La pizza, simbolo indiscusso della cucina italiana, si declina in una miriade di varianti regionali e interpretazioni personali. Dalla classica napoletana alla romana, dalla pizza in teglia alla fritta, ogni preparazione racconta una storia di sapori e tradizioni tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora alcune delle ricette più amate e diffuse, svelando segreti e consigli per preparare una pizza gustosa e autentica direttamente a casa tua.
Pizza in Teglia: L'Arte della Romanità
La pizza in teglia fatta in casa è una specialità romana ad alta idratazione, celebre per la sua consistenza unica: alta e soffice all'interno, con una base croccante e leggermente scrocchiarella. Questa pizza, cugina della napoletana, si distingue per la sua versatilità e per la possibilità di essere servita alla pala, ideale per buffet, compleanni e cene informali con gli amici.
Segreti per un Risultato Perfetto
Per ottenere una pizza in teglia eccezionale, anche senza l'ausilio di una planetaria, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Farina: Scegliere una farina con una forza (W) compresa tra 300 e 350, in grado di tollerare un'alta percentuale di acqua e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così un'ottima digeribilità.
- Idratazione: L'impasto è fortemente idratato, elemento chiave per ottenere alveoli che rendono la pizza leggera e nuvolosa.
- Lievitazione: Optare per una fermentazione lenta, idealmente in frigorifero per 18-24 ore, per esaltare il gusto e migliorare la digeribilità. In alternativa al lievito di birra, è possibile utilizzare il lievito madre per un sapore più rustico.
- Pieghe e Riposi: Essendo una pizza realizzata senza impastatrice, le pieghe e i riposi sono fondamentali per sviluppare la struttura dell'impasto.
- Cottura: Se possibile, utilizzare teglie in ferro blu per un'ottima conducibilità del calore. In alternativa, stendere la pasta su carta forno e trasferirla sulla teglia calda.
Un Tocco Personale
Per un risultato ancora più rustico, si può aggiungere una parte di farina integrale, di frumento o farro, all'impasto.
Parigina: Un Omaggio alla Tradizione Napoletana
La Parigina è una pizza rustica napoletana, caratterizzata da una doppia base: un morbido impasto per pizza sormontato da una croccante pasta sfoglia. Il ripieno filante e saporito di pomodoro, prosciutto cotto e provola la rende una specialità irresistibile.
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Ricetta Originale
La ricetta originale, tramandata dal pizzaiolo Salvo Buono, prevede la preparazione di un impasto con 500 gr di farina, di cui 100 gr tenuti da parte. Con i restanti 400 gr, si prepara un pre-fermento unendo metà del lievito, acqua e zucchero. Una volta pronto, si aggiungono i 100 gr di farina restante e il lievito rimasto, incordando l'impasto a mano o in planetaria e unendo olio e sale solo alla fine.
Cottura
La Parigina va cotta in forno caldo statico nella parte bassa per 15 minuti, poi sollevata nella parte centrale e proseguita la cottura per altri 20-25 minuti, fino a doratura della sfoglia.
Variante Veloce
Per una Parigina veloce, è possibile sostituire l'impasto con una pasta per pizza senza lievitazione.
Pizza Napoletana Contemporanea: Un'Esplosione di Sapore
La pizza napoletana contemporanea è una delle pizze più in voga negli ultimi anni. Si tratta di un prodotto più tecnico rispetto alla classica napoletana, ma con qualche accorgimento e un forno adeguato è possibile riprodurla anche tra le mura domestiche.
Ingredienti Chiave
Per preparare 6 pizze napoletane contemporanee con panetti da 270g l'uno, è necessario preparare una biga e un'autolisi.
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- Biga: Si prepara sciogliendo 2g di lievito in 275g di acqua e versando 500g di farina. L'impasto va lasciato maturare per 1 ora a temperatura ambiente e poi per 23 ore in frigorifero.
- Autolisi: Si prepara mettendo 500 g di farina nella vasca dell'impastatrice e inserendo 275 g di acqua. L'impasto autolitico va lasciato riposare in frigorifero per 24 ore.
Impastamento e Lievitazione
Il giorno successivo, si uniscono la biga e l'autolisi nella vasca dell'impastatrice, aggiungendo 2 g di lievito, 10 g di malto e circa metà dei 170 g di acqua necessaria. Si impasta a bassa velocità e, quando l'impasto prende corda, si aggiungono 25 g di sale insieme a un goccio d'acqua. Si continua a impastare aumentando la velocità fino a terminare tutta l'acqua rimasta.
Dopo l'impastamento, si dà all'impasto un giro di pieghe e lo si trasferisce in un contenitore oliato, lasciandolo riposare per un'ora a temperatura ambiente.
Staglio e Appretto
Passata l'ora, si divide l'impasto in pezzature da 260-280g e si formano delle palline. Le palline vanno disposte in una cassetta e lasciate raddoppiare. Il consiglio è di arrivare quasi al raddoppio e poi mettere la cassetta in frigorifero per altre 2 o 3 ore.
Cottura
Si stende il panetto sulla semola rivaccinata e si distribuiscono 100g di pomodoro San Marzano passato. Si aggiunge parmigiano reggiano e fiordilatte. Si trasferisce sulla pala, si completa con olio EVO e si cuoce in forno per 2 minuti a 430-440°C.
Consigli Utili
Prestare particolare attenzione alla fase di impastamento.
