Condimento: Preriscaldare il forno statico a 250°C (o alla massima temperatura). Condire la pizza con passata di pomodoro o pomodori pelati, mozzarella fiordilatte e altri ingredienti a piacere.
- Cottura: Infornare nel ripiano basso del forno per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 230°C, spostare la teglia nel ripiano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Consigli e Varianti
- Farina: Se non si dispone di farina forte, è possibile utilizzare una miscela di farina Manitoba e farina 00.
- Lievito Madre: Se si utilizza il lievito madre, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi per 500 grammi di farina.
- Temperatura dell'Acqua: L'acqua deve essere fredda o a temperatura ambiente, non tiepida.
- Pieghe: Le pieghe di rinforzo possono essere eseguite anche direttamente nella ciotola, se l'impasto è troppo morbido per essere lavorato sulla spianatoia.
- Condimento: Il condimento può essere personalizzato in base ai propri gusti. Bonci consiglia di utilizzare pomodori pelati spezzettati a mano, mozzarella di treccia e ingredienti freschi di stagione. Per una pizza bianca, si può utilizzare una base di crema di ceci e mortadella, come suggerito da Bonci.
- Cottura: La temperatura e i tempi di cottura possono variare in base al forno. È importante monitorare attentamente la pizza durante la cottura, per evitare che si bruci.
I Segreti di Bonci per una Pizza Perfetta
Oltre alla ricetta e ai passaggi fondamentali, Bonci condivide alcuni segreti per ottenere una pizza eccezionale:
- Conoscere il Proprio Forno: Individuare la temperatura massima raggiungibile e la distribuzione del calore.
- Utilizzare Strumenti Adeguati: Scegliere una teglia adatta alla pizza e averne cura. Bonci consiglia di non lavare mai la teglia, ma di pulirla con un panno dopo l'uso.
- Sviluppare il Sesto Senso: Adattarsi alle variazioni climatiche e comprendere che le ricette non sono una scienza esatta.
- Non Affamare gli Ospiti: Preparare una base bianca da offrire agli ospiti mentre si testa la pizza più elaborata.
- Utilizzare Pomodori Pelati: Evitare la passata di pomodoro, che può seccarsi durante la cottura.
- Utilizzare Mozzarella di Treccia: Preferire la mozzarella di treccia, più soda e meno umida.
- Cuocere la Pizza in Due Fasi: Infornare la pizza con il solo pomodoro, poi aggiungere la mozzarella a cottura quasi ultimata.
Pizza a Lunga Lievitazione: Benefici e Vantaggi
La pizza Bonci, con la sua lunga lievitazione, offre numerosi vantaggi rispetto alle pizze tradizionali:
- Digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più leggera e digeribile.
- Sapore: La lenta maturazione dell'impasto sviluppa aromi complessi e intensi.
- Alveolatura: Le pieghe di rinforzo e la lunga lievitazione creano una struttura ricca di alveoli, che conferisce alla pizza sofficità e leggerezza.
- Conservazione: La pizza Bonci si conserva bene per un paio di giorni, mantenendo la sua fragranza e sapore.
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