La pizza napoletana è rinomata per la sua bontà e leggerezza, ma soprattutto per l'alta digeribilità. Il segreto risiede nella lenta e lunga lievitazione, spesso accompagnata da una fase di maturazione in frigorifero. Questo processo permette all'impasto di sviluppare una digeribilità superiore e di ridurre la quantità di lievito necessaria rispetto alle pizze a lievitazione rapida. In questo articolo, esploreremo la ricetta per una pizza con lievitazione di 48 ore, caratterizzata da un'idratazione del 70%, ovvero un rapporto tra acqua e farina del 70%.
I Vantaggi della Lunga Lievitazione
La pizza a lunga lievitazione è la scelta ideale per chi desidera preparare l'impasto in anticipo. A seconda della quantità di lievito utilizzata, è possibile prolungare la lievitazione fino a 48 ore. Questo processo offre numerosi vantaggi:
- Maggiore Digeribilità: La lunga lievitazione consente agli enzimi di scomporre gli amidi e le proteine presenti nella farina, rendendo l'impasto più leggero e facilmente digeribile.
- Sviluppo di Aromi Complessi: Durante la lievitazione, si sviluppano aromi e sapori più intensi e complessi, che conferiscono alla pizza un gusto unico e inconfondibile.
- Migliore Struttura: La lunga lievitazione favorisce la formazione di una struttura alveolare nell'impasto, che si traduce in una pizza più soffice e leggera.
- Riduzione della Quantità di Lievito: Un impasto a lunga lievitazione richiede una quantità inferiore di lievito rispetto a un impasto a lievitazione rapida, il che contribuisce a migliorare la digeribilità e il sapore della pizza.
- Flessibilità: La possibilità di preparare l'impasto in anticipo offre una maggiore flessibilità nella gestione dei tempi di preparazione della pizza.
Ricetta per Pizza con Lievitazione di 48 Ore
Questa ricetta è semplice da realizzare e permette a chiunque di ottenere un impasto perfettamente lievitato, leggero e digeribile. Le dosi indicate sono per 3 pizze, ma possono essere facilmente raddoppiate per prepararne 6.
Ingredienti
- 700 grammi di farina W330
- 300 grammi di farina W400
- 700 grammi di acqua fredda di rubinetto
- 2 grammi di lievito fresco
- 28 grammi di sale
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Semola rimacinata per la lavorazione dell'impasto
Preparazione dell'Impasto
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra nell'acqua fredda di rubinetto.
- Impastare: In una planetaria, versare l'acqua con il lievito, aggiungere la farina e iniziare a impastare con la foglia a bassa velocità per circa 5 minuti.
- Aggiungere l'olio: Aggiungere l'olio a filo e continuare a impastare, aumentando gradualmente la velocità.
- Aggiungere il sale: Aggiungere il sale e lavorare l'impasto fino a quando non sarà ben amalgamato. L'impasto risulterà piuttosto morbido, ma non preoccuparsi.
- Riposo: Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti, coperto da un panno, a temperatura ambiente.
- Pieghe: Riprendere l'impasto e rovesciarlo su un piano di lavoro infarinato con farina di semola. Stendere l'impasto a forma di rettangolo, con il lato lungo parallelo a voi, e fare le pieghe a libro. Portare il terzo alla vostra destra sopra la sezione centrale, e poi fare lo stesso con il terzo a sinistra. Una volta fatta la piega a libro, portare la metà superiore sopra quella inferiore.
- Riposo: Lasciare riposare per 15-20 minuti coperto con la pellicola. Ripetere le pieghe altre due volte, intervallando con pause di 10 minuti ognuna.
- Lievitazione in frigo: Riporre l'impasto in frigo per 48 ore. È importante utilizzare una ciotola grande almeno il doppio dell'impasto, cospargendo l'interno di olio per evitare che l'impasto si attacchi. Coprire con pellicola.
Preparazione dei Panetti
- Rimozione dal frigo: Trascorso il tempo di lievitazione, estrarre l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Se si desidera velocizzare i tempi, è possibile metterlo nel forno con la luce accesa.
- Staglio: Trascorse le ore di maturazione, prendere il contenitore con la pizza e dopo 30 minuti a temperatura ambiente potete stagliare, o dividere l’impasto.
- Formare i panetti: Prendere in mano un panetto e ripiegare i lembi al centro, come un fagottino.
- Apretto: Adesso comincia “l’apretto”, l’ultima fase della lievitazione, che sarà a temperatura ambiente e durerà da 3 a 5 ore, sempre in base alla vostra temperatura ambiente, non oltre il raddoppio del panetto o gonfierà bene in cottura. Mettere i panetti in un recipiente oliato (il recipiente deve essere abbastanza stretto in modo tale da dare la possibilità all’impasto di crescere in altezza e non “appollaiarsi” in larghezza, rovinandone il risultato), e coprire con la pellicola.
Stesura e Cottura
- Stesura: Prendere il panetto e posizionarlo sul piano (o su un foglio di carta forno tagliata a misura della pizza) cosparso farina di semola. Se si vuole realizzare una pizza con il cornicione più alto, iniziare a premere con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, senza toccare il bordo. Rivoltare l’impasto e fare lo stesso. Per avere una pizza tutta della stessa altezza, come una pizza in teglia ad esempio, procedere al contrario: iniziare a schiacciare prima tutto il bordo, andando verso il centro.
- Condimento: Condire la pizza a piacere. Per una classica margherita, condire con salsa di pomodoro, mozzarella, un filo d'olio e basilico fresco.
- Cottura: Infornare a 220°C a forno ventilato, e cuocere per 15 minuti nel ripiano basso del forno. Poi estrarre la pizza e abbassare la temperatura a 200°C. Condire con gli straccetti di burrata, i pomodorini confit, e una spolverata di origano. Se si utilizza un forno per pizza Ooni a legna o a gas, la cottura avverrà in circa 60 secondi.
Consigli e Varianti
- Farina: Per ottenere un risultato ottimale, utilizzare una farina forte, con un valore W minimo di 300 e un contenuto di proteine superiore al 13%.
- Lievito: Utilizzare un bilancino di precisione per pesare la quantità di lievito, che dovrà essere minima.
- Idratazione: Nonostante l'impasto possa sembrare appiccicoso a causa dell'alta idratazione, non aggiungere altra farina. Bagnarsi le mani o ungerle con l'olio per lavorarlo più facilmente.
- Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per sviluppare la struttura dell'impasto e favorire la formazione degli alveoli.
- Condimento: Le farciture della pizza possono essere le più disparate e dipendono solo dai gusti personali. Sperimentare con diversi ingredienti per creare la pizza perfetta.
- Lievito Madre: Per un sapore ancora più intenso e complesso, è possibile utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra. In questo caso, i tempi di lievitazione potrebbero variare.
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