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Impasto Tradizionale: Semplicità e Genuinità
La pizza tradizionale è un simbolo della cucina italiana. Per realizzare un impasto perfetto bastano pochi ingredienti genuini: farina, acqua, lievito, olio e sale.
Ingredienti per 4 Pizze
- 500 g di farina 00 o tipo 1
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra fresco
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Sciogliere il lievito in un bicchiere con un po’ dell’acqua prevista.
- Versare la farina in una ciotola e formare una fontana al centro.
- Iniziare a impastare versando l’acqua poco alla volta insieme al lievito sciolto.
- Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, unire il sale e poi l’olio extravergine d’oliva.
- Lavorare l’impasto con energia finché diventa liscio ed elastico.
- Formare una palla e sistemarla in una ciotola unta con un filo d’olio.
- Coprire con un canovaccio e lasciare riposare in un luogo tiepido per almeno 8 ore, fino a quando avrà raddoppiato il volume.
- Dividere l’impasto in quattro panetti uguali e lasciarli riposare ancora mezz’ora.
- Stenderli delicatamente con le mani su una superficie infarinata, mantenendo un bordo leggermente più spesso.
- Disporre le basi su teglie o pietre refrattarie ben calde, aggiungere i condimenti e cuocere in forno statico a 250°C per circa dieci minuti.
Consigli per un Impasto Perfetto
- Lavorare l'impasto energicamente per almeno 10 minuti.
- Far lievitare l'impasto in un luogo fresco e asciutto, privo di correnti d’aria.
- Più lievita l'impasto, più la pizza risulterà digeribile.
- Usare due tipi di farine diverse per un impasto friabile e croccante.
Condimenti: Un Mondo di Sapori
Una volta pronto l'impasto, il divertimento comincia con la scelta dei condimenti. Dalla classica Margherita con pomodoro e mozzarella, alle creazioni più originali, le possibilità sono infinite.
Idee per Condimenti
- Formaggi: fiordilatte, gorgonzola, mozzarella per pizza Santa Lucia.
- Verdure di stagione.
- Ingredienti dolci-salati: pizza prosciutto e fichi.
- Accostamenti insoliti: frutta secca, salumi artigianali.
- Pesce: gamberi, alici.
Cottura: Segreti per un Risultato Ottimale
La cottura è una fase cruciale per la riuscita della pizza.
Forno a Legna
Se si dispone di un forno a legna, assicurarsi che sia ben pulito per evitare di annerire il fondo della pizza.
Forno Elettrico
Per chi non ha un forno a legna, la pizza è buonissima anche se cucinata nel forno elettrico, statico o ventilato. Il consiglio è farla cuocere sul ripiano più in basso alla massima potenza, 200° o 250°.
Pietra Refrattaria
In alternativa, si può utilizzare la pietra refrattaria, ideale per trasmettere una maggior quantità di calore, simulando la cottura di un forno a legna.
Alternative alla Pietra Refrattaria
Per cuocere la pizza senza pietra refrattaria, si può preriscaldare il forno per almeno 30 minuti fino a 250° e cuocere direttamente su una teglia oliata, oppure trasferire l'impasto in una teglia già unta e seguire i tempi di cottura indicati.
Pizza sul Big Green Egg: Un'Esperienza Unica
La pizza napoletana può essere preparata anche sul Big Green Egg.
Preparazione
- Mescolare farina e lievito in una ciotola.
- Versare acqua e olio d’oliva e iniziare a impastare.
- Dividere l’impasto in 4 porzioni uguali e arrotolarle in palline.
- Accendere il carbone nel Big Green Egg e scaldare a una temperatura di 180°C con la Stainless Steel Grid.
- Preparare la salsa di pomodoro con scalogno, aglio, pomodorini e olive.
- Togliere la griglia, mettere il convEGGtor e rimettere la griglia.
- Posizionare la Baking Stone sulla griglia e portare l’EGG a una temperature di 275-300°C.
- Stendere una palla di pasta ad uno spessore di circa 3 millimetri.
- Distribuire salsa di pomodoro, anelli di cipolla, palline di mozzarella dimezzate e olive nere.
- Cospargere con parmigiano grattugiato.
- Infarinare l’Aluminium Pizza Peel e far scivolare la pizza sulla pietra.
- Chiudere il coperchio dell’EGG e cuocere la pizza per 8-10 minuti.
- Cospargere con foglie di basilico.
Pizza con Zucchine e Grana Padano: Un Tocco di Originalità
Per una pizza diversa dal solito, si può provare la ricetta con zucchine e salsa di Grana Padano.
Preparazione
- Preparare la pasta per la pizza.
- Preparare la salsa di Grana Padano sciogliendo il burro, aggiungendo la farina e il latte, e infine il Grana Padano grattugiato e il pepe nero.
- Affettare sottilmente le zucchine e condirle con sale e pepe.
- Allargare gli impasti in grandi cerchi e disporli nelle teglie.
- Cuocere le pizze per 3 minuti e poi sfornarle.
- Aggiungere la salsa di Grana Padano e rimetterle in forno a 200 gradi per altri 5 minuti.
- Togliere le pizze dal forno, aggiungere le fettine di zucchina, la mozzarella a dadini, il timo e l’olio.
- Cuocere altri 2 minuti.
- Sfornare le pizze, aggiungere la scorza di limone e le scaglie di Grana Padano.
Consigli dello Chef
Abbinare a questa pizza un Prosecco DOC brut.